菜品风味特点 营养价值高吗为什么

摘要： 乡土菜的主要风味特色有哪些？它大体由农家特色菜和市民的家常菜两大部分组成，所有原料绝大部分是“居家常有，不烦远求”的寻常之物，烹制上也无严格章法，讲究顺其自然，妙物天成。具有当地民...

乡土菜的主要风味特色有哪些？

它大体由农家特色菜和市民的家常菜两大部分组成，所有原料绝大部分是“居家常有，不烦远求”的寻常之物，烹制上也无严格章法，讲究顺其自然，妙物天成。具有当地民俗民风的特色菜肴，就地取材，风味浓郁，营养健康。乡土菜给人的印象是朴实无华，随意自然。像传统的豆花，泡菜、腊排骨炖萝卜，老南瓜蒸鲊、酥肉炖红苕粉等，毫不沾都市脂粉铅华，却能让人百吃不厌。

徽菜的主要口味和特色是什么？

徽菜，即徽州菜简称，是中国传统的八大菜系之一，起源于古徽州其名称贯穿并伴随了800多年的徽州历史建制，其发端可以追溯至更早之前。中国的八大菜系各自产生并发展于古代不同的历史时期、独特的地理自然环境以及其特有的地域饮食习惯，它与地缘有关，而不是以行政省份为单位而划分出的笼统概念。根据不同菜系的影响力，既有跨越省份，也有几个菜系同时存在于一省之内的情况，经过长年累月，岁月更迭，各菜系之间相互渗透、取长补短，除了尤其显著的地域特色之外，也更多的趋于共通。“徽”是徽州的简称，“徽菜”因徽州而得名，其因徽州商人的崛起而兴盛，又因徽商的没落而衰弱。徽州商帮的发迹对饮食的讲究进而***了家乡饮食业的发展，不仅使得徽菜的层次提高，成为宴请应酬的必备，也促使徽菜馆遍布全国各地。徽商走到哪，哪里就有徽菜的影子。在徽厨遍天下的时代，徽州菜肴达到鼎盛，经营者不仅继承徽菜的烹饪传统，把徽州人的食俗传到异乡他帮，还吸取各帮烹饪技术之所长，样样烹饪入味。

徽菜的主要特点：烹调方法上擅长烧、炖、蒸，而爆、炒菜少，重油、重色，重火功。

徽菜的烹调方法上一是就地取材，以鲜制胜。徽地盛产山珍野味河鲜家禽，就地取材使菜肴地方特色突出并保证鲜活。二是善用火候，火功独到。根据不同原料的质地特点、成品菜的风味要求，分别***用大火、中火、小火烹调。三是娴于烧炖，浓淡相宜。除爆、炒、熘、炸、烩、煮、烤、焐等技法各有千秋外，尤以烧、炖及熏、蒸菜品而闻名。四是注重天然，以食养身。徽菜的原料，***丰富、质地优良、取之不尽、用之不竭。徽州地区气候温和雨量适中，四季分明、物产丰盈，盛产茶叶、竹笋、香菇、木耳、板栗、山药和石鸡、石鱼、石耳、甲鱼、鹰龟、果子狸等山珍野味，著名的"祁红"、"屯绿"是驰名于世的徽州特产。

徽菜擅长烧、炖、蒸，而爆、炒菜少，重油、重色，重火功。徽菜继承了祖国医食同源的传统，讲究食补，这是徽菜的一大特色。

徽菜，由于红烧是一大类，而红烧的“红”，表现在糖色上面。对火功要求苛刻。炒菜用油是自种自榨的菜籽油，并使用大量木材作燃料：有炭火的温炖，有柴禾的急烧，有树块的缓烧，是比较讲究的。传统中的重油、重色、重火功，有徽州的特殊条件。

当徽菜走向全国之后，仍然保持重色：调色之功；重油：调味之功；重火功：调质之功。如老或嫩，硬或软，结或松等。徽菜用火腿调味是传统。制作火腿，在徽州也是普及型的家庭技术。

徽菜分为皖南菜、沿江菜和沿淮菜。

皖南菜包括黄山、屯溪等地，擅长烧炖，讲究火功，常用火腿佐味，冰糖提鲜，有不少菜肴是用木炭火单炖，单烤，菜肴形态朴实，香气四溢。

沿江菜流行于芜湖、安庆等地，以后传到合肥地区，擅长烹调河鲜，家禽，讲究刀工，注意形色，多用红烧、清蒸、烟熏等技艺。

沿淮菜流行于蚌埠、宿县、阜阳等地，一般咸中带辣，汤汁口重色浓，菜肴质朴酥脆，咸鲜爽口，惯用香菜调味。

重油、重色、重火功是徽菜的三大特色，其以色香味形俱全而盛行于世，尤以烧炖熏蒸菜品而闻名，其风味特色讲究食补，十分注意滋补的营养价值，这是徽菜的一大特色。

其代表名菜有黄山臭鳜鱼，清蒸鹰龟，鱼咬羊，鹌鹑蛋烧肉。

作为安徽人 ，同时也从事美食制作 ，我对徽菜还是有些了解的 。

徽菜发源于古徽州 它的行成离不开当时盛极一时的徽州商人 ，所以说徽菜的主流风味是皖南风味，同时沿江和沿淮风味与他相知辅之 ，并且与之派生的产生了五大流派：皖南皖江合肥淮北和皖北 。

皖南风味呢，是以黄山 绩溪 歙县为主 ，是其徽菜的主源流，因其在于山区盛产山珍野味 ，多以就地取材，注重食材的原始风味为主，同时呢，为了保存食材 还体现出了一种新的风味腌鲜，比如说臭桂鱼就是典型。

沿江风味，主要说的是沿江两岸的，那里多产河鲜，鱼类其味也就多为水乡风味，

沿准风味，比如说淮南的豆腐宴 ，皖北的乡土菜。

总的来说呢，就是善于取材 ，巧妙用火（烧炖焖蒸闻名），将就原汁原味 汤醇味鲜 色泽艳丽 （善用酱油 爱调色 ），由于古时徽商，喜欢家乡菜也就诞生了一些需要时间等待的腌制美味 。

下面是一些典型菜的图，徽州臭鳜鱼 ，问政山笋 ，黄山毛豆腐 ，黄山烧饼 ，李鸿章大杂烩。 我相信徽菜在徽厨人奋斗下会更好！！