美食家肴 餐饮业现状,美食家肴 餐饮业现状分析
摘要：
快失传的水晶肴肉是怎么做的？谢谢邀请，《水晶肴肉》应该是江苏镇江的一道享誉盛名的地方名菜。因为其做法考究，工艺繁复而驰名。《水晶肴肉》水晶肴肉一般选择猪前蹄，烹制过程中加入了硝，而... 快失传的水晶肴肉是怎么做的？
谢谢邀请，《水晶肴肉》应该是江苏镇江的一道享誉盛名的地方名菜。
《水晶肴肉》
- 离开那里的环境，可以被替代的很多。
- 象水晶肘子，东北的肉焖子等。口感和水晶肴肉都差不多，而且工艺没有那么繁琐。
- 现在的复合调味料很多，水晶肴肉这种老的烹制手法，已经略显过时了。
- 而且硝是对人体有害的一种物质，添加的量很难掌握。以前是为了延长食物的保质期而加入，现在的保鲜手段丰富多样。
至于《水晶肴肉》的正宗做法，很多地方都有详细描述的，就不赘述了。
肴肉，又名水晶肴蹄，简称肴肉，肴***有防止皮肤过早褶皱，延缓皮肤衰老;猪蹄含丰富的胶原蛋白，可促进毛皮生长，预治进行性肌营养不良症，使冠心病和脑血管病得到改善，对消化道出血、失水性休克有一定的疗效，猪蹄性平，味甘咸，是一种类似熊掌的美味菜肴及治病"良药"。
肴肉制作必须精选猪前蹄为主料，经特殊的工艺加硝腌制后加工而成，肴肉，色透明，味香嫩不腻，作小吃、冷盘、大菜皆宜。肴肉口味香味醇厚，口感细嫩，酥润不腻，咸淡适中，体现了肴肉"香、鲜、酥、嫩"的四大特点。肴肉虽是凉菜，但非同于一般熏腊之类。它精肉绯红，虽凉但酥嫩易化，食不塞牙;肥肉去脂，食之不腻;胶冻透明晶亮，柔韧不拗口，不肥不腻。这道肴肉上桌红可以说是清新脱俗了。晶莹剔透的外观宛如水晶，玲珑精致，是一道佳肴，也是一道艺术品。给大家介绍下这道肴***体做法：
食材准备：猪前蹄(1只，400克)、硝(0.65克)、粗盐(6.5克左右)
折叠制作步骤
1、把蹄膀拆骨修齐洗净，用细木签在蹄膀的肉面上均匀地打上一些小孔。
2、用硝6.5克、盐65克拌和，擦在肉上，再抓住肉来回揉透，使硝、 盐，肴肉通过小孔渗透到肉的内部。做十斤肴肉，最多只能用硝6.5克，如肉增加， 硝则要随之增加。揉好后放着腌冬天约须腌三天，春秋天约须腌两天，夏天约须腌一天，腌过后，再把肉放放冷水内泡两小时，取出用刀把肉上的硝末、杂质轻轻刮净，至皮肉呈现白色停止。
3、刮净后，将肉放入锅内，倒上做肴肉老卤(注)起火煮，煮前须用木板加石块将肉压紧，同时把锅盖扣紧，使肉煮成后不发松，煮的时间须根据肉的老嫩决定，一般冬天要煮到九成熟，约需四小时;春秋要煮到八成熟，约需三小时，夏天要煮到七成熟，约需两小时半。
4、煮好后，把肉取出，将沾在肉上的油用卤冲净，称在瓷盆内放好，再把锅内的卤撇清，倒在肴肉上，用木板加石块把肉压紧，等到冷透后解片。
注意：腌制猪蹄膀随着气候的变化，用盐量和腌制的时间也有所不同，夏季每只用肴肉盐125克，腌6~8小时;冬季用盐95克，腌7天;春秋两季用盐110克，腌3~4小时。
按肴蹄不同部位，切成各种肴蹄块，猪前蹄爪上的部分老爪肉(肌腱)切成片形，状如眼镜，叫眼镜肴，食之筋纤柔软，味美鲜香;前蹄爪旁边的肉，切下来弯曲加玉带，叫玉带钩肴，其肉极嫩;前蹄爪上的走爪肉(肌腱)，叫三角棱肴，肥瘦兼有，清香柔嫩;后蹄上部一块连同一根细骨的净瘦肉，名为添灯棒肴，香酥肉嫩，为喜食瘦肉者所欢迎。现以宴春酒楼、京口饭店、同庆楼制作的最好。此菜需约需硝水300毫升，每次做这道次小孩都跟在***后面等着吃。
桃妹来解答。
还是桃妹来说吧。大V的回答把镇江的搬到丹阳了……不知道两个地方的肴肉互相看不上么……丹阳的陵口肴肉也是出了名的，和镇江的肴肉还是有一定的区别的。镇江的肴肉用的多是蹄髈，加硝加盐腌制之后下锅去炖，炖烂之后放入容器中，并倒入一定老卤。上压重物或者石板，做成如同肉冻一样，起肉味鲜美，晶莹剔透，所以有了水晶肴肉的称号。
（镇江肴肉）
（丹阳陵口肴肉）
但是陵口的肴肉又不同，陵口肴肉选用的材料很多，不光蹄髈，瘦肉，鸡腿什么的都可以用来制作肴肉。前期两地的腌制都基本相同，但是在后期处理上，陵口的肴肉是蒸熟的，这样肉质更加紧凑干香，别有风味。且也是可以配面食用的。它的风味和镇江肴肉有很大不同，且镇江肴肉虽然可以与锅盖面同吃，但绝不能放到面里，只能蘸姜丝醋食用。而陵口肴肉可以直接作为料头和面一起食用，大口吃面，大块吃肉，不亦乐乎。
用料：
猪蹄膀1个。调料：硝(牙硝粉)、盐、花椒粒、料酒、水、酱油、醋、糖、葱、姜末。
≮美食做法≯
1、猪蹄膀去毛洗净，擦乾水份，先把硝在肉上擦匀，再用炒好的盐，花椒粒将整块肉涂匀，腌3天。
2、腌好的蹄膀略洗，放入葱，料酒内烧煮1小时，至肉熟取出趁热用布包紧，用砖或石头等重物压，待冷取出切片，食时沾酱油、醋、糖、葱、姜末。
猪蹄膀（拆骨）2000克，精盐120克，绍酒15克，葱结2只，姜3片，花椒、八角、硝各少许，老卤适量。
制法
（一）蹄膀洗净，用细木签在肉面上均匀地戳上一些小孔，洒上硝水（以50克水，放硝0.2克捣成水）来回揉透，使硝水通过小孔渗透到蹄膀内部，然后放入缸内腌几天（春秋约两天，夏天约一天，冬天约三天），再将蹄膀放在冷水内浸泡1小时，以解涩味，取出刮除皮上杂质，至皮和肉呈现白色为止，再用温水漂净。
（二）蹄膀放入锅内，加葱结、姜片、绍酒、花椒、八角和老卤，以淹没肉面为准，用旺火烧沸后，转小火焖煮1.5小时，将蹄肉翻换，再继续用小火焖煮1小时，至酥取出，皮朝下放入盆内，舀出少量卤汁，撇去浮油，浇在蹄膀上，再用重物压紧，冷透后即成肴肉。食用时切片装盆，跟上姜丝、香醋两小碟便成。
编辑本段
制作提示
1. 腌制猪蹄膀随着气候的变化，用盐量和腌制的时间也有所不同，夏季每只用盐125 克，腌6～8 小时；冬季用盐95 克，腌7天；春秋两季用盐110 克，腌3～4小时。
2. 按肴蹄不同部位，切成各种肴蹄块，猪前蹄爪上的部分老爪肉（肌腱）切成片形，状如眼镜，叫眼镜肴，食之筋纤柔软，味美鲜香；前蹄爪旁边的肉，切下来弯曲加玉带，叫玉带钩肴，其肉极嫩；前蹄爪上的走爪肉（肌腱），叫三角棱肴，肥瘦兼有，清香柔嫩；后蹄上部一块连同一根细骨的净瘦肉，名为添灯棒肴，香酥肉嫩，为喜食瘦肉者所欢迎。现以宴春酒楼、京口饭店、同庆楼制作的最好。
3. 此菜需约需硝水300毫升。
食火肴臭豆腐上过央视吗？
食火肴臭豆腐曾经在央视的美食节目中亮相过。作为中国传统的美食之一，臭豆腐因其独特的风味和历史文化而备受关注。在节目中，食火肴臭豆腐展示了其精湛的制作工艺和特有的香味，吸引了观众的眼球和味蕾。通过央视这一平台的曝光，食火肴臭豆腐得到了更广泛的认可和推广，让更多的人了解和喜爱这道美味的传统小吃。因此，可以肯定地说，食火肴臭豆腐确实曾在央视上过。
晚餐吃什么肴肉美食好？
你好！我是方家食坊，晚上不宜过于油腻，以清淡为好。如若喜欢吃肉，我推荐你一款，鸡胸肉的做法。
料为鸡胸肉与黄瓜，首先鸡胸肉，斜刀切片，放入碗中加入蛋清[_a***_]，底盐适量，充分将蛋液抓入鸡片；黄瓜也切片备用。
锅中油烧热，油要宽些，在油五成热时，滑入鸡片，待鸡片变白后捞出。锅中留少许油，放入葱花爆香，加入少许生抽，放入鸡片与黄瓜片，加入少量的盐，因鸡片在滑之前以加入了底盐，盐要少放，
快速翻炒后，加入切好的蒜末，出锅即可，愿放入点香油也可。鸡肉片色白，配以清香翠绿的黄瓜片，色香具佳，鸡胸肉脂肪相对含量低，易消化，较适合晚上吃。
要点是滑鸡肉片时，掌握好火候，油温中火即可，如过火鸡肉片变老发柴，影响口感，不知能不能帮到你。
谢邀
晚上不要吃多也不要吃油腻 切记
①什么蔬菜都可以 做个蔬菜汤
②什么水果都可以 做个水果沙拉
（为什么我觉得我的回答很水很智障…）
③熬点粥 吃一点青菜可以哒 没有必要吃那么丰盛那么饱 因为晚上又不工作了也不怎么活动了（加班 健身除外）
