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摘要： 面馆调味在高汤里调还是在碗里调？面调味分阶段和先后，四川的面在制作臊子的时候就用到少量盐，在调配碗底的时候也会用到少量的盐，两者配合来达到效果，但是盐的用量很少，这样便于顾客根据自...

面馆调味在高汤里调还是在碗里调？

面调味分阶段和先后，四川的面在制作臊子的时候就用到少量盐，在调配碗底的时候也会用到少量的盐，两者配合来达到效果，但是盐的用量很少，这样便于顾客根据自己口味增加，如果用盐太多又遇上顾客口味轻就难以扭转。

还有一种红汤重庆麻辣小面是将大部分调料和盐味在红汤锅里调好的，而且调的盐也很适中，这种方式解决了出面速度问题。

在餐饮界有一句老话，叫做“当兵的枪，厨子的汤”

有这样一种说法，叫做“无鸡不鲜，无肘不浓，无骨不香，无水不纯”，大概的意思是说，吊汤所用到的基本食材，必须要有肘子、鸡和猪大骨这三样，最讲究的做法是10斤水加10斤原材料，这个成本确实有点高。大火烧开后煮一小时，然后改小火煮最少3个小时，这时出来的是“毛汤”，就是说汤中的杂质较多，所以后期要用肉和鸡脯肉进行两次吊汤以去除杂质，最后成为高浓度的“清汤”。整个炖制食材的过程无需多加太多的其他调料，葱段和姜片即可，吊出来的“清汤”，

如果把川菜中的那些辅料浓缩成粉或者液来炒菜，你认为吃起来是不是会更爽？为什么？

把所有佐料打碎了或者做成浓缩粉！这个做法可能有些秘方会这么做，作为川菜区的人来说，吃的东西不一定就是那个味！看不叫辣椒花椒那还叫川菜吗？还有最重要一点川菜佐料形状不一样那个味道还真不一样！

先举个例子，尖椒鸡！你把尖椒宰成剁椒那一道菜吗不是！或者你把尖椒全部打走只留住鸡！那是不是这个菜就已经没有灵魂了！

再举个例子辣子鸡四川炒辣子鸡干辣椒节炒，遵义桐梓黄焖鸡，用的是辣面，完全不一样的味道了！遵义主城区用的糍粑辣子那炒出来的辣子鸡味道又不一样！所以你说这个完全不行！

就个人而言，将辅料浓缩成粉或者液来炒菜，可能在味道上能够做到很好，与放完整的辅料没有什么区别，但是带给人的感觉却不是那么完美。一道菜要讲究色、香、味、型、器，无论是哪一种菜系，菜品除了味道，还讲究菜品的色和型，也讲究食材的处理过程。主料和辅料之间的完美碰撞，才能演绎出一道精致的菜肴，缺少主料和辅料都不完美，辅料在菜肴中主要帮助主料颜色的搭配衬托，味道的多层次。

若是把辅料浓缩成粉或者液来炒菜是不合适的，是不具有灵魂的，我认为做菜不仅仅是把菜做成，更在于把菜做好，这更像是一种艺术，技近乎道。把辅料浓缩成粉或者液来腌制主料是完全可以的，这样能使食材更为入味。在一些菜品中使用辅料浓缩成的粉或者液来调味是可以的，例如凉拌菜，关系不大，但并不能全部适用。

所以要是把一道菜的辅料浓缩成粉或者液来炒菜吃起来是不爽的。

川菜在餐饮业一直是排首味，在于它的味型多变，烹调方法多样，如果把川菜里的辅料都打成粉或沫就会改变其菜的色香味型:如，辣子鸡，你如把辅料全打碎就做不出辣子鸡的正宗做法，口感都会变，再如八宝鸡，你如把辅料全打碎，也不可能做出那种香味的，所以说，每种辅料该打成粉才能打的，像麻婆豆腐，用花椒面就比用整花椒好

作为资深厨师的我告诉你！

川菜有24种味型，35种烹调方法！69种秘制酱料！凉菜秘制味汁50种！川菜是一菜一格，百菜百味！只要你掌握这些知识学会融汇贯通，举一反三，触类旁通！你就很容易做出美味的川菜！！！川菜的主要特点就是麻辣鲜香！怎样做好这些菜品看你自己的领悟能力怎么样！！！其实做好川菜真的不难的！！！

为什么餐馆炒的菜特别好吃呢？

那些高级餐厅顶级厨师做出来的肯定比自己家做的好吃，这个不必说。那么那些普通馆子也比自己家做的好吃是为什么呢？

一，重火。饭店用的灶台是专用的，大火的，灶开火之后，噪音大到在厨房喊话都很难听到。

二，食品添加剂。这个是最重要的，一个合格的中餐厨师，必须会用调料，厨师用添加剂至少有十余种，汤好喝，因为放了浓汤宝，肉嫩，因为放了嫩肉粉，菜鲜一点，放高浓缩鸡汁，糖醋口的菜，放高浓缩橙汁，麻辣的菜，吃的好过瘾，你以为放个辣椒就能辣的那么爽？光辣椒那得多少成本？因为放了辣椒精，更惊悚的就不说了，就此打住，为啥同样一道菜，厨师做的比你的好吃很多倍？因为人家调料用的多么！你就咸盐味精，顶多加个鸡精，耗油，味道能有人家用了十几钟的好么？至于这些添加剂是否会影响身体健康，说实话，吃多了会有，但只能说这些添加剂都是在正规的添加剂商店合法买的。

三，重油。一般餐馆的菜，放入油的量都会比家常菜多，至于地沟油的问题，其实没有媒体说的那么严重，大多数餐馆都是用粮店里买的油。

四，不洗菜。火锅店除外，有些中餐都是不洗菜的，为什么？因为洗过的菜存放的[_a***_]短，就这么简单，而且菜洗过再炒，口感确实没有不洗直接炒的好。

所以，建议大家多多关注妮妮兔，有空好好练练厨艺，尽量少外出用餐吧～

感谢邀约。

各种化学调味品放的比较多，我见过最多的就是鸡肉味粉和各种精油，味精也放的比较中重，所以好吃。一般饭店好多厨师都不尝菜，因为伤舌头，会让味感变差。

老一辈厨师，不用味精，靠一口汤提味道，才是正宗。

谢谢