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摘要： 在做菜的时候，怎么根据菜本身的味道而去调味，从而突出菜品的本味，而不是百菜如一味，你有哪些技巧？谢谢邀请。菜分五味，酸甜苦辣咸，又说五味调和离不了盐。但是要把五味调和的恰当却不是那...

在做菜的时候，怎么根据菜本身的味道而去调味，从而突出菜品的本味，而不是百菜如一味，你有哪些技巧？

谢谢邀请。菜分五味，酸甜苦辣咸，又说五味调和离不了盐。但是要把五味调和的恰当却不是那么简单的添加。同样的做饭有人色香味俱佳，而有人却味同嚼蜡难以下咽。烹饪的味来自那里，除了一些食材固有的鲜香味外，大部分食材要通过为厨者的合理调配。而做到这一点并非一日之功。

很多事厨者要投师学艺或经过歺饮学校的专业培训，还要在实践中不断摸索。失败和成功都是值的汲取的经验。当你做的多了，甚至失败多了，你就会知道某道菜和什么搭配相得益彰，放什么调料才会美味。

一个本科生五年可以完成学业拿到毕业证书。但一个学厨者五年或十年都难说学到了烹饪的真经，当然，每个人的悟性也不可忽视。

做菜切忌百菜一味，而应当该甜要甜而不腻，该辣要辣而不燥，该酸要酸的爽口，该苦而苦的适当，该咸要咸而不齁。

烹饪的食材十分丰富，山上的，地下的，海上的，河（湖）中的，动物的，植物的，有根茎，有枝叶，对这些都需要有一个基本的了解。

再加之不要认为调料越多越好，而是调配得当。

时令的鲜蔬应尽量保持食材的本味，而河海鲜也要突出本味，做甜菜时少加点盐会甜而不腻，但加味精就是大忌。做辣时加些醋可辣而不燥。一些腥膻味较重的动物类食材和下水除清洗浸泡外要加入香味较浓的香料遮掩，进行加工前的处理腌制，常用的有花椒、八角、香叶、桂皮、丁香、白芷、山萘、胡椒、陈皮、肉蒄……等。

但要做好一道菜调味只是一个方面，刀工、切配、挂糊、上浆、火候缺一不可。

但做什么味的菜要以这个味为主味，不要搞的甜不甜咸不咸。说来说去很难一言以敝之，还是要靠自己善于学习，多看些有关烹饪的书藉和视频，并敢于不怕失败，多多实践，定会成为厨中高手。

谢谢邀请。

中国烹饪从调味上划分可分为”本味派”和“调味派”。本味派注重突出食材本身的味道(如淮扬菜和粤菜)。调味派就是突出调味品的味道(如川菜、鲁菜)。两派都可以做到“一菜一格，百菜百味”，这主要看厨师对烹调技法的掌握。

现讲讲本味派菜肴烹制注意事项:

一、原料要新鲜。原材料要选用新鲜，新鲜原料异味小，本味突出(如海鲜、河鲜、新鲜果蔬、鸡鸭等)。如有少量异味应视原料具体情况通过冷水浸泡，氽水，少量葱姜酒腌制去除。

二、要因材施盐。盐乃百味之首，烹饪时盐的用量，放盐的先后顺序的把握，是一份菜品成败的关健。如一般爆炒类菜有，由于旺火热锅高油温，原料煸炒时加入适量的盐，炒出的菜滑嫩爽口，营养损失少，而且本味突出。煲汤类菜肴，无论是荤菜类还是素菜类，都必须在原料完全炖烂后加盐调味，因为这样可以使原料中的蛋白质充分溶解在汤中，才会汤醇味美。

三、注重火候。中国烹饪一大特色就是明炉旺火，因此，对火候的掌控至关重要，火候拿捏的准做出来菜品，色香味俱全，充分保留菜品鲜美的本味。如滑溜鸡片，鸡肉切片用少许盐码味，加蛋清，少许淀粉抓匀，入四成热温油划散，当油温升至六成热，鸡片变色，浮出油面，捞起，锅置旺火上调入味汁，放入鸡片快速翻匀出锅，全过程只有一至二分钟时间，观察要准，出手要快，急火保持鸡片鲜美本味和柔滑质感。