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摘要： 民间宴席“八大碗”，你们那是哪几道菜？谢谢悟空邀请八大碗全国各地都有，根据各地方特产取材有所不同，但是基本上大同小异。八大碗属于蒸菜，是把肉或豆腐等食材先半加工然后上笼屉蒸两小时左...

民间宴席“八大碗”，你们那是哪几道菜？

谢谢悟空邀请

八大碗全国各地都有，根据各地方特产取材有所，但是基本上大同小异。八大碗属于蒸菜，是把肉或豆腐等食材先半加工然后上笼屉蒸两小时左右，最后把碗扣在盘子里或直接上碗。

上八大碗一般都会配八碟冷菜，今天主要说说我的老家山西的八大碗。

传统的八大碗主要由蒸肘子、蒸丸子、蒸酥肉、酱梅肉等四个肉菜和蒸油炸豆腐、鹌鹑茄子、蒸烩菜、八宝饭等四素菜组成。

现在也地方逐步改进，根据具体情况或根据厨师的习惯换别的菜，比如换蒸排骨蒸猪蹄，但总体数量和档次上不会有太大变化。

从蒸菜工艺流程上说，我最喜欢在农村的宴席上吃那种比较传统的做法做的菜，用大柴锅竹皮大蒸笼蒸出来的菜真是服了，在小的时候吃的那种至今记忆犹新。

举个例子，过去吃过的鹌鹑茄子，那个茄子下面扣着羊肉，蒸制过程中茄子和羊肉融为一体，味道好极了。现在都用别的菜代替了，这个菜也就成为一个回忆了。还有蒸酱梅肉，现在好像大部分都是底下装入梅菜，变成梅菜扣肉了，不过大概意思是一样的。

我还是希望那些热爱中华传统文化的有志厨师们，能够继承和发扬中华传统饮食文化的精华，在传承的基础上创新，这才是这些吃货们的福音。

春节临近，家家开始为过节吃啥做准备，对正定人来说，这都不是事儿，有了八大碗，过节不发愁。正定是国家历史文化名城，历史悠久，文化积淀深厚，而正定“八大碗”早已成为当地的特色和标志之一。正定八大碗，是正定一带民间传统菜肴的主要代表。

传说这个菜还是赵子龙犒赏将士们的菜，由此传下来的。在正定，可以说“八大碗”是当地人逢年过节必上桌的特色菜。不仅家家吃，基本上各家也都会做，可谓各有各的特点、手艺。正定八大碗的代表“宋记八大碗”制作技艺已被河北省列为非物质文化遗产保护项目。

正定八大碗主要包括：四荤、四素。四荤以猪肉为主，四碗肉分别精选前膀肉、中肋肉、后臀肉、肘子肉，这四碗肉用的肉料不同，每一碗肉都有名字分别为扣肘、酥肉、扣肉、方肉。四素一般选料为萝卜、海带、粉条、豆腐为主。但随着技艺的创新，正定八大碗早已不止这几种，现在已经能做出100多种，特点是荤菜不油腻，素菜不寡淡，吃起来满口留香，咽下去回味无穷。

如果想吃到真正的正定“八大碗”可不容易，从最初准备到上桌吃到口，要用将近两天时间，制作工艺繁杂。主要在选料、刀功、火候掌握以及配料的选购等。第一要做的就是精挑细选合适的猪肉。选好肉后光处理血水就要几个小时，然后就是煮肉，凉干，抹蜜，过油等。从生肉开肉没有十三四道工序根本吃不到嘴里。所以正定人除夕吃的大餐都要提前一两天开始准备，到时才能品尝到最好的八大碗。

虽然正定人家家吃，甚至家家会做，但许多人还是愿意找一些有名望的师傅制作八大碗。在东权城村附近小有名气的张树立师傅，每到春节前都是最忙活的日子。八碗为一套，从腊月二十左右开始卖，每年春节前，他至少要卖出2000套八大碗，如此算来，仅准备的碗就要16000个！

民间宴席“八大碗”，可在我们家乡不叫“八大碗”叫做“九大碗”。因为各地都有不同的叫法，风俗习惯不一样的。“九大碗”又称为“土席”意思是没有盘子装，完全是用农村大土碗装菜。“九大碗”意思是有九个大碗装着的菜。

正因为风俗习惯不一样的，我家乡农村，以前谁家红白喜事宴席都是“九大碗”，要是哪家宴席“八大碗”无论是谁都会拆翻宴席桌子。说是“八大碗”给客人和帮主家帮忙的人当：叫花子，乞丐一样招待，是主家瞧不起别人的意思。所以说，在我的家乡以前的宴席都是“九大碗”。喜事宴席都是“九大碗”菜品丰盛，白事“九大碗”菜品差一些，素菜多，浑菜少，随便做菜也不能只做“八大碗”的。不过现在谁家过什么事，都不做“九大碗”了，而是宴席上十几种菜，另外还有两三个酒精炉上放了酒精锅，十多种菜。红白喜事宴席丰盛又丰富，不过吃不完的菜一点不浪费，等饭吃完了，可以打包，打包也没有人抢。因为也有一部分人不打包，坐席也规矩不抢食抢菜，文明坐席的。下图不是宴席，是过节的家庭菜。

吃过大同“八大碗”。

大同朋友在跟前念叨过好几次大同八大碗如何好吃，肥肉满嘴流油，却一点也不腻，只有婚丧嫁娶、圣诞寿辰、除夕年夜饭、春节招待客人等一些特殊的日子才会做，要请专门做“八大碗”的师傅做，可见“八大碗”在大同人们心中民俗韵味是非常重的！

有一次春节溜达到了大同，有幸吃到了传说中的八大碗:扒肉条、扒羊肉、过油肉、红烧鱼、糊肘子、黄焖鸡块、黄焖丸子和八宝饭，由八大海碗盛着端上桌来。

四方桌子摆在炕上，糊肘子，入口即化，瘦肉软烂醇香！还有黄焖丸子，肉香而不腻，口感不比扬州狮子头差！过油肉本就是山西极具特色的一道名菜，据说其根就是大同。

朋友们热热闹闹地猜拳畅饮，就着过油肉、扒肉条，好不痛快！正如陆游《游山西村》中所描述:“莫笑农家腊酒浑，丰年留客足鸡豚”。期间朋友说他们村做八大碗的师傅就这一个了，年轻人大多都在外打工，传统手艺在面临后继无人的状态，而且由于“八大碗”高油高脂，不符合现代人的健康饮食，“八大碗”也就越来越淡了，不知道作为大同传统民俗文化中的“八大碗”以后会不会进行改良，或者会慢慢淡出舞台呢？

陕西八大碗是八种蒸碗，也叫关中八大碗，分别是：黄焖鸡、小酥肉、粉蒸肉、红枣方肉、风鸡、咸肉、八宝饭、带把肘子。

关中八大碗是陕西地区在过去逢年过节才做的传统美食小吃，在老陕的生活中，是宴席不可缺少的美食；生诞寿辰、婚丧嫁娶、孩子满月等日子都少不了它。因为在过去的岁月不像现在有这么多酒店饭馆，物质也很贫乏，老百姓又大多都比较穷苦，遇到红白喜事都是在家里，村里支起大棚来招待亲朋好友，而亲朋好友都会行礼，然后主家招待亲朋好友的宴席就成为传统特色流传至今。

八大碗，顾名思义，以碗承装，上笼蒸煮，顾名蒸碗，是中国西部的一种[_a***_]，现在在中国部分地区演化为过年团圆饭的标志；八大蒸碗的菜品主要有梅菜扣肉、黄焖鸡、小酥肉、四喜丸子、八宝饭等多种花样，一般都是先将各色菜肴加工成半成品或成品，待到准备吃饭上菜时，提前再将其蒸熟即可食用。