川菜有哪些是国菜之一

摘要： 北京美食，一小碗的开水白菜，为何说是“国宴菜”的味道？“开水白菜”由川菜大师带到北京，成为国宴上的一味佳肴。据说当年周总理宴请外宾，筵席中就有“开水白菜”，因此菜看上去只有一道清水...

北京美食，一小碗的开水白菜，为何说是“国宴菜”的味道？

“开水***”由川菜大师带到北京，成为国宴上的一味佳肴。据说当年周总理宴请外宾，筵席中就有“开水***”，因此菜看上去只有一道清水浮着几棵***而备受冷落。在周总理盛邀之下，宾客才勉强用了点汤，谁知一尝之下竟一发而不可收，狼吞虎咽。

为何白水煮***竟然可以这般美味？“开水***”成菜如清水泡着几棵白菜心，不见一星油花，但吃在嘴里，却清鲜淡雅，香味浓醇，汤味浓厚，不油不腻，柔美化渣，不似珍肴，胜似珍肴，是巧用清汤的一款高级清汤菜。

“开水***”的奥妙与精华就在看似开水的清汤上：

此菜之汤，是将老母鸡、老母鸭、云南宣威火腿上的蹄子、排骨、干贝等鲜货分别入沸水锅中，除清血水和杂质捞出再洗净，一起放入汤锅内，加入足量清水、姜、葱，加料酒，改用小火保持微开不沸，慢慢地熬至汤出鲜味。将净鸡脯肉打成茸，用凉的鲜汤把肉茸搅成豆浆状，倒入烧开的鲜汤中，这时鲜汤会出现奇妙的景观，汤中的杂质争先恐后地吸附在肉茸上。10分钟左右将球状物捞起，弃而不用。如此反复2-3次，直到把汤“清”得如开水般透澈。精选东北大***心，雕成一朵洁白无瑕的莲花，细细烹饪后，菜鲜、汤鲜、色鲜、味鲜，色、香、味皆堪称绝美。

家常烹制：

1、选好做汤的鸡，剖后洗净，入滚水里翻焯，然后另放进滚沸的清水里，改为文火，再加入制过的鲍鱼片、白菇丝等增鲜的配料煨炖。为了使汤汁清亮，滋味鲜美，需得用里脊肉、鸡脯肉剁茸，还得先后两次扫汤，“吊”汤完毕后，汤才算是熬成。

2、一棵上好***，只留心子里叶白茎嫩、拳头大小的一棵，先在调好的汤里把菜根部分浸泡一下，让外面的菜茎软化，然后轻轻剥开四五片，根部不能断开，如睡莲初开，平放于网漏之上，然后用大勺将温烫的上汤，反复浇淋到***上，直到最外一层的菜茎，用手一触，完全熟软。汤菜盛入碗中，即成。宛若一朵盛开的睡莲，吐露芬芳。

大家好，我是食言素语，我本身就是一个喜欢吃吃吃的人。关于“开水***”这道菜，我来分享一下自己了解到的相关知识。

“开水***”是我国的一道名菜，也是传说中上过国宴的。所以也被称为“国宴菜”。开水***绝非它的名字那么简单。相反的，这是一道可以称之为“返璞归真”的菜肴。

为什么这么说，我们来看看它的来历和做法就知道了。

开水***，又叫清水***。传说源自清代，是一位知名的川菜厨师***临在担任御厨的时候发明的。解放后，这道菜得到了传承，由另一位川菜***罗国荣加以改良，现在已经成为了我国国宴上的一道精品菜肴。

开水***能够走上国宴，和它本身清淡优雅，至臻至味的特色有关。虽然清水***看起来非常简单，就是一碗清澈透明的汤，搭配一个小巧柔嫩的***心而已，但是其中却包含了高汤的精华，味道极其鲜美。和中国人内敛内秀、君子温文尔雅的表现相符，故能够成为我国传统菜的经典代表。

开水白菜中的精华，就在那碗清汤中。看起来是一碗清汤，实际其中蕴含了多种食材的精华。

一般来说，这碗清汤需要用老母鸡、老母鸭、火腿蹄肉、排骨、干贝等食材，经过长时间的熬煮。其中还需要将鸡胸肉剁烂成茸状，搭配鸡汤搅拌成糊状，倒入锅中吸附杂质。这个过程需要反复吸附两三次，不仅能去掉锅中的浮沫，也能去掉汤中油腻的部分。经过这样处理，原本有些浑浊的鸡汤就能变得清澈透亮，不油不腻。开水***也是因此而得名。

首先说开水***，不是北京菜，它是宫廷菜，起源于鲁菜，它是用火腿，老母鸡，干贝，金钩，等等二十多种名贵原料吊出来的一锅好汤，再用鸡蛋清去了里面的杂质，让汤水清澈，然后用一颗***出掉外面的绿叶只留下里面最嫩的部分，慢慢煨出来的。此菜成菜复杂，考究厨师的火候技能，它一直就是***御用的名贵菜肴，它当然是国宴用菜，说是北京菜有点牵强，但是也不为过。不过说它是宫廷菜更贴切。

中国八大菜系历史最悠久的是哪个，来源和起源地是怎样的？

鲁菜，是起源于山东的齐鲁风味（现通行地带不仅限于当代的山东省，以大连菜为代表的辽南菜系也属于鲁菜），其发源地为山东省烟台市福山区，是中国传统四大菜系（也是八大菜系）中唯一的自发型菜系（相对于淮扬、川、粤等影响型菜系而言）[1]，是历史最悠久、技法最丰富、难度最高、最见功力[2][3]的菜系，是八大菜系之首。[4]

2500年前山东的儒家学派奠定了中国饮食注重精细、中和、健康的审美取向；北魏末年《齐民要术》（成书时间为约公元533—544年）总结的黄河中下游地区的“蒸、煮、烤、酿、煎、炒、熬、烹、炸、腊、盐、豉、醋、酱、酒、蜜、椒”奠定了中式烹调技法的框架；明清时期大量山东厨师和菜品进入宫廷，使鲁菜雍容华贵、中正大气、平和养生的风格[_a***_]进一步得到升华。

经典菜品有一品豆腐、葱烧海参、三丝鱼翅、白扒四宝、糖醋黄河鲤鱼、九转大肠、油爆双脆、扒原壳鲍鱼、油焖大虾、醋椒鱼、糟熘鱼片、温炝鳜鱼片、芫爆鱿鱼卷、清汤银耳、木樨肉（木须肉）、胶东四大温拌、糖醋里脊、红烧大虾、招远蒸丸、枣庄辣子鸡、清蒸加吉鱼、葱椒鱼、糖酱鸡块、油泼豆莛、诗礼银杏、奶汤蒲菜、乌鱼蛋汤、锅烧鸭、香酥鸡、黄鱼豆腐羹、拔丝山药、蜜汁梨球、砂锅散丹、布袋鸡、芙蓉鸡片、氽芙蓉黄管、阳关三叠、雨前虾仁、乌云托月、黄焖鸡块、锅塌黄鱼、奶汤鲫鱼、烧二冬、泰山三美汤、清汤西施舌、赛螃蟹、烩两鸡丝、象眼鸽蛋、云片猴头菇、油爆鱼芹、酥炸全蝎、西瓜鸡等。