比较辣的川菜有哪些,比较辣的川菜有哪些菜

摘要： 做川菜用什么辣椒才能达到最辣的状态呢？小米辣（有红的和绿的）个性：小米辣与子弹头辣椒、二荆条辣椒相比，辣味更为突出。小米辣主要产于云南和湖南，也有少量产自四川的自贡。应用 ：鲜小...

做川菜用什么辣椒才能达到最辣的状态呢？

小米辣（有红的和绿的）

个性：小米辣与***头辣椒、二荆条辣椒相比，更为突出。小米辣主要产于云南和湖南，也有少量产自四川的自贡。



应用 ：鲜小米辣和干小米辣对川厨来说，应用都是非常广的。



鲜小米辣——四川小米辣用于烹调时，它主要有两个处理方法：一是将鲜小米辣洗净，放入搅拌机内搅打，过滤取辣椒水，主要用于凉拌菜的制作，如酸辣蕨根粉。二是将鲜小米辣洗净，切碎后直接拌制凉菜或炒制其他菜肴。

干小米辣 ——给大家推荐一个应用方法：取干小米辣用剪刀剪成细丝，加入牛肉一起炒制，成菜辣味非常浓郁。

川菜是不是都是特别辣？

川菜不一定每道菜都辣，大致可分三类。

第一类为麻辣类味型，有麻辣味、红油味、煳辣味、酸辣味、椒麻味、家常味、荔枝辣香味、鱼香味、陈皮味、怪味等。

第二类为辛香类味型，有蒜泥味、姜汁味、芥末味、麻酱味、烟香味、酱香味、五香味、糟香味等。

第三类为咸鲜酸甜类味型，有咸鲜味、豉汁味、茄汁味、醇甜味、荔枝味、糖醋味等。

川菜是不是都是特别辣？

川菜不一定每道菜都辣，大致可分三类。

1. 第一类为麻辣类味型，有麻辣味、红油味、煳辣味、酸辣味、椒麻味、家常味、荔枝辣香味、鱼香味、陈皮味、怪味等。
   

2. 第二类为辛香类味型，有蒜泥味、姜汁味、芥末味、麻酱味、烟香味、酱香味、五香味、糟香味等。
   

3. 第三类为咸鲜酸甜类味型，有咸鲜味、豉汁味、茄汁味、醇甜味、荔枝味、糖醋味等。

四川的辣椒油和陕西的油泼辣子有区别吗？区别是什么？

完全不一样，陕西辣子要求的是香辣，四川辣子要求的是麻辣。看似很简单，内容大不一样。

陕西的辣子必须用到陕西当地产的“奏椒”，而且里面添加花椒也是陕西当地产的“大红袍”或者是“凤椒”，否则做不出这种香辣的味道。

四川的以麻辣口味为主，用的是四川当地产的花椒，其他地方的花椒也做不出这种味道。

一方水土养一方人，如同白酒一样，相同的工艺，换个地方是做不出来味道的。

四川辣椒油是由二荆条辣椒（增红）＋***头辣椒（增辣）＋纵椒（增香）按比例混合而成的；而且油温很讲究、先高油温190℃冲一半的辣椒面增加糊香味；再用140℃的油温冲另一半辣椒面增红亮。

陕西的油泼辣子只选用一种辣椒（秦椒），风味较为单一，油温***用一次性浇入辣椒面当中。