食谱特点烹调方法：食谱的种类范畴

摘要： 本文目录一览：1、何为炒菜,何为炖菜,何为煮菜,何为箭、炸、烹(烹饪)2、...

本文目录一览：

• 1、何为炒菜,何为炖菜,何为煮菜,何为箭、炸、烹(烹饪)
• 2、粤菜菜式有多少种烹饪方法
• 3、盖菜(中式烹饪中常见的一种烹调方式)
• 4、烹饪有哪些好方法?

何为炒菜,何为炖菜,何为煮菜,何为箭、炸、烹(烹饪)

1、油传热：炒，煎，贴，烹，炸，熘。烹：卤汁不加淀粉勾芡，余同熘。炒后水传热：熬，烩，焖，烧，扒。熬：先把料物炒一炒，然后加汤至熟。调味料可在加汤前或汤后加。烩：出锅前勾芡，余同熬。

2、炒：这是最常见的烹饪方法，通过热油和食物的快速翻炒来达到加热食物的目的。常用的工具是炒锅和锅铲。炒菜可以根据口味加入适量的调味料，如盐、酱油、味精等。 煮：这种方法通常用于煮熟食材。

3、烹饪火候不同 煎：是加少量油用中小火加热，使原料表面呈金***而成菜的技法。炒：一般用中大火，需要不断翻炒，在比较短的时间内用旺火调味成菜的一种烹调方法。烹：一般需要旺火热油炸或煎一下主料。

4、炒，如炒菜炒饭放少许油调料翻炒。煮，如煮面条水饺一般以水为主。烧，如烧地瓜烧玉米等。近年将炒与烧有时通用。蒸，如蒸馒头蒸发糕、就是放蒸屉上蒸熘食品。炸，如炸油条年糕.，以油为主。

粤菜菜式有多少种烹饪方法

1、炒的时间不能过长，仅熟即可，炒的方法由生炒、熟炒、软炒和拉油炒四种： ★生炒 把经过加工处理并腌制后的主料与辅料直接投入少量的油的热锅中，快速翻炒，调味勾芡成菜的方法称为生炒。

2、因此粤菜做法比较复杂、精细，如广府菜中的煲仔饭、烤乳猪源自周代“八珍”美食；烧鹅源自宋朝名菜烤鸭；点心从中原传到广东后演变出今天的虾饺、干蒸烧卖等广式点心。

3、粤菜的烹饪方法有数十种之多，其中尤以炒、煎、焖、烩、煲、蒸、炖、炸、扒等见长，讲究火候，尤重现炒现吃，做出的菜肴注重色、香、味、形，口味以清、鲜、嫩、爽为主。

4、白切鸡。主料：三黄鸡1只，香葱1棵，生姜1小块，大蒜6瓣。调料：香油2小匙，香醋1小匙，精盐1小匙，白糖1/2小匙，味精1/2小匙。

盖菜(中式烹饪中常见的一种烹调方式)

1、将盖菜洗净，将盖菜梗斜切成片，用来增加切口的横截面，使其在烹饪时更加入味。将盖菜叶切成大片，大蒜用刀切成碎末。起锅烧油，用小火将锅烧热，然后倒入油，再调中火将油烧至五成热的时候，放入蒜末进行爆香。

2、第二种为普通烩：这种做法和烧烩略有不同，是先将汤烧开后加入调料调味，先勾芡在放主辅料的制作方法。

3、煎、炸、爆：如煎饼、炸豆角、爆炒肉片等。通过油温将食材烹煎至表面金黄酥脆或炸至深色。 红烧、炖：如红烧肉、炖老鸭等。通过酱油、糖、料酒等调料，在同火慢慢烹煮，使食材色香味俱全。 烤：如烤鸭、烤串等。

4、常见的有七种。快炒 炒菜是以油脂传热为主、锅体直接传热为辅的加热方法。

烹饪有哪些好方法?

清蒸 蒸菜可利用瞬间高温来加热、煮熟蔬菜，营养素会比用大量水去汆烫来得容易保留。

焗 利用灼热的粗盐等将用锡纸或玉扣纸等包封好的食物在密封的条件下致熟的烹调方法。焖 [_a***_]烹调法；指质韧的食物放入镬（锅）中，加入适量的汤水，盖上盖并利用文火炊软及致熟的烹调方法。

我国烹饪技术多种多样，如炒、贴、煎、炝、烩、香酥等 炒 炒是广泛使用的烹调方法。分四种：生炒：又称煸炒，将食材放入热油锅中，翻炒至六成熟，再放配料和调味品，继续翻炒，断生即可。

快炒 炒菜是以油脂传热为主、锅体直接传热为辅的加热方法。它的烹调速度较快，溶水损失较少，食材中水溶性维生素的损失通常少于炖煮方法，但多放油会大幅增加菜品的脂肪含量，同时造成类胡萝卜素的损失。