烹饪技术,名菜分析论文怎么写

摘要： 五邑之首？吴秉楼从事烹饪行业二十年，不断钻研创新;曾多次接待中央、省、市领导，屡获好评;培养大批烹饪专业人才;2001年担任中国江门旅游节新会十大名菜美点评审工作，任评委组长;发表...

五邑之首？

吴秉楼

从事烹饪行业二十年，不断钻研创新;曾多次接待中央、省、市领导，屡获好评;培养大批烹饪专业人才;2001年担任中国江门旅游节新会十大名菜美点评审工作，任评委组长;发表多篇专业论文，2002年被推选为广东烹协常务理事。

乳鸽属于什么菜？

乳鸽是广东省传统名菜之一，属于粤菜菜系。主要材料有乳鸽，特点是皮脆、肉滑、骨嫩、多汁。民间一直有“一鸽胜九鸡”的说法，红烧的乳鸽外酥里嫩，吃红烧乳鸽，大部分人是连骨头也不放过，因为经过卤煮再油炸的乳鸽的是香到骨子里的。金红油亮的色泽、鲜嫩多汁的肉质、连骨头都十足入味，齿颊留香。

“红烧乳鸽”是广东菜中的一道传统名菜，属于粤菜系，具有皮脆肉嫩、色泽红亮、多汁的特点。

制作方法：

1.腌制

取净乳鸽2只 （净重350克/只），去掉鸽脚，清洗干净，控干水分后，将乳鸽内外用五香盐（或上述的自制腌料）搓均匀，入冰箱腌制2小时。

2.烫皮

锅内水烧至沸腾，将乳鸽放入漏勺，下入水中烫制约10秒，再捞起浇淋沸水30秒左右，捞出沥干，用吸水纸吸干水分，然后用钩子从鸽子的两眼穿进，上钩。

3.上脆皮水

把脆皮水倒进锅中烧热，左手提起已上钩的鸽子，右手用炒勺不断把脆皮水浇淋在鸽子身上，直至鸽子全身裹满脆皮水，然后挂在通风处（或送风口）风干。

注：

也有师傅跳过这一步骤，不上脆皮水，直接进入下一步骤——上蛋白浆。比如，古志辉师傅的做法便是如此。

乳鸽属于粤菜。

红烧乳鸽”是广东菜中的一道传统名菜，属于粤菜系，具有皮脆肉嫩、色泽红亮、美味多汁的特点。

红烧乳鸽是一道非常传统的经典粤菜，时至今日，你会发现几乎所有的粤菜酒楼仍然在售卖这款老菜。

这道菜虽然名为“红烧”，但却不是用“红烧”的技法烹制而成的。而是将乳鸽宰杀后放入特制的卤水中，小火卤至刚刚成熟后，挂上皮水，吹干水分，再放入油中炸制而成的。

粤菜系，脆皮乳鸽”是广东菜中的一道传统名菜，属于粤菜系，具有皮脆肉嫩、色泽红亮、鲜香味美的特点，常吃可使身体强健，清肺顺气。随着菜品制作工艺的不断发展，逐渐形成了熟炸法、生炸法和烤制法三种制作方法。中国厨师之乡——长垣籍名厨傅瑞涛（曾用名：傅志伟）曾在《东方美食》杂志2007年第十二期发表了一篇名为“脆皮乳鸽三种做法”的技术论文，详细阐述了“脆皮乳鸽”的制作工艺，得到业界广泛认可，至此统一了此菜的做法，有了完善的制作标准。

乳鸽属于粤菜系，全名“脆皮乳鸽”。鸽肉的蛋白质含量高，鸽肉消化率也高，而脂肪含量较低，在兽禽动物肉食中最宜人类食用。此外，鸽肉所含的钙、铁、铜等元素及维生素A、B族维生素、维E等都比鸡、鱼、牛、羊肉含量高。鸽肉中还含有丰富的泛酸，对脱发、白发和未毛先衰等有很好的疗效。乳鸽的骨内含有丰富的软骨素，可与鹿茸中的软骨素相媳美，经常食用，具有改善皮肤细胞活力，增强度肤弹性，改善血液循环，面色红润等功效。乳鸽含有较多的支链氨基酸和精氨酸可促进体内蛋白质的合成，加快创伤愈合。

杭州有哪些老牌餐厅？

近年来，杭州菜在全国范围内都很流行，比如“绿茶”、“外婆家”、“白鹿”等等。这些餐厅的共同特点是平民且廉价，但是在杭州当地的吃货和美食家们看来，它们就是装修风格不错的连锁快餐厅，没有杭州的经典菜式出现的可能性。

下面聊聊几个杭州经典的餐厅。

老头儿油爆虾。从隐藏于街巷里的苍蝇馆子变成了现在有十几家连锁的大品牌。油爆虾和炸带鱼必吃。据说油爆虾的原料选用的是德清田间水沟里养殖的河虾，十分鲜甜。

杭州凯悦酒店湖滨28餐厅。被英国的《餐厅》杂志列为亚洲50强的餐厅。杭帮菜打卡圣地，推荐金牌扣肉、宋嫂鱼羹、江南富贵鸡、炸烹大花虾。主厨曾经说，把好原料烧出好味道，但是味道又不能脱离传统菜的味道，比较费劲，也十分难得。

德明饭店。这是一家没有菜单的饭店，老板朱德明依然奋战在厨房第一线。到了饭点，最好提前去，否则要排很久的队。推荐腊笋烧肉、油豆腐烧肉、油爆虾，他们家的卤味也值得一尝，如卤大肠、卤三鲜、卤鸭等等。