川菜与徽菜 苏菜的区别是什么
摘要：
湘菜和徽菜的产地和特点？徽菜起源于南宋时期的古徽州，原是徽州山区的地方风味，在漫长的岁月里，经过历代名厨的辛勤创造、兼收并蓄，特别是解放以后，省内名厨的交流切磋、继承发展，徽菜已逐... 湘菜和徽菜的产地和特点？
徽菜起源于南宋时期的古徽州，原是徽州山区的地方风味，在漫长的岁月里，经过历代名厨的辛勤创造、兼收并蓄，特别是解放以后，省内名厨的交流切磋、继承发展，
徽菜已逐渐从徽州地区的山乡风味脱颖而出，如今已集中了安徽各地的风味特邑、名馔佳肴，逐步形成了一个雅俗共赏、南北咸宜、独具一格、自成一体的著名莱系。
湘菜，又叫湖南菜，是中国历史悠久的汉族八大菜系之一，早在汉朝就已经形成菜系。以湘江流域、洞庭湖区和湘西山区三种地方风味为主。
湘菜制作精细，用料上比较广泛，口味多变，品种繁多；色泽上油重色浓，讲求实惠；品味上注重香辣、香鲜、软嫩；制法上以煨、炖、腊、蒸、炒诸法见称。
湘菜产地是湖南，早在汉朝就已经形成菜系，以湘江流域、洞庭湖区和湘西山区三种地方风味为主。
湘菜特点是口味多变，香辣、口味重，翻炒。徽菜产地是安徽，是皖南菜、合肥菜、淮南菜、皖北菜的总称。徽菜特点是咸鲜为主，突出本味，讲究火功，注重食补。徽菜和湘菜都位列我国的八大菜系。
中国八大菜系指的是鲁菜、川菜、湘菜、苏菜、浙菜、粤菜、闽菜、徽菜等八种有代表性的地方菜
湘菜由湘江流域、洞庭湖区和湘西山区三种地方菜组成,尤以长沙菜为代表,其特点是制作精细,用料广泛，油重色浓，讲究实惠，擅作熏腊原料食品，以黑、腊、蒸、煨、炖。
徽 菜 由沿江、沿淮、徽州三地区地方菜构成。取料广泛,山珍海味俱备,讲究火功,烹调以烧、煮、蒸为主,素有“三重"之称,即重油、重色、重火功，著名菜肴有红烧果子狸、奶汁肥鱼、火腿炖甲鱼等。
徽菜是怎么与闽菜、浙菜、苏菜区别开的？有什么独特之处？
中国的地方风味，各具烹饪艺术风格。地方风味具有最浓郁的地方特色，原料丰富，烹调方法独特，并有历史悠久的传统饮食习俗和较发达的烹饪文化。这是由于历史不同、地理环境不同、气’候不同、物产不同以及政治、经济、习俗、审美意识等多方面的因素积淀而成的。
安徽土地肥沃，长江、淮河横贯境内，物产丰富。其菜肴选料广泛，但以本地特产为主，善烹河鲜家禽，口味突出原汁原味，较醇厚，亦有咸辣，烹调方法擅长烧、炖、熏、蒸等，讲究刀工，注重形色。安徽风味主要由皖南、沿江、淮北菜组成，其代表品种有红烧头尾、黄山炖鸽、无为熏鸭、清香砂焐鸡、符离集烧鸡、葡萄鱼等。
浙江滨临东海，气候温和，物产丰富，烹饪历史悠久，菜肴品种丰富。浙江风味菜的特点是用料广泛，猪肉、鱼虾、禽蛋、瓜果、蔬菜、豆类和部分野味等都有应用，选料追求细、特、鲜、嫩，烹调方法擅长爆、炒、烩、炸、蒸、炖、烧、软熘等，口味偏重清鲜稍带甜味，形态讲究精巧、细腑、清秀雅丽等。浙江风味主要由杭州、宁波、绍兴、温州等地风味组成，其代表品种有宋嫂鱼羹、西湖莼菜、西湖醋鱼、叫化童鸡、油焖春笋、清蒸鳗鱼、虎皮全鸭、干菜焖肉、绍式虾球、锦绣鱼丝、爆目鱼花、三片敲虾等。
福建东临大海，西北负山，珍野水族，***丰富。福建风味的特点是选料精细，善烹山珍海产河鲜，刀工细腻，讲究火候、调汤、佐料，口味偏于甜、鲜、酸，善用糟料，突出清鲜、醇和、荤香不腻的风味特色，菜肴的色、香、味、形俱佳，烹调方法多样，以糟、蒸、煨、汆、炸、焖见长。福建风味主要由福州菜、闽南菜和闽西菜组成，其代表品种有佛跳墙、醉糟鸡、东璧龙珠、沙茶焖鸭块、粮食丰收鸡、爆牛七品、一品金丝等。
江苏风味用料广泛，选料精良。江苏的地理位置优越，物产极为丰富，烹饪原料应有尽有。水产品品种多，鱼鳖虾蟹四季可取，太湖银鱼、南通刀鱼、两淮的鳝鱼、镇江鲥鱼、连云港的河蟹等均为名品。在陆地上，南通的狼山鸡、太湖的猪等都远近闻名，加之本地的血糯、鹅、鸭、藕、茭白、菱、青菜等均是质地优良的入烹原料。用料多，便可以做到选料精细，如选用刀鱼为原料制作的佳肴，必须用刚出水的当潮鲜品。
江苏风味菜肴重清淡适口，醇和宜人。调味品常用淮北海盐、镇江香醋、太仓糟油、苏州红曲、南京抽头秋油、扬州四美三伏酱、玫瑰酱等当地名品和厨房里由厨师精心制作的花椒盐、葱姜汁、红曲水、鸡[_a***_]、老卤、清卤等调味品，使菜肴展示出江苏的风味特色。江苏风味注重用糖，各地域呈现的口味不同，如扬州菜淡雅，苏州菜的味略甜，无锡菜则更趋于甜。调味时注重本味，肴馔醇和、清鲜，咸甜适宜，浓而不腻，淡而不薄。
中国饮食在融会贯通的路上已经越走越远，各种派系虽然有各有传承，但也在学习和借鉴别家的道路上一直摸索前行。
要将徽菜与闽菜、浙菜、苏菜区别，我们先来梳理下各个菜系：四大菜系基本形成于清初，当时只有粤鲁川和淮扬这4个菜系。而徽菜、闽菜、浙菜和苏菜都出现在后来的八大菜系中。
淮扬菜，也就是苏菜，逐渐分化出浙菜和徽菜，这里的分化其实是学习发展出来，这两地方菜系也是分别有其悠久的历史和光辉的地位的，之前被包络在淮扬菜的外延中，如今明确特色，自立门户。为此他们三个是有相当密切的根源关系。
所谓的各派系菜中，虽然风格各异，但是最大的区别在于食材，食材离开了食物所在地，再典型的风味特色都会出现一定的变异。
在壹周君吃遍四方的感知中，徽菜发源自徽州，肯定拜徽州食材物产来决定内容。徽州有黄山，是山区，于是山珍野味应该是其特色之一，野味当然也是有的，只是现在很多珍禽异兽已纳入国家保护范围，大家还可以品尝的就是喂养的野鸡、野兔、乌骨鸡等。即便是现在的代表菜臭鳜鱼和毛豆腐，其实都没有脱离出干系。
值的一提的是，当年的徽州医学发达，明清两代中有七百多位中医学家有六百多部医著，我最爱的是徽菜的药膳，别说你没有吃过，枸杞子炖乌骨鸡、冰糖炖百合，都是夏天的最爱。另外我还喜欢姜母鸭，这个跟闽菜略有相似。
徽浙二系中还是能找到苏菜的影子的，因为他们是邻居，食材多少是相似，成就相似的口味和做法，这也是很正常的情况。
浙菜，是浙江菜，处于东海之滨浙江，有千里长的海岸线，盛产海味。
