食谱食材 烹调标准

摘要： 简述烹饪原料的选择主要应该遵循的安全性原则和风味性原则？在烹饪过程中，选择原料时应遵循安全性和风味性原则。安全性原则包括选择新鲜、卫生、无毒、无害、无污染的食材，避免过期、变质、有...

简述烹饪原料的选择主要应该遵循的安全性原则和风味性原则？

在烹饪过程中，选择原料时应遵循安全性和风味性原则。安全性原则包括选择新鲜、卫生、无毒、无害、无污染的食材，避免过期、变质、有毒或含有有害物质的食材。

风味性原则则是根据菜品的口味需求，选择适合口感和味道的食材，如选用鲜嫩的肉类、新鲜的蔬菜、新鲜的调味品等。

两者相辅相成，既保证了烹饪的安全性，又能够让菜品味道更美味。

烹调不同食材怎么选择合适的腌制手法？

荤料食材在经过初步整理后，为了除去异味，增进美味或形成特殊风味，会对食材进行腌制。现介绍一种最基本最常用的腌制法，以达突出本味、增鲜目的。主材料有：盐、料酒、姜（拍松）、葱节、花椒等，一般可用于如糖醋排骨、香酥鸭、油浸小鸡等。如用于小炒:一般是用盐（酱油）湿淀粉或用盐、蛋请淀粉等腌制，以达到出美味、入盐味、细嫩或脆嫩的目的，一般用于炒丝、丁、片等菜肴。

这个问题还真不好回答，比如鸭子做南京盐水鸭用五香卤水腌，北京烤鸭要刷脆皮浆。鸡做香酥鸡要用盐和花椒搓全身，鸡肉片丝丁条用葱姜水，盐，料酒腌就行了。魚做魚用葱姜水，盐，料酒，也可加点酱油，魚的片丝丁条用盐，料酒腌就行了。特别提示一下腌牛肉要加点碱，因为牛肉肌纤维太粗，广东厨师加嫩肉粉。

谢谢邀请，我是最喜欢吃鱼，不管什么样的鱼，腌制的时候用葱、姜、蒜、花椒腌制二十分钟左右再做，告诉你们我做鱼的小方法，用平锅煎鱼，首先锅烧热，油实量，撒点盐，在煎鱼的时候就不粘锅，鱼也不碎。

谢谢邀请，说道腌制手法，主要是在初加工时进行产品成型预期加工，或是为了去腥（例如鱼类）、或是为了更好入味（例如肉丝）、亦或是为了增色（例如烤鸭）。那么下面我们就几个常见的食材来为大家分享腌制工艺。

一、鸡脆骨

原料：鸡脆骨（精料10千克）

调料：盐15克、辣妹子100克、糖15克、鸡精200克、味精200克、面粉500克、生粉、糯米粉各200克、蒜汁150克、西芹、胡萝卜少许。

方法：原料加上食用碱腌制2小时，加入少许清水冲水4小时，捞出沥干水分，放入调料拌上劲即可。

二、烤鸭

原料：填鸭一只。

调料：白糖4克、盐4克、味精1克、五香粉2克、沙姜粉2克。

脆皮水制作：白醋2瓶、大红浙醋2瓶、麦芽糖2瓶、玫瑰露酒1瓶、花雕酒2瓶、柠檬2片

方法：鸭子加入调料腌制入味，烧开水放入鸭子烫皮、加入脆皮水吹5小时，将吹好的鸭子放入烤箱（300度火）45分钟至红亮即可。

做菜配料和辅料？

1、调料是人们用来调制作食品等的***用品。它包括各种酱油、食盐、酱味等单一调味料及鸡精调味料等复合调味料。调料有咸味调料、甜味调料、酸味调料、辣味调料、鲜味调料等；

2、辅料指烹饪中的***原材料，如做菜用的葱、香菜、木耳等。

怎么挑选做食材的鸡？鸡怎么烹饪才好吃？

原材料不同，做出来的味道就会不同，所以，做一道美食，原材料的挑选非常重要～

在现在这个大的市场环境下，***都追求利益最大化，越来越少的人再愿意踏踏实实去养纯正的[_a***_]，好的土鸡，靠的是好的环境，充足的运动量，自然生长的时间，粮食喂养的品质，缺一不可～

好环境才能出高品质，青山绿水，在这样的环境下生活，心情都会特别的愉快

每天吃粮食，再有满山的嫩草，蚂蚁，蚂蚱，虫子打牙祭，渴了，还可以喝清澈见底的山泉水，甘甜可口，指不定还能吃上水里悠闲自得游来游去的小鱼🐟

广阔的山林可以散步，奔跑，飞跃，自由自在，矫健的身姿就是这么锻炼来得，身体倍儿棒，风吹雨打都不怕～

每天天没亮，就出来溜达，找吃的，晚上吃了玉米，早早回家睡觉～见过春天满山绚丽的花朵，熬过夏日毒辣的日头，躲在树荫底下纳凉，吃过秋天随处可见的草籽，也喝过冬天冰雪化出雪水，熬过冬日彻骨的寒风～

这就是我们～

南宁***很好吃啊，首推白切鸡。

白切鸡好不好吃，那就与鸡新不新鲜、鸡肉紧不紧实有很大的关系了。

知名快餐店里面的鸡据说是28天出栏。菜市场号称土鸡者，其实一般都是养到120天左右，很可能鸡苗都不是土鸡，而是规模化养殖出苗后，花极少时间把小鸡仔放到比较开阔的场地增加活动量，最后出栏美其名曰“土鸡”。

真正的土鸡从一颗鸡蛋开始，就是土鸡下的蛋，由母鸡孵出来小鸡，而不是从暖箱里面人工烤出来的。

小鸡仔一下地就是在村子里面的林间草地，饥则食谷物、玉米、草籽、青虫，渴则饮清涧、山泉，嬉戏起来就扑腾翅膀、鸡鸣桑树巅。

这种鸡，运动量绝对是够了，加上其饮食上有讲究，其作为食材，那就是上上品了。

别的不说，光是那个肉质细嫩、劲道，就不是一般的养鸡场饲养的鸡所能比拟的。

著名快餐店以及其他市面上的鸡，吃起来口感如同馒头，咬下去如同豆腐，吃进嘴里味同嚼蜡、寡淡无味。

而真正的土鸡，吃起来口感Q弹。如果是一只鸡腿，则需要手扯住鸡骨头，肉撕下来是需要费一点功夫的；咬下去感觉到有点韧性，需要条分缕析；吃进嘴里，味蕾如同鲜花般绽放、清甜无比。

这种鸡做起来，除了抹一点盐之外，真的不能再加哪怕一点点调料，就像略施粉黛的西施，增之一分太艳、减之一分太俗。