特色川菜小炒菜,特色川菜小炒菜图片
摘要：
川菜家常烧菜有什么诀窍？多谢邀请，家常川菜有多种做法！下面我做，川卤猪蹄，猪蹄有很多的种做法，最讲究猪蹄肉的口感，能使得肉质嫩滑入味口好，川菜主料，猪蹄一个，调料！糖色，川式卤水，... 川菜家常烧菜有什么诀窍？
多谢邀请，家常川菜有多种做法！下面我做，川卤猪蹄，猪蹄有很多的种做法，最讲究猪蹄肉的口感，能使得肉质嫩滑入味口好，川菜主料，猪蹄一个，调料！糖色，川式卤水，植物油。做法将猪蹄刮毛，去掉趾甲，入沸水锅中氽烫，然后在趁热放入加糖色的水中浸泡上色捞出沥净水干，第二，把锅内烧热加入油烧至八成热，放入猪蹄，炸至呈金***即可捞起，第三，将炸好猪蹄放入卤水锅中小火煮到10分钟后停火，在闷30分钟，捞出斩块装入盘即可上槕，这样适合家中原计原的一道川卤菜…全文。
多放辣椒，多放辣椒，多放辣椒，多放辣椒，多放辣椒，多放辣椒，多放辣椒，多放辣椒，多放辣椒，多放辣椒，多放辣椒，多放辣椒，多放辣椒，多放辣椒，多放辣椒，多放辣椒，多放辣椒，多放辣椒，多放辣椒，多放辣椒，多放辣椒，多放辣椒，多放辣椒，多放辣椒，多放辣椒，多放辣椒，多放辣椒，多放辣椒，多放辣椒，多放辣椒，多放辣椒，多放辣椒，多放辣椒，多放辣椒，多放辣椒，多放辣椒，
川菜家常烧菜有什么诀窍？
（二）主料大多是经过油炸、煎、煸炒火蒸煮等初步熟处理后的半成品，当然有是也可直接使用未经速处理的新鲜原理。
（三）烧制的火候以中小火为主，而加热时间需根据原料的老嫩和大小有所不同。
（四）烧菜最后所剩的汤汁一般为原料的四分之一，所以烧制后期需转旺火收汁，至于成菜勾芡与否则要视具体情况而定。而像干烧之类的技法，最后应当收干汤汁，使调味品的味道全部渗透入原料内部，成才不留汤汁。
（五）烧制菜肴一般饱满光亮，入口软糯，味道浓郁。
如果把川菜中的那些辅料浓缩成粉或者液来炒菜，你认为吃起来是不是会更爽？为什么？
把所有佐料打碎了或者做成浓缩粉！这个做法可能有些秘方会这么做，作为川菜区的人来说，吃的东西不一定就是那个味！看不叫辣椒花椒那还叫川菜吗？还有最重要一点川菜佐料形状不一样那个味道还真不一样！
先举个例子，尖椒鸡！你把尖椒宰成剁椒那一道菜吗不是！或者你把尖椒全部打走只留住鸡！那是不是这个菜就已经没有灵魂了！
再举个例子辣子鸡四川炒辣子鸡干辣椒节炒，遵义桐梓黄焖鸡，用的是辣面，完全不一样的味道了！遵义主城区用的糍粑辣子那炒出来的辣子鸡味道又不一样！所以你说这个完全不行！
川菜在餐饮业一直是排首味，在于它的味型多变，烹调方法多样，如果把川菜里的辅料都打成粉或沫就会改变其菜的色香味型:如，辣子鸡，你如把辅料全打碎就做不出辣子鸡的正宗做法，口感都会变，再如八宝鸡，你如把辅料全打碎，也不可能做出那种香味的，所以说，每种辅料该打成粉才能打的，像麻婆豆腐，用花椒面就比用整花椒好
就个人而言，将辅料浓缩成粉或者液来炒菜，可能在味道上能够做到很好，与放完整的辅料没有什么区别，但是带给人的感觉却不是那么完美。一道菜要讲究色、香、味、型、器，无论是哪一种菜系，菜品除了味道，还讲究菜品的色和型，也讲究食材的处理过程。主料和辅料之间的完美碰撞，才能演绎出一道精致的菜肴，缺少主料和辅料都不完美，辅料在菜肴中主要帮助主料颜色的搭配衬托，味道的多层次。
若是把辅料浓缩成粉或者液来炒菜是不合适的，是不具有灵魂的，我认为做菜不仅仅是把菜做成，更在于把菜做好，这更像是一种艺术，技近乎道。把辅料浓缩成粉或者液来腌制主料是完全可以的，这样能使食材更为入味。在一些菜品中使用辅料浓缩成的粉或者液来调味是可以的，例如凉拌菜，关系不大，但并不能全部适用。
所以要是把一道菜的辅料浓缩成粉或者液来炒菜吃起来是不爽的。
作为资深厨师的我告诉你！
川菜有24种味型，35种烹调方法！69种秘制酱料！凉菜秘制味汁50种！川菜是一菜一格，百菜百味！只要你掌握这些知识学会融汇贯通，举一反三，触类旁通！你就很容易做出美味的川菜！！！川菜的主要特点就是麻辣鲜香！怎样做好这些菜品看你自己的领悟能力怎么样！！！其实做好川菜真的不难的！！！
听说川菜师傅都会做一种香辣酱，炒菜或凉拌的时候放一点非常香，到底是什么？
你所说的香辣酱，在我们川菜师傅来说就是炒底料，也确实是每个川菜师傅都会做，而且每个人做的口感都不一样，下面由我来分享一下自己的底料制作方法吧，《十五斤量的》
1.备料，郫县豆瓣十斤，菜籽油五斤，牛油一斤，猪精肉沫一斤，辣椒面1斤，花椒粒100克，生花生粒半斤，生白芝麻8克，姜100克，蒜头3个去皮，大葱一根切段，，八角茴香草果桂皮等香料100克《调料店里都有，说卤[_a***_]老板就知道量》泡水20分钟，陈皮30克，紫草，5克，洋葱两个切块
2将菜籽油牛油全部倒入锅中并烧至八成热，并将火控至成微火不要，使油温不下降为合适，下紫草提油色.待油色出来后用细网勺捞尽
3下姜，葱头，蒜头，陈皮，洋葱块炸至金黄到许糊捞出，
4下大料八角茴香桂皮等也炸至微糊捞出，
将花生米倒入锅中炸三分钟倒入豆瓣酱翻炒至香下辣椒面和花椒粒《分五次下》待第四次辣椒面下锅翻炒后将炸过的肉沫一并下锅翻炒，并下第一次白芝麻，，第五次辣椒面下锅后翻炒出香辣味后下第二次白芝麻继续翻炒均匀后就熄火出锅，用大桶或盆装起来就可以了
特点，:香辣可口，色泽红亮，
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