烹饪中三大佐料是什么 食品搭配原则
做菜时选择调味料?
市场上琳琅满目的做菜调料有很多,甚至有一些商家已经调配好的条料,如做鸡肉,排骨的等,很方便,可是我还是喜欢用传统的,如买些八角、花椒、香叶、桂皮、白芷等各有各的属性,对不同的食材放不同的调料,我认为这样不仅安全、卫生还不减做菜的乐趣!
自己做饭不仅量足,而且营养可以自己搭配,相比一般的餐馆,食堂会健康省钱许多。下面就个人经验讲一讲自己做饭在调味品方面应该准备些什么。
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首先,盐是必须要有的,一般来说超市卖的普通的食用盐即可。
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其次,醋的选择,能够闻味道的最好,不能闻的话个人建议去小商店里买,可以直接问店主哪个味道好,当然,自己慢慢尝试也可以。
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另外,辣味是众多人都喜欢的,以个人经验来看,辣味适中,适合炒菜的辣椒可以选择剁椒和干辣椒。
第四,酱油的选择,如果你有常常做肉菜的需求,可以准备好一瓶老抽,当然,生抽老抽一次买全也可以。
第五,香辛料方面,要论简单好用,花椒粉或者胡椒粉是非常好的选择,由于香辛料种类繁杂,追求简单好用的话个人建议这两种。
烧菜料有什么香料?
你好,我是家常菜刘厨子。
谢邀答题。
常见的香料,八角,桂皮,花椒,白豆寇,草豆寇,红豆寇,肉豆寇,小豆寇,白芷,草果,丁香,香毛草,荜拔,香叶,香菜籽,桂中,桂枝,当归,党参,良姜,三柰,砂仁,甘草,陈皮,栀子,罗汉果,小茴香,胡椒,灵草,川穹,木香,甘松,孜然,辛夷,紫草,排草,山楂,香苜蓿,千里香等,也算对香料比较了解,想了很久也不到40种。
家用香料有八角,桂皮,花椒,辣角足够。
将近四十余种香料性能与作用写出,比较费时费力,而且容易越看越乱。将香料分成几大类便好掌握多了。
增香类,八角,桂皮,白芷,草果,丁香,香叶,香茅草,木香,辛夷,小茴香等。
去腥类,良姜,三柰,胡椒,孜然,花椒,肉寇,香叶,草寇等。
和味类,砂仁,甘草,罗汉果,小豆寇等。
上色类,栀子,紫草,姜黄等。
润燥类,栀子,甘草,积壳,香毛草,罗汉果等。
全国各地口味浓淡不一,甜咸不同,麻辣各异,习惯有较大差别,但有一点共性,八角、三奈必用。
延伸到四川人做烧菜,大厨与家庭主妇的经验,常常另加桂皮、小茴和香叶,还可制成五香粉,方便使用。此香型浓郁而不失清爽……
五香粉制作:
八角20克,小茴15克,
三奈20克,香叶15克,
桂皮20克。
你好,我是小伙春哥,很高兴回答你的问题问题。
烧菜料有以下香料
13香:八角、香果、草果、良姜、橘皮、肉蔻、桂皮、甘草、香草、砂仁、白芪、市场也有王守义13香粉末的.
***香料
葱、姜、蒜,老抽,生抽、蚝油、
希望我的回答对你有所帮助,谢谢。
您好,我是旺小厨,一位热爱美食的家庭小主厨,非常高兴通过这个平台跟大家一起分享学习美食文化,当然了烹饪一道美食的时候自然少不了用香料来激发食物的香味!我们今天聊聊烧菜到底该用什么样的香料呢?
随着现在社会的发展和进步,也让我们的经济水平有了大大的提高,随之而来的就是生活中各式各样的创新花样美食映入我们眼前,也让更多的人抵挡不住美食的诱惑,深深地爱上了美食文化!
***皆知中国的美食文化流传千年,吸引着全世界美食爱好者前来品尝和学习美食文化,全国各地都有地方特色的当地美食, 也让更多的人对美食充满了更大的好奇心,尤其是中国美食!
对于烧菜放什么香料这个话题,我觉得真的是完全没有精准答案,对于做什么菜都有不同的香料搭配,有的是根本不用香料,完全靠食物本身的味道来增强我们的食欲,首先我是一位山东人,我们自家的烧菜方法就是少不了甜面酱和黄豆酱,做出来的菜品味道那股酱香味是贼下饭!可以尝试一下!
全国各地的美食文化各有差异,如果您也热爱美食,多去了解美食文化,多去尝试美食制作,总会找到自己喜欢的,甚至更多口味!
在烹饪菜品时,不加鸡精、味精,你认为让菜品增鲜的调料有哪些?
你好,熬制鲜汤是烹调中的一种特殊调味手法,汤在菜品中有画龙点睛的作用,在鸡精味精没有发明之前,厨师就靠鲜汤提味,在现代人追求健康[_a***_]的环境下,有许多食客追求自然之味,推崇以鲜汤代味精,鲜汤的美味是任何人工合成的调味品所不能比拟的。鲜汤分素鲜汤,高汤,清汤。我会利用时间写一篇关于鲜汤的熬制。
现在烹饪菜品特别是在外面吃饭的时候,都是大勺大勺的放鸡精味精,特别是大排档或者是小餐馆这个现象特别严重,虽然没有什么特别大的危害,但是这样经常摄入过量的鸡精和味精对身体也是不好的。
其实我们平时在做饭过程中不一定要味精鸡精才能提味,可以增加饭菜鲜味的方式有很多,不单单是这两种方式,比如说我们可以加一点白糖,白糖也是可以提鲜的,然后耗油也是可以的,平时用的香料也是可以增香的,还可以用香菇和虾,打磨成粉然后当做增鲜的调料,营养又健康,也可以熬制鲜汤,或者说加生抽老抽,加姜丝、大蒜。
所以说我们平时不一定只靠鸡精味精来调味,也可以用一些营养健康的方式。
谢谢邀请!
在家里做菜时所用的各种“精、粉”我是绝对不放的,我个人认为,为家里人做菜,一是要用心做,二是适当添加调味品这就足够了,生活中每家做菜的味道都不一样,每一家人的口味也大不相同,因为习惯就成为了自然,就觉得自家的饭菜好吃,就算是不放任何的“精、粉”这类的菜家人也觉得好吃。我在做菜时一般都放生抽、老抽、蚝油、白糖、醋、葱、姜、蒜、酱等等,炒哪种菜,放相应的调味品,也可以把干香菇打碎成粉,当做调料,还可以把花椒、胡椒等烤干后用料理机打碎生粉,都可以做调料品,生活中只要用心做有好多可以用做调料的天然食品。
做菜盐与味精的比例是多少?
由于个人饮食习惯和个人阅历认知不同,用盐和味精的标准也不一样,没有固定量化标准,只能是师承口口相传,和参考个人或大众饮食习惯。
起始师傅教的是1:1(按容量),也曾经进行了1:2的尝试…可后来由于认识的发展和阅历增加及视野开阔,也能与时俱进,通过大量食客反馈数据,总结经验,做以相应调整。
首先尊重顾客要求,看人下菜碟,因人而宜。
再则尽可能少盐少味精(底线是不影响顾客食欲),用生抽代替盐,用鸡精,鸡粉分担些味精。大量顾客反馈效果更好,也得到了顾客的认可和好评。
总之尊重“顾客就是上帝"以“服务至上“以满足消费者的要求,尽可能做到科学合理,适当少放(尽可能不影响顾客食欲)为原则。
众所周知,超量食用盐对人体有害,味精也是一样的。短时间内摄入过多的钠盐,因超过了机体的代谢能力而危害健康。
作为餐饮人,我没有研究过做菜用盐和味精的比例。但是我知道业内厨师们大都喜欢用味精的量超过用盐的量。比起健康,人们更愿意注重味觉上的享受吧。
所以我的主张是,既然在外边吃自己决定不了味精的用量,那么在家里自己做饭的时候就尽可能少的食用味精来平衡一下。
其实,我们在外面吃饭时是不是食用了过量的味精是可以自己判断的。很
简单,如果你吃过东西后总觉得口渴,但是又没有吃过于咸的食物,那么就是食用了过多的味精。
本来各种食品添加剂在规定的用量范围内使用是没有什么问题的。用不着谈虎色变,但是也不能一味的追求美味而随意添加。
至于盐与味精的食用比例,根据所做的菜品,也没有固定的数据。专业的厨师各有自己的心得。
炒菜放盐和味精因人而异,有些人喜欢吃盐多一点菜蔬的人如身体健康的劳力者显得力大,经常坐辦公室或体质较弱的男女,喜欢吃清淡的菜蔬,显得脑瓜灵活。过年了经常吃腊肉咸鱼的人喜欢把盐分洗掉,盐味重影响口味,煮,炒,煎鸡蛋不能放味精,鸡蛋本身有种鲜味再放味精影响食欲,盐味,鲜味没有标准,因人而异,您感觉口味醇香,味美,舒服这就是您的食欲标准,否则,皱着眉头难咽下就是盐重味不鲜讨厌的食物。
做出来的菜怎样调味好吃?这个还是要根据各个地方的菜系的不同,调味的方式方法都有所不同 。比如川菜,讲究的是麻辣鲜香,所以辣椒、花椒、胡椒粉,豆瓣酱类的调味品料是不可缺少的。这样的例子还很多,就不一一说了。至于做菜的时候盐和味精比例要多少吃起来感到可口,这个问题就需要经常做菜的人自己多多练习,根据自己和家人口味的轻重加以取舍,慢慢地你就会发现自己做出来的菜越来越好吃了哟。有一点需要提醒的是,盐味不要吃的太重,对身体不太好。
两个问题:1.怎样调味。2.盐和味精的最佳比例
在讨论这两个问题之前,我们先来了解一下常见的几种味型:麻辣味(麻婆豆腐)、酸辣味(酸辣土豆丝)、椒盐味(椒盐基围虾)、酸甜味(糖醋里脊)、咸鲜味(家常烧豆腐)。
这些所有的味型都要遵守一个原则:“盐为百味之王”。如果盐不到位,其余的味道都无法体现出来(大打折扣),所以在菜品的调味中,盐的把控是相当重要的。
一、调味的时机很重要,比如炒青菜,不能上来就放盐,否则因为盐析的作用导致青菜大量出水,影响色泽和口感而且会越炒越咸,吃起来菜叶很老。应该在八成熟的时候放入两小匙盐即可。
再例如煲汤(排骨藕汤)如果一开始就放盐会导致蛋白质的热凝固反应,使汤的鲜度下降影响口感,应在临近起锅的时候加盐和胡椒粉调味即可。
二、原料吸收盐分的差异,会导致主副料咸淡不稳定,例如花菜炒蛋,如果同时调味,花菜味到了鸡蛋却咸了,同样的还有番茄炒鸡蛋(盐不要放早了,要不然番茄会大量出水呈散状)番茄有味,鸡蛋咸了。在实际烹调时可以先给不易入味的材料提前入味。
三、注意烹调提前腌制过的原料,比如红烧鱼块提前码味时注意盐的放量,要考虑到烹调时放入的豆瓣酱要不然烧出来的鱼块很咸~
四、注意调料与调料之间的配合,如盐、酱油、豆瓣酱、胡椒粉都含有盐分。如果烹调时不注意调料之间的相互配合容易咸。
五、注意醋的食用,不要变成了醋泡饭、醋泡菜。烹调时不要过早的放醋,要不然就会导致成菜很酸杀了鲜。例如酸辣土豆丝,要在起锅时炝上香醋这样味道会更好,红烧鱼也是在起锅时沿锅边烹入香醋为佳。
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