菜谱食材分类 烹调方法,菜谱食材分类 烹调方法有哪些

摘要： 在烹饪中“烩”是一种什么样的烹饪方式？在烹饪中“烩”是将汤和菜混合的一种烹饪方式，通俗的说就是把很多菜丢到一起煮，大杂烩。烩菜怎么做好吃，这个问题就有点深奥了，因为烩菜的种类很多，...

在烹饪中“烩”是一种什么样的烹饪方式？

在烹饪中“烩”是将汤和菜混合的一种烹饪方式，通俗的说就是把很多菜丢到一起煮，大杂烩。烩菜怎么做好吃，这个问题就有点深奥了，因为烩菜的种类很多，各地都有做烩菜的传统。而且烩菜是一种烹饪方式，并非菜名。

烩菜一般用葱、姜、蒜炝锅或直接以汤烩制，调好味再用水淀粉勾芡。烩菜的汤与主料相等或略多于主料。一般烩菜都是荤素搭配，可以选各种肉类（猪肉、牛肉等为主）、粉条，白菜、豆角、洋芋、藕、黄瓜、豆腐等各种食材。

烩与焖的方式略同，差别在于温度控制与食材的大小。通常是将肉切成小块，将蔬菜、水果或果酱倒入烩锅中用中小火煮，温度控制在110~140℃。

典型菜例：虾仁烩豆腐

1.豆腐切小块，水烧开，加少许盐焯一下豆腐，捞起沥干水分备用。

2.虾仁加盐和料酒腌制20左右，最后粘一层淀粉水，使口感滑嫩。

3.锅烧热，倒入适量菜籽油煎熟，放入蒜片和姜丝炒香，下虾仁滑炒。

4.加焯过水的豆腐和盐、糖、淀粉水各适量，小火煮至汁浓稠。最后用红椒圈、青椒圈和葱花装饰即可。

东北农村冬天喜欢烩菜。一般是杀猪的时候，招待屯邻要烀肉。烀肉要一大锅，还有下水。肉烀好了，晾一会然后切成片。沾蒜酱吃。烀完肉的汤，油很大，很香。就把酸菜下进去，煮的酸菜开几个开儿。把血肠整根放进去。杀猪烩菜特别好吃，酸菜粉条肉混在一起热气腾腾吃的大汗淋漓。烩菜时间越长味道越浓。

烩通常多指烩菜、烩面等，在中餐烹饪手法中有别于其他菜品的做法。

在中餐烹饪菜肴上的爆炒、蒸煮不同，和汤膳、炖、焖煮有些大至相近。烩的烹饪中从它的菜肴和制作方法，可以看出它很具有地域美食特色饮食习俗，早期也许是一些地方民居盛行饮食特色流传下来的，或者是地方民居，为方便快速提供给劳作归来的人员，能尽快吃上饭菜而发明的烹饪方法，但是随着习俗流传、方便快速、加上别具特色的烩菜，吃起来很可口大家都爱吃，就变成了一种烹饪方法的名菜，在大多数中式饭馆都有做，以西北大烩菜较有特色，东北也常有吃的到。

烩的烹饪其取食材，以方便快速即可做出一家人吃饭的菜量等特色优点，食材基本上都是备有或者剩余的，或者为不影响工作而专为烩菜备好的部分食材，以及食材边角料等的各种食材青菜，都可以用于烹饪一锅烩菜。而不是需要像其他菜品那样需刻意去购买食材才能烹饪。

烩在烹饪中有些类似于火锅，但又有很明显的区分，烩的烹饪方法以使用砂锅最具美味特色，烩菜通常不会有太耐煮的食物，大部分有烹饪的荤菜和生的素菜，部分地区也有喜欢加入小海鲜豆制品、粉条粉丝等食材，可加入高汤或者饮用水开火煮沸，过程中可加入调料着色、烩到熟试味在适当调味到自己喜欢的口味。烩菜通常煮熟得软烂点、但不是煮烂相对会很熟透很入味的那种，汤汁也明显变少，上桌前可加入香、麻、辣油香菜提味，上桌后可以看到香喷喷的冒烟和滚烫的汤汁在沸跳。烩菜不像火锅那样需要很多汤水，然后火锅吃的时候才煮，也不会像火锅那样很辣红的汤，轻轻的辣即可，那样才不会影响烩菜里各种食材的味道，因此吃起来特别的过瘾美味别具特色。

烩菜是非常古老的菜式，也是生命力非常强的菜式，从古至今，家家都会常做常吃。

烩菜的“烩”字，不是一个简单的厨艺，充满着***。别看简简单单的白[_a***_]，饮食文化含量相当丰富。从三个方面说吧：

首先，人类最早利用火，主要用途之一是煮食物，把生肉煮熟了吃，当然是受到大自然的启发，森林雷火烧死的动物肉，比生着好吃许多。

其次，最早的煮肉，是找个小石坑，把生肉和水放里面，再另外烧热石块扔里面，加热煮了。现在看，也就是我们冒肉（焯水）的程度，算不得煮熟。但是动物肉的特点，就那一会能熟，容易咬动。如果再继续煮，会变硬，个把小时候后才算熟。

往后发展到把新剥的兽皮，四角扎住吊起来，里面装了水，放进生肉，下面烧火，把肉好歹煮熟。再往后就会制造陶器了，再往后发展到铜锅铁釜。都是一个煮，直到宋代铁锅普及，才开始炒菜。

再次，现今所有菜式，煎炸烹煮蒸扒烧炖十八般厨艺，全都是源于煮，从石头坑里煮肉发展来的。到如今，所有的菜式还带着煮的基因。不信您看，红烧肉先要焯水，清炖鸡还是古老做法，冷水生鸡块一起下锅，等等。

这个“煮”，就是“烩”，后来细分的厨法。

烩菜生命力之所以很强，是因为宽容度大。不论什么食材，肉蛋瓜果青菜豆腐，全部可以一烩了之。

我上中学期间，一个同学他家在学校院墙外边，翻过去就是他家。有一次课间10分钟，他说饿了，回家煮饭吃。我跟他一起，看他进门打开煤火，一碗水倒锅里，放进一把干面条。然后找来几根豇豆，切段扔进去，水开了，面条还是白的，豇豆刚发青色，盛起来呼噜呼噜给吃完，跑进教室还没迟到。

烩菜的大众化程度就这样，只要有水有食材。煮熟煮不熟、怎么煮都行，无论好吃不好吃，反正都能吃。但是烩菜却最讲究，一次有个同学老母亲去世，开车几百里去吊唁。他家在豫西农村，那里的规矩，凡是奔丧的，不论远近，走到后，自己去超级大锅里盛一碗烩菜，拿一个大蒸馍。就那碗农村大锅烩菜，至今难忘，饶我这个美食作者，也做不出那个味道，太美味了。