典型食品中的风味成分,典型食品中的风味成分有哪些

摘要： 熏制品风味的主要来源在熏制过程中，木材或其他燃料燃烧时产生的烟雾会与食品接触，从而使食品表面形成一层独特的风味和色泽。烟雾中的成分包括酚类、醛类、酮类、酯类等化合物，这些化合物会与...

熏制品风味的主要来源

在熏制过程中，木材或其他燃料燃烧时产生的烟雾会与食品接触，从而使食品表面形成一层独特的风味和色泽。烟雾中的成分包括酚类、醛类、酮类、酯类等化合物，这些化合物会与食品中的蛋白质、脂肪、糖类等成分发生反应，形成各种复杂的风味物质。

此外，熏制过程中还会进行腌制，腌制过程中会加入各种调料和香料，如盐、糖、酱油、花椒、八角、桂皮等，这些调料和香料会渗入食品内部，进一步增加食品的风味。

因此，熏制品的风味主要来源于熏制过程中的烟熏和腌制，同时也与原料本身的风味有关。不同的熏制方法和调料配方会产生不同的风味，从而形成各种独特的熏制品。

食品在贮藏与加工过程中发生哪些化学变化？

蛋白质在食品加工和贮藏过程中发生的物理、化学和营养变化：

1）蛋白质变性，肽链松散，容易受到消化的作用，提高了消化率和氨基酸的生物有效性；

2）钝化蛋白酶、酯酶、多酚氧化酶等，防止食品在保藏期间不发生色泽和风味变化；

3）抑制外源凝集素和消除蛋白酶抑制剂的影响。不利的方面：通过发生分解、氨基酸氧化、氨基酸键之间的交换、氨基酸新键的形成等，引起氨基酸脱硫、脱酰氨和异构化，有时伴随有毒化合物的产生。

七大天然食用色素？

辣椒红色素：

属于胡萝卜素，是从红辣椒中提取的一种天然色素，为橙红色粉末成膏状，不溶于水，溶于乙醇、油脂及有机溶剂，生产时可按需要量添加。

2 胡萝卜色素：

大量存在植物组织中，也是人类食品中的主要营养素之一，可用于油质食品或人造奶油，酥油着色，也可用于饮料，面制食品的着色，安全性高，着色力匀衡，最大使用量为0.2克/千克。

3 高梁红色素：

从高梁壳中提取出的砖红色不定型粉末物，溶于水和稀乙醇液，耐较高温度加工，添加于畜肉、鱼、植物蛋白、糕点中，可染成很好的咖啡色或巧克力色，最大使用量为0.4克/千克。

4 萝卜红

从四川产的红心萝卜中提取，为紫红色粉末，溶于水，能增加食品风味和营养，用于饮料、配制酒、罐头、蜜饯等食品的着色，可按生产需要量添加。

5 黑豆红色素

野大豆种皮的提取物，为紫红色粉末，易溶于水和稀乙醇，耐热、耐光性较好，特别适用于果酒饮料和可乐型饮料的着色，最大使用量为0.8克/千克。

【红色】

甜菜红，来自甜菜根，常用于酸奶、冰激凌等，对酸碱度稳定，火龙果果皮中的色素也是它。

胭脂红，来自胭脂虫，是一种寄生在仙人掌上的昆虫，原产南美，主要用于糖果、饮料，对光、热稳定。

花青素，常见于紫色喝黑色的果蔬，比如茄子、桑葚、蓝莓、葡萄等，它对酸碱度敏感，酸性呈红色，碱性呈蓝色，常用于糖果、饮料、果冻等。

胭脂树橙，来自胭脂树的***，原产南美、非洲，它的颜色可以是黄橙色，可以是红橙色，适用于干酪、水产品等，耐热且耐光。

辣椒红，提取自红辣椒，颜色偏橙红色，对光、热和酸碱度稳定。

姜黄，不是姜，而是咖喱的***，常用于饮料、冰激凌、糖果，对热、酸碱度稳定。

叶黄素，来源多样，比如万寿菊、向日葵、桔皮等，常用于饮料、糕点，对热、光、酸碱度稳定。

胡萝卜素，来源广泛，比如棕榈果、胡萝卜等，常用于饮料，对光、热、酸碱度稳定。

植物炭黑，是植物炭化后形成的细小颗粒，可以形成从灰到黑的色调，对光、热和酸碱度稳定，常用于糖果、冰激凌。