菜谱厨艺 食品历史背景

摘要： 浙菜的发展历史是怎样的？浙菜是浙江菜的简称。它具有悠久的历史和丰富的品种，菜式小巧精致，菜品鲜美滑嫩，脆软清爽，在我国众多的地方风味中，占有重要地位。 近几年，考古工作者在浙江余姚...

浙菜的发展历史是怎样的？

浙菜是浙江菜的简称。它具有悠久的历史和丰富的品种，菜式小巧精致，菜品鲜美滑嫩，脆软清爽，在我国众多的地方风味中，占有重要地位。

近几年，考古工作者在浙江余姚河姆渡一处新石器早期文化遗址发掘出了大量的食物遗迹和食具等，证明了早在远古时代浙江地区已经出现了利用自然***进行简易烹调饮食生活的现象。春秋末年，越国定都会稽，使钱塘江流域的经济文化得到很大的发展，烹调技术也随之得到提高。南北朝后，江南地区几乎连续数百年无大的战事，人们生活安定。京杭大运河的开通和宁波，温州两地海运的拓展，使当地的经济文化益显发达，人口剧增，商业繁荣，促进了烹饪饮食事业的发展。

南宋建都临安后。北方的名门望族和劳动人民都大批南移入居杭州。他们带来的中原及北方的烹饪文化与当地原有的烹饪文化得以相互交流，从而推动了作为浙江菜的代表杭州菜的革新与发展。仅《梦梁录》卷十六“分茶酒店”一条内，就记载了当时杭州的诸色菜肴近300种。自南宋以后，全国的政治中心虽移至北方，但江南富庶的物质***，发达的文化和繁荣的商业仍保持领先的地位和发展势头，所以烹饪文化也继续保持繁荣，发展的趋势，从而使浙江菜体系更趋向于完整和统一。

明代慈溪名厨潘清渠的《饕餮谱》详细记载了浙江等地的400多种精美菜肴。这些有关饮食文化的记载，对推动浙江菜烹饪技艺的提高，促进浙江菜的繁荣发展都起到了极大的作用。当今浙江的菜馆酒楼中推出的传统名点，大抵由此而来.

中国淮扬菜的历史资料？

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淮扬菜与鲁菜、川菜、粤菜并称为中国四大菜系，指流行于江苏扬州、镇江、淮安及其附近地域的等地菜肴，并且汇集上述菜肴之精华，是江苏菜系的代表性风味。淮扬菜注重刀工，刀法细腻，口味清淡。主要菜品有红烧狮子头、软兜长鱼、平桥豆腐、虾籽蒲菜、文楼汤包等。

淮扬菜系是淮安、扬州、镇江三地风味菜的总称。该菜系发展由来已久,上古时期已经具有雏形。但其重要发展得益于隋炀帝下江都，带来了北方烹饪手法，融合江南本土鲜美的食材，最终在广陵（今扬州）起源发展。唐朝扬州富甲天下，该菜系得到极***展，融合百家。淮扬菜系最终形成于明清，而尤以清时为盛。在明清以前，淮安、扬州都是全国有名的大都市，都有各自的饮食文化传统。而淮菜在隋唐之际便已是驰誉神州的中国四大古典菜系之一。明清以后，淮菜和扬菜开始相互渗透、逐渐融合，并糅合南北风味于一炉，从而形成了统一的菜系。

原料以鲜活为主，制作菜肴选料严格。淮扬菜几乎每道菜对原料都有严格选料要求，同时也让原料的特点在制作菜肴时得到充分的发挥。

刀工精细，菜肴形态美观。精细的刀工，娴熟的拼摆，加上精当的色彩配伍，使得淮扬菜如同精雕细凿的工艺品。注重本味，清淡适口。

讲究火工，擅长炖焖烧煮。通过火工的调节体现菜肴的鲜、香、酥、脆、嫩、糯、细、烂等不同特色。擅长炖焖烧煮，能较好地突出原料本味。就淮扬菜制作菜肴的工艺来看，富于变化，想象力丰富。无论是选料、刀工、调味等都中规中矩、精工细作、讲求韵味，淮扬菜制作就像写诗作画，有浓厚的中国传统文化底蕴。

• 淮扬菜，是世界知名的中国四大菜系之一，以其独具的风味特色，倾倒了海内外无数食客。淮扬菜是长江中下游（扬子江）、淮河中下游的代表风味。扬州是淮扬菜的中心和发源地。
• 淮扬菜见于文献，当自《尚书》“淮海惟扬州”始。
• 自先秦发展至汉晋，史载扬州已是“熟食遍列”。扬州地处长江下游东经120度左右、北纬33度上下，气候适宜，物产在丰富；位于江河水网地区，尤饶动植物水鲜，
• 苏东坡《扬州以土物寄少游》诗中提及的鲜鲫、紫蟹、春莼、姜芽、鸭蛋之类，郑板桥诗词中描述的鲜笋、鲥鱼和“蒲筐包蟹、竹笼装虾、柳条穿鱼”等，均比比皆是；海味产区亦近在咫尺。这些，构成了个性鲜明的烹饪原料实力。
• 又以其集散、聚焦之地理优势，得以萃取宇内烹调技艺之精华，凝聚吴楚饮食文化之神髓，不仅锻炼出了世人惊叹的刀功、火功等精湛的烹饪工艺，而且酝酿出能够适应四面八方的“清鲜平和，浓淳兼备，咸甜适度，南北皆宜”的风味特色。
• 从而，佳肴迭传，美点盈市，诗文词曲称颂不绝，名人题咏尤难列举，曾蒙“东南佳味”之美誉的“满汉席”亦首见于《扬州画舫录》。正是在此历史背景和经济地位的基础上孕育了淮扬菜，其饮食文化积淀之深厚，海内无出其右者。故而，很早就确立了中华一大风味菜系之地位。

淮扬菜是中国传统四大菜系之一，发源于扬州、淮安。菜系充满淮、扬特点。原料多以水产为主，淮扬菜系大多以江湖河鲜为主料，以顶尖烹艺为支撑，以本味本色为上乘，以妙契众口为追求，雅俗共赏而不失其大雅，尤其是“和、精、清、新”的独特理念。

淮扬菜中，“扬”即扬菜，以扬州一带为代表的长江流域，“淮”即淮菜，以淮安一带为代表的淮河流域。

扬州、淮安是国家历史文化名城。淮扬菜系指以扬州府和淮安府为中心的淮扬地域性菜系，形成于扬州、淮安等地区。淮扬菜始于春秋，兴于隋唐，盛于明清，素有“东南第一佳味，天下之至美”之美誉。淮扬菜选料严谨、因材施艺；制作精细、风格雅丽；追求本味、清鲜平和。

淮扬菜十分讲究刀工，刀功比较精细，尤以瓜雕享誉四方。菜品形态精致，滋味醇和；在烹饪上则善用火候，讲究火功，擅长炖、焖、煨、焐、蒸、烧、炒；原料多以水产为主，注重鲜活，口味平和，清鲜而略带甜味。著名菜肴有清炖蟹粉狮子头、大煮干丝、三套鸭、软兜长鱼、水晶肴肉、松鼠鳜鱼、梁溪脆鳝等。其菜品细致精美，格调高雅。

糖醋排骨的来历？

无锡糖醋排骨的故事无锡肉骨头”名闻各地，畅销全国，尤以“三凤桥”产销的酱排骨为佳。传说，无锡肉骨头创制于宋朝，还与活佛济公有着一段不解之缘。

一天，无锡城里来了一位手持破扇的讨饭人。走进一家熟肉铺，向店主讨钱，店主对他说：“要钱没有，就给你块肉吃吧。”于是便提起一块斤把重的熟猪肉递给这位讨饭人。

原来他就是传说中的活佛济公。济公接肉就吃，吃完了又向店主要，就这样吃了要，要了吃，终于惹得店主不高兴起来。他说：“肉都给你吃光了，我明天还卖什么呀！”济公便接过话题爽朗地回答道：“卖骨头呗！”说罢，就从破蒲扇上拉下几根蒲筋，裹起几根啃剩下的肉骨头，交给店主，并对他说：“用这几根蒲筋和肉骨头一同烹煮，我吃掉的肉会加倍奉还给你的。”店主闻言，上下打量了一下眼前的这位讨饭人，觉得他不像开玩笑，

次日，将济公交给他的蒲筋和骨头放入锅里煮烧。谁知很快便从锅里喷出一股扑鼻的肉汁香味。他打开锅盖一看，但见满满一锅带有精肉的骨头在冒着诱人的香气。取出一尝，肉质酥烂，鲜香浓郁，

从此以后，这家肉铺就开始经营起肉骨头生意，赚了不少钱。

 糖醋排骨的历史从前，人们都喜欢糖醋排骨，现在的人也是很喜欢糖醋排骨，将排骨剁成块，放入锅中，放入冷水焯去血沫，捞出洗净锅内留油，将将放入锅中，代将排骨放入锅中，炒好的唐山放入锅中煸炒放入白糖白盐味素小火炖30分钟左右，即可

糖醋排骨是无锡的特色小吃，相传在古代无锡有一位特别善良的老板，他开了[_a***_]饭庄。

当时有一个乞丐（有传说说是济公）到了他的饭庄门前。老板看乞丐挺可怜的，就请乞丐进饭庄吃饭。

乞丐进去了啥都不要吃，就要吃肉。老板也好说话，给他来了一大碗，乞丐吃完了说没吃饱。

老板就再来了一碗。乞丐吃完还说没饱，老板也很热心，就再给了他一碗。

乞丐吃完说味道不好吃，就说要亲自下厨。只见他到了厨房就拿起白糖和食醋往排骨里一通乱倒，然后又是大火好一顿煮，把肉都快煮干了。



然后老板一尝觉得相当好吃。以后就一这道菜就成为了当地有名的小吃。

糖醋排骨