川菜麻婆豆腐

摘要： 麻婆豆腐是哪一菜系的名菜？麻婆豆腐是川菜的代表菜。清朝同治年间，一位陈姓饭店老板的妻子做的豆腐特别好吃，远近闻名。因其脸上有麻子，食客们便戏称这个豆腐为“麻婆豆腐”。麻婆豆腐是老外...

麻婆豆腐是哪一菜系的名菜？

麻婆豆腐是川菜的代表菜。清朝同治年间，一位陈姓饭店老板的妻子做的豆腐特别好吃，远近闻名。因其脸上有麻子，食客们便戏称这个豆腐为“麻婆豆腐”。麻婆豆腐是老外特别爱吃的一道菜，为什么呢？因为我有一次在火车上遇见一位外国驴友，闲聊时他让我一定要教他写“麻婆豆腐”四个汉字，说是他的老外朋友推荐他来中国一定要吃，因为太好吃了！我用纸片写下来后，他如获至宝地装在皮夹里了，说点菜的时候要给老板看。哈哈！下面放几张在成都旅游时去著名的麻婆豆腐专卖店吃豆腐的照片

据说这家麻婆豆腐最正宗，连店名都只叫“陈麻婆豆腐”

这是小份的，两个人吃正好，配白米饭太下饭了，又香又辣

相传，在清朝同治年间，四川成都北门外的郊区，有个叫万福桥的集市，每天早晨，客商们云集在这里进行买卖。有一个叫陈盛德的人，和他的妻子在这个集市上以卖茶水和便饭为生，他的妻子脸上有星星点点的几颗麻子，人们便习惯地称她为“麻婆”。

麻婆做得一手好菜，特别是她做的豆腐，远近闻名。后来，他们在集市上专门开了一家豆腐店，那里时常有不少挑油的工人路径此地，在麻婆的店里用餐。时间一长，大家熟悉了，麻婆用他们油篓子里的剩油炒制牛肉末，与豆腐、豆豉、豆瓣酱、干辣椒面一起炒制，味道鲜美，十分受欢迎。

后来，人们与卖豆腐的人熟了，就称之为“麻婆豆腐”。到了清朝光绪年间，傅崇矩的《成都通览》将陈麻婆开的豆腐店定为名店，定麻婆豆腐为名菜。

制作麻婆豆腐，有四字要诀：即“麻、辣、烫、捆”，麻、辣、烫容易理解，捆的意思是，形状要整。制作时，豆腐宜选用细嫩清香的“石膏豆腐”，辣椒面以红辣椒为最佳、牛肉以黄牛肉为最佳。做麻婆豆腐，用的豆瓣酱必须是四川郫县的豆瓣酱，才能使豆腐达到最佳的口味。

麻婆豆腐的特点是色泽淡黄，豆腐嫩白，具有光泽。有人用“麻、辣、烫、鲜、嫩、香、酥”等7个字来形容麻婆豆腐，颇为形象地概括了它的特点。“麻婆豆腐”一直相传至今，已经成为家喻户晓、享誉国内外的名菜，但仍以四川成都陈氏麻婆豆腐最为正宗。

不容置疑，麻婆豆腐肯定是四川一道特色名菜。麻婆豆腐这道菜创始于清朝同治年间，在成都万福桥边有个名叫“陈兴盛饭铺”，老板娘脸上有微麻子，擅长烧麻辣豆腐。久而久之经人口口相传便叫陈麻婆豆腐了。

麻婆豆腐的麻是花椒的麻，辣味是辣椒的辣，刚开始用牛肉末，后来经过改良也用猪肉末了。此菜豆腐嫩滑，味道香辣微麻，油亮鲜红。舀上一勺拌上米饭，香酥的肉末味，豆腐的麻辣味直冲味蕾，令人味口大开，食指大动了。

川菜啊 没有争议

川菜在中国八大菜系中有着举足轻重的分量，而麻婆豆腐在四川料理中也有着不可撼动的地位，对于麻婆豆腐的口味，更是八字箴言的说法，这八个字分别是：

麻、辣、色、香、烫、酥、嫩、鲜

如何满足这八个字？我们先从配料说起:

Step by Step

操作

第一步：用刀

刀是厨师与食材对话的工具，刀的锋利与否决定了这次对话是否顺畅，在中华料理中刀功也是一个厨师最最基本的素质。

将豆腐切块后浸泡在淡盐水中

好的肉末一定要自己动手剁，

麻婆豆腐，首先这是川菜最具代表性菜之一。那么为何叫麻婆豆腐，传说归传说，咱也得说说。

同治元年，成都外北万福桥边，有个陈兴盛饭铺，姓陈的店主挂了，小饭馆由寡妇一人经营，不容易啊。寡妇脸上有点小麻子，所以大家都叫她陈麻婆。

万福桥横跨府河，不怎么长，宽度可以，桥上有好多贩夫走卒干苦力的穷苦人休息，所以，陈麻婆有客源，这些人比较会过，说白了就是穷，他们常常买点豆腐让陈麻婆给加工，时间长了，做豆腐就有了经验，越做越好吃，从此出了名。

有诗为证：麻婆陈氏尚传名，豆腐烘来味最精，万福桥边帘影动，和沽春酒醉先生。谁写的呢？清末的诗人：冯家吉。

人越来多，越来越喜欢吃，起个名字吧，因为陈麻婆脸上的麻子，就叫了麻婆豆腐。

现在一百多年过去了，麻婆豆腐经过历代专业人士不断的努力，改进，最后这道菜，名扬海外，国内外人士品尝过后，都扬起大拇指称赞。

麻婆豆腐，重要的是，麻，辣，烫，鲜，香。

麻，花椒面要出锅撒豆腐上。

辣，干辣椒，豆瓣酱，泡椒，三者结合。

烫，不烫不香，不烫不出味，此烫在于红油和汤的结合。