好的食材配上好的厨艺,好的食材配上好的厨艺怎么形容

摘要： 配菜和炒菜怎么做？猪蹄焖黄豆食材：猪蹄500克，黄豆100克，姜蒜适量，干辣椒3个，桂皮适量，八角3-4粒，油适量，老抽1勺，豆瓣酱1勺，盐适量，糖少许，鸡精适量做法：1.猪蹄刮干...

配菜和炒菜怎么做？

猪蹄焖黄豆

食材：猪蹄500克，黄豆100克，姜蒜适量，干辣椒3个，桂皮适量，八角3-4粒，油适量，老抽1勺，豆瓣酱1勺，盐适量，糖少许，鸡精适量

做法：

1.猪蹄刮干净切块，黄豆用温水泡发，生姜拍破，干尖椒剪好备用

2.先把猪蹄焯水在放入冷水中，在把猪蹄煸炒一次

3.锅中留底油，依次倒入生姜，干尖椒，桂皮，八角，炒香

4.加入一小勺老抽，一大勺豆瓣酱，两勺盐，翻炒

5.倒入高压锅，盖上盖，大火烧至响汽，改小火再压30分钟

6.加入发好的黄豆，再加一勺盐，然后盖上锅盖焖煮最后加入鸡精即可

配菜是烧菜中很重要的环节，在餐饮业，配菜做一一个专门的人员分工，在整个菜式制作工作成起到非常重要的作用

量的调配

中国菜式繁杂众多，菜肴的数量配合大概有：

1.一种主料，比如简单的红烧肉，主料就是肉；

2.一种主料一种辅料，比如青椒牛柳，青椒的出现时***牛柳而存在；

3.多种材料即是互为辅，也是互为主，比如宫保鸡丁，炒三丝。

色的调配

中国菜式讲究色香味俱全，色排在第一位可以直观的给人胃口大开的感觉。色的调配主要分为：

不管是有没有辅料，辅料多少，辅料的色调和主料的色调相近，比如土豆烧肉，就是这类搭配1.单色配

2.双色配

配菜和炒菜是厨房里厨师和助手两个人的事，不能混淆，配菜的人一般都是主厨师傅的助手，专门为厨师服务的，例如厨师要做什么菜，配菜员便准备菜的材料，并给切好洗净，为厨师炒菜时用，而炒菜则是厨师傅的事，炒菜师傅一般比配菜员工资高些。等级也高一些。

配菜主要是衬托着主菜，比如水果萝卜洋葱，大蒜黄瓜，炸个酱，炒菜第1步，先把肉切成肉丝儿，把菜花切好搁水过一下，然后点火放油、放大蒜，花椒面放点辣椒段先炒一下，炒差不多炒再把菜放里，再炒个5分钟放入盐味精出锅就好。

配菜一般是煮什么样的菜式，需要搭配什么样的蔬菜？

像青瓜，需要搭配的有腐竹，木耳这些配菜，吃起来会更爽脆。而且没有那么单调，吃起来有食欲一点！

炒菜就随便一点了，青菜就可以清炒，放油盐就行了。炒肉就是加点调料，像生抽，胡椒粉，蚝油等等这些配料！

同样的原料，为什么厨师做的饭菜更好吃？

简单粗暴点说，通常厨师做的饭菜更好吃一些，因为他们是专业的啊。

1.术业专攻

年少时曾经想过学厨师，所以总会刻意观察村宴厨师的烹饪技巧和厨师培训学校的训练过程。现在都还记得，当时一拨人扛着大菜刀再切土豆丝，先片成薄片，每片切丝；另外一拨人在练习翻炒颠勺，大半锅河沙，反复地颠锅翻炒，这锅沙起码得七八斤吧。这还只是红案厨师基本功。

而后再训练火候、调味等，即便是厨师培训学校毕业了，也不见得能在[_a***_]街立足，哪怕只是个小餐馆。切配、刀工、火候、调味、摆盘…这些都还需要在后厨空间累月地训练。

厨师以此为职业，要靠这个手艺吃饭的，层层淘汰，最后存活下来的基本上都是些手艺还行的。

2.刀工火候

切片、切块、切丁、切丝……不用的菜品对刀工的要求是不一样的；油温、火力，油炸、滑油、干煸、煎、爆炒…都需要反复实践才能把握好。

比如，最好吃的红烧狮子头，肉是切丁而不是直接剁成馅儿的；滑鸡丝和鱼丝，如果油温太高，就变成炸柴鸡丝了；油酥花生，油温高或时间把握不好，很容易就糊了；泡椒猪肝火候把握不好，就柴而不显嫩了；红烧肉烧得时间不够，会不入味还油腻。川粤淮扬菜都是很考究刀工和火候的。

3.调料配比

同样的调料，厨师调出的味道很美味，我们自己调出的大打折扣，为什么？熟练度、经验和官能。况且餐厅后厨的调料绝对比我们丰富。

以糖醋排骨为例，糖多了太甜腻，醋少了没酸甜口感，醋多了又齁人。还有，用陈醋、米醋、药醋做出来的糖醋排骨口感是有显著差别的；用冰糖和白糖的口感也不同。

当然，非厨师群体中还是有很多厨艺高超的朋友的，甚至有不少人厨艺远胜于某些厨师。但从概率上而言，还是厨师做的饭菜相对好吃一些，无论是星级大厨，还是小饭馆厨师或村宴江湖厨师。

我想回答一下这个问题！

***厨师已经十七个年头了，我的在饭店能做出来的味道，有些菜在家里做还真不出效果，即便是同样的原料，同样的调料，同样的色拉油也不行。

咱们就拿最简单的土豆丝打个比方吧，程序都是一样前期准备，把土豆削皮，用快刀切成均匀的土豆丝，再用清水洗三遍，这样就准备完了。好了到了关键的时候了，先说饭店的做法，锅内放三勺水烧开大约8秒钟吧，放入沥干水的土豆丝，也就是3秒的时间打个滚出锅，锅内放油葱花炝锅，下土豆丝、盐、鸡粉、味精快速翻滚均匀，好了出锅完成，所以一个厨师一分钟炒一个菜很正常的。说完饭店的，再说我在家里做饭的表现吧，锅里放上开水放入土豆丝，我是干等不开锅，着急点吧不熟，不慌吧它又过火了。

最后再说一下，在家里做不出厨师的味道不是你厨艺的原因，主要是这个火候的问题，家里有几个安装饭店里用的大炤的，有些菜真的不适合在家里做。

当然了家里做的饭菜有家里的味道，让人回味，还记得妈妈的味道吗？