烹饪营养学的重点-烹饪营养学试题及答案2019

摘要： 本文目录一览：1、烹调法有很多,烹调法研究的重点是什么?2、烹饪化学基本重点...

本文目录一览：

• 1、烹调法有很多,烹调法研究的重点是什么?
• 2、烹饪化学基本重点
• 3、烹饪营养学四性热的食物
• 4、烹饪营养学的合理性思考

烹调法有很多,烹调法研究的重点是什么?

1、烹调法反映的是工艺的个别方法，研究的重点是它的工艺特点--工艺程序、工艺方法和操作要领。烹调方法都有：拌、腌、卤、炒、熘、烧、焖、蒸、烤、煎、炸、炖、煮、煲，烩。

2、很多人不懂烹饪应该怎么去做，那么烹调法研究的重点是什么呢？操作要领煮不同的菜品的时候就要有不同的操作，比如说煮黄瓜一般人都会喜欢吃脆的，那么火候就要小一点。

3、烹调法研究的重点是（C ）。 A、火候、味型和菜品的属性 B、火力、味型和菜品的属性 C、工艺程序、工艺方法和操作要领 D、功能、作用和技术要领 7关于法的制作特点，陈述不正确的是（ A ）。

4、在烹调中掌握用盐，大体有以下三种情况。烹调前加盐——即在原料加热前加盐，目的是使原料有一个基本咸味，并有收缩。在使用炸、爆、滑馏、滑炒等烹调方法时，都可结合上浆、挂糊，并加入一些盐。

5、烹调食物的方法在烹调时，如果在菜中撒上一些虾米，芝麻之类的食物，不仅可以让菜的滋味更加鲜美，增强人的食欲，并且还具有补钙的作用。虾米中还含有丰富的锌元素，对于防止皮肤出现黄褐斑，保持皮肤嫩白很有好处。

6、此烹调法的重点在于，如何让香味蔬菜和奶油的风味进到肉里。其实只要准备附厚锅盖的锅子、盖紧锅盖去焖烤、做浇淋的动作，就能烤出多汁的肉，并得到与蔬菜、奶油的风味融为一体的美味。 炸 是指将素材放入大量热油中加热。

烹饪化学基本重点

1、它们的化学成份都是蔗糖。红糖在长期贮存中，由于糖蜜会发生氧化，从而使颜色变深，且有酸味，这时的红糖就不能再食用了。糖在体内的功能仅仅是补充能量，或作为糖元贮藏在体内，功能单纯，基本上不含其他营养成份。

2、猪肉忌菱角，同食会引起肚子痛。牛肉忌栗子，同食会引起呕吐。羊肉忌西瓜，同食会伤元气。狗肉忌绿豆，同食会中毒。兔肉忌芹菜，同食会引起脱发。鸡肉忌芹菜，同食会伤元气。

3、尽管香料化合物具有含量低、组分复杂、反应活性大、浓缩或富集过程中易变等特点，给香臭化学研究增加了困难。但是，人们经过长期的探索和研究，对香或臭的化学基础已经有了一定的认识。

4、①掌握基本概念及各类食材及调味品的物理化学性质；②注重于实际相联系，善于动脑思考，将烹饪过程中的物理化学变化有理论得以分析，提高独立思考和解决问题的能力；③增加创新意识，在烹饪化学合力的基础上创新烹饪方式。

烹饪营养学四性热的食物

1、五谷杂粮类：高粱、糯米、刀豆等。蔬菜类：洋葱、韭菜、芥菜、大蒜、茴香、南瓜、香菜、辣椒、葱、生姜等。水果类：荔枝、杏、石榴、金橘、桃子、杨梅、山楂、龙眼肉等。肉类：羊肉、狗肉、火腿、猪肚、鸡腿等。

2、性热胡椒、肉桂。性凉绿茶、蜂蜜、蜂王浆、啤酒花、槐米、菊花、薄荷、胖大海、白芍、沙参、西洋参、决明子。性寒酱油、面酱、盐、金银花、苦瓜茶、苦丁茶、茅草根、芦根、白矾。

3、粮食：高粱、糯米及其制品。蔬菜：扁豆、青菜、黄芽菜、芥菜、香菜、辣椒、韭菜、南瓜、蒜苗、蒜苔、大蒜、大葱、生姜、熟藕、熟白萝卜。动物性食品：羊肉、狗肉、黄鳝、河虾、雀肉、鹅蛋、猪肝。

烹饪营养学的合理性思考

养：药补不如食补，食能养人就是这个道理了，讲究的就是充分体现食物的营养，要荤素合理搭配一类的啦。中国菜的特点很多，从烹饪文化角度与其他国家相比，[_a***_]菜更具有多彩多姿、精细美好、和谐适中营养丰富的特征。

烹饪化学是烹饪专业一门重要的基础课程，目前已形成了较为系统的理论体系和未来发展延伸的方向。烹饪化学的发展离不开其它学科理论与技术的支持，并将与其它学科进一步交叉融合。

坚持均衡营养的原则，做到科学配餐，就是根据食物的形状、结构、化学成分、营养价值、理化性质进行合理选料，合理搭配。

热性食物：常用的有辣椒、花椒、胡椒、肉桂、干姜、酒醋、小茴香、蚕豆、香菜、羊肉、狗肉、猫肉、鹿肉等。

通过学思政课学习，我学会用正确理论思想武装自己的头脑，树立了正确的人生观、世界观、价值观，使自己成为思想上过硬的烹饪工艺与营养专业合格毕业生。