做菜有哪些烹饪方式

摘要： 世界上有3种进食方式，为什么会产生这样的差异？主要还是进化与智商的关系，纵观世界上三类用餐方式，用手的不必细说了吧，特例就是阿三，一手抓屎一手抓饭，动物性很突出。用刀叉的，智商堪忧...

世界上有3种进食方式，为什么会产生这样的差异？

主要还是进化与智商的关系，纵观世界上三类用餐方式，用手的不必细说了吧，特例就是阿三，一手抓屎一手抓饭，动物性很突出。用刀叉的，智商堪忧，再次杀死食物，还要分割、戳它，与食物为仇，不顺应自然规律。使用筷子，是对劳动所得的尊重，用筷子夹就是“取”的意思，取我该得，取你赠予，深层含义是相互尊重，也是分享不独占，体现了文化中“合”的意义，是天人合一的方式。

三种进食方式分别是手抓、刀叉勺和筷子。手抓、刀叉勺和筷子在中国历史上都存在过。

手抓产生的最早，古人由于烹饪器皿和餐具缺乏，所以中国古代一定是存在手抓的。不同的是中国人想出了一个办法，就是包食。利用植物叶子包裹食物进行烹饪，吃的时候直接手抓包裹好的食物即可。这就是粽子的原型。包食还导致出现饺子、包子、馅饼之类衍生食物。

现在在东南亚大洋洲地区，人们会利用芭蕉叶包裹食物放入土坑里，然后在上面烧火，待火灭后取出就熟了。这种吃法也是手抓。包括猪肉也能被烹饪得很容易取下。叫花鸡的制作就是类似方法。我们看到的手抓觉得不雅观主要是吃稻米之类松散的食物时不包食直接手抓带来的感觉。

刀叉其实主要是用于吃肉类，虽然在中国出现也很早，在商代遗址里就有出土刀叉，

三齿餐叉

但不可能是普遍使用的餐具。因为第一不可能天天吃肉，贵族有可能，但顿顿吃也不行。第二刀叉并用还得需要盘子之类的器皿。有盘子就会有碗。否则只需要一把刀就够了，把肉片下来吃。如果有碗就可以不包食，只是把食物划到嘴里，那换谁都能想出各种办法。如果没有发明筷子，那必然会使用勺。所以如果没有筷子，那勺就是最主要的餐具。今天我们发现韩国人似乎很喜欢使用勺，这跟韩国与商代北逃的萁子族有没有关系呢？我觉得可能性很大。因为从逻辑上看，筷子和勺必须二选一，没有筷子就一定有勺。而且古人是很迷信的，勺是一个69型，非常符合古符号。以69为原型的文字，目前南逃的商族后裔泰国人还在使用，韩文其实也是变了形状的69图案，就是说有可能商代之前可能还有一种贴近语言的表音文字。只是汉字是祭祀用的，所以出现在重要的器物上。

古人也不可能所有食物都***取包食，只要出现了锅就有可能改变。尤其北方，就算古代生态不同，东南亚龟还在北方附近，但毕竟取包食所需的叶子不容易，冬天就更难了。而餐具中的盘子或碗却是很容易制作的。陶器的历史比我们想象的要久远，比出土的也要久远很多。所以出现一锅炖，比如东北乱炖，比如西方的汤，实为乱炖。这样的话，勺就大有作为了。也不排除已经存在筷子了，因为不是难事，你只要习惯于使用餐具就可能发明。只是筷子能成主流需要另外一个条件。就是食物制作精细化程度得提高，尤其菜品或者出现饺子之类食物。这样的话，筷子夹的功能才能大有作为。否则只是一锅乱炖，那还是勺更方便。但人们不可能只吃一种烹饪食物，就算如历史书学者说的，古代炒菜还没有，那煎炸总有吧，煎炸如果把食物精细化之后，筷子就大有作为了。所以筷子普及应该是食物制作精细化之后出现的，有了煎炸炒等制作的精细食物后刀叉勺作用就降低了。刀更多是以牛羊肉为常规食物的游牧人和贵族们使用。

关于进食方式所产生的差异，主要是思维模式会有差异。我一直都说行为反作用力于思维的作用巨大，为什么人需要体验，小孩最爱体验，就是因为行为体验对于思维具有关键作用。不同进食方式必然会导致思维差异。比如你天天拿着刀叉进食，你会孃炮吗？你很难想象一个从藏区、草原出来的人会孃炮。筷子也不是必然导致孃炮，但是它无法阻止孃炮发生，孃炮这件事主要还是儒生把自己文弱病态美移植到了文化里，把所有爱情故事男主人翁都搞成手无縛肌之力的文弱书生形象，中国孃炮除了地域原因就是文化美学原因造成的，所以不怪筷子。筷子文明程度肯定是最高的，只是今天西餐装得很高雅，但其实与筷子有质的差别。当然在媚洋者眼里，洋人一切都高级。就是把使用筷子东方人与刀叉的西方人倒过来，他们也能把变成使用筷子的西方人夸得头头是道。中国人今天使用刀叉完全应该使用自己的三齿叉，因为那才是我们的东西，出土的刀叉也都是三齿。它代表了黄人三支系，代表华夏。four是四哥，是自认黄种三支系之后老四的日耳曼人的数理。

且不说话直接用手抓进食。用筷子和刀叉有可能和一个历史进程有直接关系。

用筷子的族群，可能较早进入纯农业社会，刀叉不再是必须随身带有工具，而找到两根木头棍则是十分方便的事。相对来说，肉食可能占比较小，用筷子也很方便。

对于游牧民族或***在生产生活中占有很大重要性的族群，一方面刀是随身必备的，且在许多条件下，找到两根适合当筷子的木头棍也并不都是很方便的。这样刀叉就可能成为传统食具。

曾读到过一本写中世纪欧洲人的书，贵族们打猎后，把猎物放在火上烤了以后，直接用随身带的刀，切下肉来吃。推想起来，这是很自然的事。

我曾经看到一种研究评论，就是说古代亚洲人心态平和，饮食讲究荤素搭配，观察模仿禽鸟类的觅食方式，所以发明了用筷子夹食物 ; 而古代欧洲人生性刚烈，崇尚猛兽猎食方式，较少食用蔬菜类，烹调煮食也不会全熟，所以发明了像爪的叉和象牙齿的锯刀。

用手、用刀叉还是用筷子，这其实是和人类不同的历史发展轨迹有关。

在很久以前的原始人那里，我们可以肯定他们用的是最简单直接的工具，那就是手。随着认知革命、农业革命和技术革命的进行，不同地域的人由于环境、认知和技术的不同，他们所使用的餐具也就出现的不同的变化。

认知革命导致印度人至今使用手，而农业革命使中国人开始使用筷子，技术的发展使得西方人可以使用刀叉。

唐“烤”宋“蒸”，为何唐宋会流行截然不同的面食烹饪方式？

很高兴回答这个问题。

就面食的烹饪方法而言，唐代流行烤，宋代流行蒸。唐代烤制的面食多呈扁平状，宋代蒸制的面食多呈立体型。立体的蒸制技术不仅使宋代面食的形状更加丰富多彩，也为包馅面食的发展拓宽了道路。

就面食的品种而言，宋代的包馅面食比唐代要多得多。如果说唐人最喜欢的面食是烤制的胡饼的话，那么宋人最喜欢的面食就是蒸制的馒头了。

在面食制作的风格上，汉唐时期，由于胡汉民族长时期的杂处错居，在饮食生活中互相学习、互相吸收，并最终趋于融合，使中国传统的饮食文化变得更加丰富多彩。同时，胡汉民族的饮食文化交流与融合也不是简单地照搬过程，而是结合了本民族的饮食特点对外来的饮食文化加以改造使之更适合于本民族。汉族接受胡族饮食时，往往渗进了汉族饮食文化的因素，如羊盘肠雌解法，用米、面作配料作糁，以姜、桂、橘皮作香料去掉膻腥以适合***的口味。而***饮食在胡人那里也被改头换面，如北魏鲜卑等民族嗜食寒具、环饼等汉族食品，为适合本民族的饮食习惯而以牛奶、羊奶和面，粉饼也要加到酪浆里面才肯食用。由此可见，尽管胡汉民族在饮食原料的使用上都在互相融合，但在制作方法上还是照顾到了本民族的饮食特点。这种吸收与改造极大地影响了唐代及其后世的饮食生活，使之在继承发展的基础上最终形成了包罗众多民族特点的中华饮食文化体系。可以说，没有汉唐时期的胡汉饮食交流，中国后世的饮食文化将会苍白得多，胡汉各族的饮食生活也将会单调得多。同时，汉唐时期胡汉民族饮食原料交流与融合，对各民族的经济文化的发展也起到了积极的促进作用。到了宋代，经过宋代的发展，中国的面食全面完成了品类的细化，形成了馒头、包子（饺子）、面条、饼为代表的四大面食品类，并且沿承至今。可以说宋代的面食品种基本上已经和现代一致了，美国学者尤金·N·安德森认为：“现在具有中国特色的每一种汤、馅饼、汤团、面条和小吃，在宋朝似乎均可找到这样或那样的形式，而且显然经常相当接近于其现代形式。”国内学者亦有相似的结论，如《中华千年饮食》的作者称：“现代人所吃的主食，大多可以从宋朝食品寻找到成型的痕迹，也就是说，千年以来，我国传统的主食品类已形成固有的模式。后代人只是在花色品种上略有创新而已。如宋代主食中的[_a***_]，面条、粥、米饭，包子，都与现代食品基本一致。”

总之，民以食为天，丰富多彩，品种多样的传统美食，见证了华夏儿女的智慧，更见证了她们生生不息的生活热情和趣味的人生态度。