烹调与菜谱 佐料的关系,烹调与菜谱 佐料的关系是什么

摘要： 美食中调味有哪些作用？这个问题涵盖方面很广，一道好吃的硬菜少不了多种调味料烹饪而成，所谓调味是通过 原料调味品适当配比，在烹饪过程中发生物理变化化学变化，以除腥和去膻味，增加食物香...

美食中调味有哪些作用？

这个问题涵盖方面很广，一道好吃的硬菜少不了多种调味料烹饪而成，所谓调味是通过 原料调味品适当配比，在烹饪过程中发生物理变化化学变化，以除腥和去膻味，增加食物香味的特点，比如一盘菜肴， 经过合理搭配和调味，让人吃过回味无穷，如各种爆炒煎炸的菜肴，在家日前必须上粉上浆，加入一定调味料，有些动物的肉有很重的膻气味道，烹饪前我们就要先用酒，葱，姜，腌制后，在加热时对菜肴有着一定除膻味增鲜作用，在烹饪过程中加入各种调味料和香料能起到食物的香味和颜色，所谓是香味俱全，就是厨师的厨艺结合调料烹饪出来的功劳。

每一都有它的灵魂，灵魂好坏源于调味的恰当。古人说的好：色香味俱全，就是形容这个调味调得好，所以说调味是每一道菜最关键的一步，也是必不可少的一部，对菜肴展现价值的重要一步。

复杂的我们就不要说了，因为饮食中的调味关乎到化学，物理，生物学等，这些学过烹饪学科的同学才知道。所以我问来说简单的家常调味的作用

1.盐含有人体每天必须要吸收的东西。但不可太多，所以说我们做菜不能放太多盐。

2.味精的作用就是提鲜，本身带走鲜味的食材不用放味精，比如海鲜类，带汤水的可加味精

3.鸡粉，增香的作用。鸡粉用处比较广泛，无论做汤或者做菜都可以加鸡粉。但带汤水的菜品不能放太多，因为鸡粉的味会太浓

4.白糖，白糖是调合味的作用。其中也带走增鲜的作用。

这里重申一个盐的原理。其实盐在调味中也有一个点缀的作用。比如做糖醋排骨时，加一点点盐就能更加提升里面的酸甜味。因为味是存在对比的原理。

材料：高筋面粉 300克/ 干酵粉 6克/ 砂糖 15克/ 盐 5克/ 鸡蛋 45克/牛奶 150克/黄油 9克/上光用蛋液 少许。做法：1.在容器里放入牛奶和黄油，用微波炉加热30秒，然后取出用打蛋器将黄油和牛奶搅拌均匀。2.加入干酵粉，用打蛋器搅散开，然后加入砂糖，盐，和鸡蛋，搅拌均匀。3.先加入三分之一的面粉，用打蛋器搅拌均匀后，再将其余的面粉都倒入容器，用筷子搅拌成面团，不用揉面，据说这样可以更加加速发酵。4.把盛面团的容器上面盖一层保鲜膜，然后再盖一层浸湿后稍稍搅干的厨房用纸。放入微波炉，加热30秒钟，然后取出放在洒过面粉的案板上，揉成光洁的面团，盖上一层烤箱纸，再盖上一层刚才的湿厨房用纸。静置20分钟，作为第一次发酵，面团比原来的大2倍，就说明发酵完成。5.将面团放在案板上，轻轻积压掉空气，然后分块做成自己喜爱的面包造型，（我这次是做实验，所以只是做了简单的圆面包形状），上面再轻轻的盖上一层烤箱纸，同样再覆一层湿厨房用纸。放入微波炉用解冻模式加热30秒，取出放入垫有烤箱纸的烤盘，静置10至20分钟作为第二次发酵，等面包发至原来的2倍大，就可以了。6.将发酵完成的面包胚上，涂上上光的蛋液，撒上黑芝麻之类的装饰，放入180度预热的烤箱烤15-18分钟即可。

厨师炒菜多数都放糖，你知道为什么吗？

厨师炒菜多数都放糖，你知道为什么吗？

主要是除去食材中的腥臊异味，调和并突出菜品正常的味道。糖在烹饪过程中，会发生化学和物理变化，糖的特殊成分会渗透并附着在食物之中，有时还会转变菜品的本味，使之口感更好。例如糖醋排骨，利用糖醋相互调和，增加了美味。

改善食材的感官性状，增加菜品的色泽光彩。以红烧肉为例，如果没有糖色，肉质就会偏白，影响质量。而加入了糖色之后，红烧肉就会变得红亮，令人食欲大增。

增加食材的营养成分，提高食品的营养价值。糖和其他食材一样，具有可食性，含有人体所需要的营养物质。通过对糖的使用，不仅起到了调味，增色的作用，也使食品的构成成分发生变化，为我们提供氨基酸，糖分。

还有的菜品，用糖量大，可以说是主力也不为过，如各种糖醋菜品。糖醋有一个经典配方：12345。具体就是1份生粉，2份米醋，3份糖，4份番茄酱，5份清水调和而成。下面介绍一个深受大家喜爱的菜品。

猪肉300克。[_a***_]200克。糖醋汁350克。鸡蛋30克。干生粉125克。湿粉10克。盐1.5克。辣椒15克。蒜蓉0.5克。葱1.5克。猪油5克。食用油750克（实耗100克）。