炒菜佐料的作用与功效

摘要： 每次厨师炒菜出锅的时候都要再放少许油，是起什么作用的？这里是晓食录，给您专业解答。那个油不是专业厨师一般人是不可能知道的，看了几个回答，都是一知半解，那是厨师自己“炸”的调料油，就...

每次厨师炒菜出锅的时候都要再放少许油，是起什么作用的？

这里是晓食录，给您专业解答。

那个油不是专业厨师一般人是不可能知道的，看了几个回答，都是一知半解，那是厨师自己“炸”的调料油，就是用葱、姜、蒜、花椒、大料等增香的配料熬制而成的，没有特殊的调料，就是厨房里最简单、常见食材，对一些青菜、异味重点菜起到增香、明亮的作用，下面分享我自己现在使用的调料油方法，

调料油做法

1. 锅内加色拉油（或者菜籽油）10斤，6成油温下入大花椒150克，大料150克，葱节400克，姜片300克，圆葱块300克，蒜仔300克，芹菜段200克，胡萝卜片300克，香菜整棵200克，小火熬制，

2. 熬制大约20分钟，配料呈金***，发干了，捞净料渣，晾凉即可，就可以可用来拌菜、炒菜了。

3. 溜肥肠、焖鱼，出勺前就可以放调料油，起到去味、增香、明亮的作用。

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明油，粤菜称包尾油，作用就是使菜肴油亮。但必须有一个前提，就是菜肴必须先勾欠(打欠)，勾欠的技巧好坏直接影响明油的效果，标准是欠要簿而均匀，炒菜时要少放油欠才能挂的均匀，欠如同一层保护膜尾油才能挂上，明油效果便体现出来。正所谓：有欠而不见欠，亮而不泻油。这就是最高境界！

感谢邀请，

第一种这个东西叫做明油，也叫做出锅油，有直接淋清油，清油没经过炒制作，会贴在菜的表面，让色泽更加靓丽，像鱼香肉丝，麻婆豆腐，等勾芡的菜都需要淋上明油，色泽更加靓丽

第二种是调料油，麻油，花椒油等，主要目的是为了调味！

第三种就是专业的厨师才有了，那就是调色红油，制作工序很麻烦的，出锅只要淋一点儿，整盘菜都非常红润

这就是我的看法了，觉得能帮助到您麻烦动动手点个赞，也可以评论留下您的宝贵意见，喜欢美食的可以关注我，每天更新不一样的家常菜教学视频

下面是我做过的一些菜

有时候做菜为什么要放大蒜？

炒菜放大蒜是因为大蒜独特的辛辣气味，可以解除肉、鱼的腥味，并增加食欲，是烹调中不可缺少的调味品。有些菜肴，如烧茄子、炒菜豆、炒苋菜、麻辣豆腐、鱼香肉丝、炒猪肝、糖醋排骨、红烧鱼、凉拌菜等，不加蒜味道就不正。

由于大蒜很有丰富的蛋白质、维生素以及矿物质等营养物质,平时适当的吃大蒜可以有助于提高人体的免疫功能。 大蒜有助于杀菌:事实上,大蒜的杀菌能力不错,主要是由于大蒜中具有大蒜素 ，有杀菌作用！大蒜放菜里还可以提香。

炒菜时加入大蒜主要是有几个好处:

1.增强人体的免疫力:因为大蒜中含有丰富的蛋白质，维生素矿物质等等营养物质，平常炒菜时加入适量的大蒜可以提高人体的免疫力；

2.有助于杀菌:其实大蒜本身是有杀菌去腥的一个功效，因为大蒜中含有一种叫做大蒜素的成分，可以起到杀菌的作用，可以抑制菜的病原菌和***等等有害物质的再生；

3.提高食物:在做青菜的时候可以放入几粒大蒜先把锅内炒香，这样可以提高青菜的香味，同时提高人的味蕾增加食欲。

但是，炒菜时加入大蒜也要注意一些事项:

1.温度不能太高会破坏大蒜中的营养物质和杀菌的功效，还会产生一种疑似致癌的病菌。一般这种都很少发生，所以不用很担心，大蒜还是可以吃的。

2.有肝病患者的尽量少吃大蒜。

3.有眼疾的患者也要谨慎吃蒜。

4.非细菌性腹泻人群就更得减少吃大蒜了，因为大蒜是比较辛辣的食物，会***肠胃。

有的人也不喜欢吃大蒜，讨厌大蒜的味道，所以在炒菜也会选择不放，这时候可以放一些大蒜苗去提味也是可以的。

在我们的日常生活中，美食无疑都是一种至高无上的诱惑，尤其随着现代生活水平不断提高的情况下，人们对各种美食的追求程度也不断的加剧。

在烹饪美食的过程中，往往需要加入各种各样的调料，大蒜就是其中最为常见的一种调料了，无论是在炒菜还是在凉拌的时候，都可以有效增加饭菜的香味儿，放入大蒜之后，可以大大提高我们的胃口。

再加入大蒜的美食中，不仅仅可以提升味道，而且加入大蒜还有很多益处，对人体是有很多好处的，所以人们在烹饪各种美食的时候，都经常会加入大蒜。

不过，有一些人认为，炒菜的时候不应该放大蒜，这样会破坏大蒜的营养？炒菜到底要不要放大蒜？什么时候放才最合适？

其实在很多菜品的烹制过程中，大蒜都是不可缺少的一种调味料了，即便是一些普通的菜品，也可以加入大蒜进行提香。

比如，在炖鱼的时候，很多人都喜欢用大蒜去腥，加入大蒜之后，鱼的腥味就可以消除了；在做肉的时候，同样需要加入大蒜，这样可以大大减少肉的油腻性。

大蒜可以说是一种大众化的调味材料，几乎在很多菜品中都可以使用它。

那么，在炒菜的过程中，是不是也需要加入大蒜吗？在这个时候加入大蒜真的会会导致影响吗？很多人在炒菜的时候，都会选择加入蒜末，特别是在油热之后倒入蒜末爆香，那种美好的味道是很吸引人的，通过这种方法炒出来的菜，也能拥有更加丰富的香味儿。

不过，炒菜时[_a***_]通过油热的方式加入大蒜的话，虽然味道可以更好，但是，这个时候也会大大破坏蒜中的营养物质结构，无法让这种物质充分发挥它的好处。

在炒菜的时候，一定要注意放蒜的时间。可能我们很多人都知道大蒜不能立即使用的，在大蒜处理之后，必须要放置十分钟的时间再进行使用，这样才能有效的释放里面的硫化物质，并不耐高温，所以在油热的时候，千万不要放入大蒜。

蒜本身有很多营养成分对人有一定的好处，另外是调味的作用，炒个醋熘土豆丝，醋熘白莱，作个鱼，虾，拌个凉菜，海鲜，放点蒜格外的提味，口感舒服。吃肉不吃蒜营养减一半。

做菜放耗油起到什么作用？

蚝油已成为制作菜肴中一员猛将，很多菜肴的美味源自蚝油的功劳。蚝油是由鲜牡蛎捣碎熬制，牡蛎的特殊芬芳气味和美味赋予了蚝油鲜中带甜，经过浓缩后而制成的稀糊状鲜味调料。混为一体的浓厚滋味。

蚝油含有蛋白质、糖、有机酸、碘、钙、维生素、多种氨基酸。目前酒店很多菜肴都有添加蚝油增味。

说到作用，每种调料都有它的作用。如今人们已习惯了复合味，它比单一口味更加让人有食欲。相辅相成地搭配成就美味菜肴，调料虽多但要运用得当方能制作出更加适合大家的美味

烧制海鲜放点蚝油味道会更好，炒菜也可以用蚝油来增鲜，而且别有一番滋味。

蚝油是用有“海底牛奶”之称的蚝（牡蛎）为原料熬制而成。蚝油味道鲜美，营养价值高。做菜放蚝油能提升菜的鲜味，增加营养。但要注意，做菜时不能过早的放蚝油。过早放蚝油会失去鲜味，营养流失。一般在菜即将出锅前或出锅后趁热加入为宜。虽然放蚝油做的菜味鲜，营养高。但不是每个人都可以吃。蚝油菜是高嘌呤食物，患有痛风的人最好不吃。

衷心感谢官方邀请作答！

美食坐家个人觉得，做菜放蚝油最大的功能就是具有提鲜的作用。蚝油素有“海底牛奶”之称，它的“鲜”跟鸡精、味精不一样，鸡精味精吃多了会口渴，而蚝油的味道更胜一层，营养价值很高。现在，能用到蚝油的菜我基本上不添加鸡精味精，感觉蚝油的鲜味已经足够！

不过，蚝油如果说要完全取代鸡精味精，我觉得还没有达到，因为鲜有很多种，无论是哪种鲜，都不能喧宾夺主，调料味盖过食材的本味。这些年来，我个人的经验体会是发挥原材料本身的味道，调料只起去其糟粕取其精华的作用。

做菜放蚝油注意事项：切忌同辛辣调料、醋、糖同用，因为这些调料会使蚝油的鲜味无法出来。还有就是，一般要在出锅时再放蚝油，因为耗油若在锅里久煮会失去鲜味，并使蚝香味逃逸。

用了那么久耗油，如果你还不知道做菜时放耗油起到什么作用那你就赶快看过来吧😊

我们先了解一下耗油是怎么开的吧

牡蛎我想大家都知道他特别得鲜美，而蚝油就是由牡蛎熬制而成的一种调味料，炒菜放耗油是为了提鲜，就跟爆炒，红烧放白糖是一样的道理。我炒菜一般都快加入耗油进去的，这样我就不会再去放味精鸡精了

其实 蚝油里面其实并没有生蚝，而是将牡蛎干熬制成的汤，再经过滤浓缩后的产物。

在做菜时放入蚝油最大的功能就是具有提鲜的作用，而且是特别的鲜，所以说炒菜时用耗油鸡精味精可以不用放，感觉蚝油的鲜味已经足够。

说耗油是万能的吧，但是耗油不是万能的，也并不是每个菜都可以添加的，如果想要代替味精还是有一定困难的。 而且有的人是对它过敏的！！！

耗油的经典菜有

耗油生菜

蚝油其实并不是一种油,跟酱油一样也不含油脂,只是一种鲜味调料.蚝油是用蚝(牡蛎)熬制而成的,广东常用的传统的鲜味调料.蚝油味道鲜美,营养丰富,可以做很多以蚝油命名的菜肴:如蚝油生菜.蚝油牛肉.蚝油拌面.蚝油手撕鸡等等.

蚝油主要是增加菜肴的鲜味,类似于鸡精味精,生抽之类提鲜的作用.

在冷菜和点心食品中,蚝油主要以蘸料形式出现.如"白切鸡".蚝油拌三丝.

在禽蓄肉类原料中的运用,主要增加鲜香味,如蚝油牛肉中就以蚝油为主要调料.加入汤中可使汤更鲜,味更醇.

在蔬菜原料中运用可以弥补蔬菜原料的一些自身不足.用于莱心,菜苔,食用菌及豆制品中,则更加显示不一样的鲜美风味.

家庭炒菜用什么佐料味道好？可以推荐一些吗？

我个人的观点是，如果单纯的炒一些小叶子菜，就放一点大蒜子啊，一点盐就可以啦，毕竟现在提倡健康为主要。如果是肉食的话，我本人推荐还是用花椒，桂皮，八角，丁香，像这种调料的话比较健康一点，我不去建议用一些调合成的调料，比如说，鸡精。，味精，尽量少用。

家庭炒菜离不开盐，其次是生姜大蒜，其实家里炒菜不用放太多佐料，这样才会保持菜的本身的味道，吃出的口感才是是菜的原汁原味，最好。在以前人们家里面根本就没有什么佐料，只有盐，好点的家庭里有点生姜大蒜，煮出来的菜汤啊也很好。

家里炒菜用什么佐料的味道好？佐料的种类很多，用什么佐料还得看每家的口味。我介绍一些家常佐料，基本都会用的。

1:干辣椒:有的家庭是无辣不欢，干辣椒可以长时间储存，正好满足这些爱吃辣的家庭。炒菜、卤菜、炸辣椒油都可以用到。

2:老干妈酱/俾县豆瓣酱:

（1）会烧荤菜菜的人可以用老干妈酱（红烧肉/红烧鸭/红烧猪脚），既可以去腥，又能给菜上色，还能使菜更入味。

（2）家常做干锅花菜/肥肠，水煮肉等，加入俾县豆瓣酱颜色好看，带点辣添加了食物味道的层次感。

3:蒸肉粉:这个粉不止可以蒸肉，像土豆、胡萝卜、青豆、菜心、藕、茄子都可以用它蒸。五香和麻辣都可以自由选择，也可以长时间存放的。

4:老抽/生抽/醋

老抽上色，生抽提鲜，醋既可凉拌又可去腥，家中常备，炒菜都可以用。

5:八角/桂皮:烧大菜时放点，卤菜加点，味道更香。

6生姜/蒜子:炒菜基本都会用到，不会浪费，再不济腌制当咸菜吃。

在家做菜没必要放佐料太多的，还是于清淡，原汁原味的好，现在好多家庭炒菜鸡精，味精都不放，只放适量的盐就可以，像我们家里一般少不了油，盐，鸡精，生抽，蚝油，白糖，料酒，姜，蒜米也就这几样不可少，其它的多很少用，汤水只放少许盐而已油，鸡精是不放的。

这个问题很大，因为地域不同饮食文化也各异。但总的来说家庭炒菜还是炖烧为主吧。北方家庭做菜喜欢用各种酱，比如豆瓣酱、甜面酱、黄豆酱、干黄酱等等。以山东来说，胶东地区焖鱼用的黄豆酱比较多一些，当然也有各种酱调和在一起用的。烟台的欣和出品的味达美酱油通过烟台厨师的努力已经成为颇有知名度的酱油，无论凉拌还是热烹，香度与鲜度都不错。同公司旗下的葱伴侣面酱也是同类产品中的佼佼者。但是黄豆酱还得是海天的。山东人喜欢吃葱姜蒜，做菜也是离不开他们的配合，什么菜适合用什么爆香关系特别大！葱爆，葱烧，葱扒，葱拌，蒜爆，蒜子烧，蒜泥拌，炝拌等等。家庭炒菜要想做好，葱姜蒜一定要用油爆香，料酒，酱油在其后高温烹香。醋类还是镇江的好，恒顺也不错，入口柔和。醋在做菜中学问很多，烹香葱姜蒜后高温烹香，出锅前淋入提酸。还有就是逢醋必放糖来中和一下酸度。

南方菜暂且三个大的分类吧，闽粤清淡风格，川湘麻辣风格，江浙沪的咸甜风格。家庭炒菜的话不太了解不敢乱说，中餐的基础应该都是相通的吧。