烹饪菜肴制作的基本要求有哪些

摘要： 餐饮加工菜品应该符合哪项规定？《餐饮服务食品安全操作规范》 第二十一条 粗加工与切配要求 　　（一）加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和...

餐饮加工菜品应该符合哪项规定？

《餐饮服务食品安全操作规范》 第二十一条 粗加工与切配要求 　　（一）加工前应认真检查待加工食品，发现有***变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。 　　（二）食品原料在使用前应洗净，动物性食品原料、植物性食品原料、水产品原料应分池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时进行消毒。 　　（三）易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。

开好特色餐厅对厨师的要求？

开一家特色餐厅，厨师是非常关键的角色。他们不仅需要掌握各种烹饪技巧，还要对食材有深入的了解，能够不断创新和改进菜品。以下是对厨师的一些要求：
烹饪技巧：厨师需要掌握各种烹饪技巧，包括切配、炒、煮、烤、炸等。他们需要熟悉各种烹饪设备和工具，能够根据不同的食材和菜谱，选择合适的烹饪方法和技巧。
食材知识：厨师需要对食材有深入的了解，包括其产地、季节、营养价值等。他们需要懂得如何选择新鲜、高质量的食材，并了解如何保存和处理食材，以保证菜品的品质和口感。
创新能力：特色餐厅的菜品需要有特色和创新，厨师需要具备创新能力，不断尝试新的烹饪方法和食材搭配。他们还需要根据市场需求和顾客反馈，不断改进和调整菜品。
团队合作精神：厨师需要与其他团队成员密切合作，包括餐厅经理、服务员、***购员等。他们需要协调工作，确保菜品的质量和及时供应。
责任心：厨师需要有高度的责任心，对食品安全和卫生有严格的要求。他们需要遵守相关法律法规，确保餐厅的运营符合相关标准和规定。
持续学习：厨艺是一个不断发展和变化的领域，厨师需要持续学习和进修，了解最新的烹饪技术和流行菜品。他们还需要关注市场动态和顾客需求，以不断提升自己的烹饪技能和服务水平。
总之，开好特色餐厅对厨师的要求非常高，他们需要具备全面的技能和素质，才能为顾客提供高品质的菜品和服务。

开一家特色餐厅，对厨师的要求非常高。首先，厨师需要具备高超的烹饪技巧和丰富的经验，能够根据不同食材的特点和营养价值进行合理的搭配，并***用适当的烹饪方法，以保留食材的原汁原味和营养成分。同时，厨师还需要不断学习和尝试新的烹饪方法和技巧，以不断创新和提高自己的烹饪水平。
其次，厨师需要具备良好的卫生意识和食品安全知识，确保食材的新鲜、卫生和安全。他们需要严格遵守食品卫生和安全规定，保持厨房和餐具的清洁和卫生，确保为顾客提供、美味的食品。
此外，厨师还需要具备团队合作精神和良好的沟通能力。他们需要与其他餐厅工作人员密切合作，共同完成餐厅的各项工作任务。同时，他们还需要与顾客保持良好的沟通，了解顾客的需求和反馈，及时调整烹饪方法和口味，提高顾客满意度。
总之，开一家特色餐厅对厨师的要求非常高，需要他们具备高超的烹饪技巧、丰富的经验、良好的卫生意识和食品安全知识、团队合作精神和良好的沟通能力。只有满足这些要求，才能为顾客提供健康、美味的特色食品，赢得口碑和客源。

烹饪对水温有哪些要求和讲究？

答：

100℃内水的三温区

水是烹调中最常用的导热介质。在正常状况下，水加热后，温度最高能达到100℃，超过100℃就变成蒸汽。其实这只是在平原地区的数值，实际上，水的温度跟海拔高度息息相关。我们经常组织部队厨师在高原野炊，到了海拔高的地方，会发现水即使烧开了，用温度计测量水温仍达不到100℃。海拔越高，气压越低，水开的温度也就越低，这时往往会出现饭夹生、菜口味变差等问题。所以我们厨师烹调时要先分析自己所在的地理环境。

从温水到开水可分为三个温区，各温区的水有不同的作用，应仔细琢磨。

40℃-50℃的温水涨发快 与冷水相比温水涨发原料，可以起到加速原料涨发的作用。例如木耳、粉丝、粉皮、干香菇等原料用温水涨发较快。一般用手试这个区间的水温时，没有太明显的冷热感觉，温度只是比手温高一点，较温和。

60℃-70℃的热水焯海鲜不老 这个区间的水温最适合焯海鲜，焯水后的海鲜肉质仍然很鲜嫩，不老。如果水温太低则无法去掉海鲜身上的异味，太高则会将肉烫老。一般锅上火加热几分钟，会看见水面虽平静，但是周围和水底有些小气泡，温度约为62.3℃左右，这时就可以下入海鲜焯水。

80℃-90℃的烫水保持蔬菜颜色 这个温度区间的水一般用来焯蔬菜，如芹菜、菠菜、莴笋等。将初步加工的原料放在开水锅中加热至半熟或全熟，是冷拌菜不可缺少的一道工序，对突出菜品的香气、味道、颜色起着关键作用。一般将锅内的水加热至开锅，然后将原料下锅。下锅后及时翻动，时间要短，不等开锅就熄火捞出原料。讲究脆、嫩，不要过火。焯水时要特别注意火候，时间稍长，原料颜色就会变淡，不再脆嫩。因此放入锅内后，锅边水微开时（温度大约为78.2℃左右）捞出晾凉即可。不要用冷水冲，以免造成新的污染。而动物性原料，如白肉、牛百叶、牛肚等，则应冷水下锅加热成熟后再进一步加工。