实战餐饮烹饪技术秘籍是什么,实战餐饮烹饪技术秘籍是什么意思

小旺 09-18 67

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摘要： 最受瞩目烹饪艺术家张氏烤鸭独家秘籍谁知道？答：最受瞩目:张氏烤鸭独家秘籍——张可成瞩目理由荣获2006年度陕西省劳模、渭南市十大创业之星。渭南市政府将他的北漂经历以红头文件下发到...

最受瞩目烹饪 艺术家张氏烤鸭独家秘籍谁知道？

答：

最受瞩目:张氏烤鸭独家秘籍——张可成

瞩目理由荣获2006年度陕西省劳模、渭南市十大创业之星。渭南市***将他的北漂经历以红头文件下发到本市十多个县及乡镇，成为众多厨师的偶像。

（图片来源网络，侵删）

●选料秘籍精选生长期在38-40天、毛重为3千克左右的北京填鸭，以体形短而肥的为好（樱桃谷和北京白杂交品种最好），宰杀煺毛后，白条鸭泡水时间以2小时为最佳，捞出开膛掏内脏。

●初加工秘籍　A 将泡好水的鸭坯放在案板上，将气泵管口插入***，首先往鸭体皮下脂肪与结缔组织之间充入气体至鸭体充分膨胀，然后在鸭翅膀下开一两指宽的小口，掏出内脏（掏内脏时动作要轻，以防将打完气的坯子压扁）。膛内撑入鸭掌至鸭脯鼓起，并用清水冲洗鸭膛，然后挂在鸭钩上。

B 烫鸭时水温不能低于100℃，一手提鸭子，一手拿水舀子，先烫刀口，再烫鸭脯，然后是后背。浇完三舀水后，提着鸭子再入沸水中滚一遍，使鸭皮完全绷紧，然后浇第一遍糖水（饴糖、水、大红浙醋的比例为1∶8∶0.3）。浇完糖水后将鸭坯挂在20℃左右的晾鸭房内，晾约半个小时后再用空调冷风吹干（雨天或阴天吹约4小时）。

（图片来源网络，侵删）

C 将晾好的鸭坯挂入冷库（库温为零下11-零下12℃）内冻48小时后出库，挂在晾杆上自然解冻。解冻后再次入库冷冻（出入库时一定要注意千万不能蹭破皮），然后可根据销售***提前将制好的鸭坯出库，自然解冻，吹干待用。

D 鸭坯入炉前半小时浇二遍糖水（饴糖、水、大红浙醋的比例为1∶20∶0.3），然后将净毛巾用糖水浸湿，拧至半干，将鸭坯逐一擦拭（为保证糖水的均匀度），再用鸭堵堵住鸭***，最后从刀口处向腹腔内灌入开水至八成满，即可正式入炉烤制。一般烤50分钟出炉。

●烤制秘籍在鸭坯入炉前40分钟，必须先用枣木烘炉，使炉温升至180-200℃，因枣木硬度高，耐火性强，烟气少，是制作烤鸭最佳的燃料（烤制过程中，枣木的香气可融入鸭体内）。其质量要求：以长50厘米、不带树皮、九成干的方木为好。提前烘炉的目的一是为提高炉温，二是可让枣木的烟气散尽，不至于炉内窝烟，影响鸭子的色泽及口味。

（图片来源网络，侵删）

第一步烤刀口处约10分钟。

如何快速提高自己的做菜水平？

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做饭，说容易也容易，容易到煮熟了就可以吃。说困难也困难，难到要煮出大家称赞的水平，意识到烹饪的乐趣，就是一件相当花功夫的事。

对于刚会煮菜的新手来说，总会觉得自己煮的菜与外面吃起来的有差，却又不知道是差在哪里，并且苦于找不到突破的窗口。

因此，现在就是要学习如何提高我们的煮菜技巧：

1、经常下厨：做菜也需要日久的积累，不是一蹴而就的事。通过经常煮菜的经验才能熟练控制咸味、火候、生疏的程度。

2、灶火要够旺：饭店的菜吃起来比较香，因为饭店的厨房用的灶火比较旺，菜的味道容易保留。一般家庭的灶火比较小，就只能将锅、油烧热，再放入菜。

3、巧用配料：有几样常用的配料，能够提升菜的香味。葱、蒜、大蒜头、芹菜、香菜、生姜、干葱头、洋葱等，他们是否要事先煎炸也会有另外的味道变换，又或是放上这些配料再浇热油又可以变幻不同的味觉体验。都是料酒、蚝油等等。

4、多看食谱：如果把煮菜当做一门功夫的话，那么食谱绝对就是各种武林绝学的秘籍。新手可以从简单的做起，然后一步步深入，多翻食谱看到各种美味也会激起你继续烹饪事业的动力。如何不想花钱买食谱，还可以下载关于煮菜的app或者浏览写菜谱的网站。从此以后就不用担心哪一天会不会学完的问题。

5、听取建议：煮给周围亲戚朋友吃，让他们品尝，并让他们提出中肯的建议，有改进才会有进步。

做菜时应如何挑选酱油？

挑选酱油，需要注意以下两点:

一.酱油中用的是什么防腐剂

1.酱油中的防腐剂，主要是盐、苯甲酸钠、山梨酸钾、脱氢乙酸钠……防腐剂的价格都不贵，但“山梨酸钾”比“苯甲酸钠”还是要贵两三倍，重点是“苯甲酸钠”是有毒副作用的，而且它在安全性与同等浓度下的抑菌效果，远不如“山梨酸钾”。

因此，在购买酱油的时候，一定要查看它的配料表，看到有“苯甲酸钠”字样的，请果断放弃。

2.不必因为商家“不添加防腐剂”这样的宣传，而去购买某种酱油！因为酱油中必须添加防腐剂，以防止

酱油长霉。若不添加防腐剂，必定要添加更多的盐来保质，这样的做法未必更好。

3.防腐剂也是有成本的，商家不会做亏本的买卖，所以不必担心添加过量。

二.优先购买标有“酿造酱油”字样的产品，它的产品标准号是GB18186—2000

首先指出，许多“专家”津津乐道的“看颜色”“摇气泡”之类都没啥用。如果真的有许多人根据它们来选，厂家能轻易地“做出”大家想要的效果。“闻”和“尝”有一些道理，但超市不会允许你打开瓶子。

靠谱的做法是看标签。许多人总是会说“怎么知道标签上的就是真的”，大家想想：虽然你不知道，不过职业打***人专业得很，标签作***是作死，一告一个准，厂家会赔到吐血。

在标签上，最关键的指标是看“氨基酸液态氮”。好的酱油这个指标会比较高，特级酱油要求“³0.80g/100ml”，而有的酱油能够超过1.00 g/100ml。而有些酱油只有0.5，就是比较低等级的酱油了。

其次看配料表。配料比较简单的，比如只有“水、大豆、小麦、食用盐”，就说明酱油中的成分完全来自于发酵，其酱油风味会相当浓郁。如果配料表中还有焦糖色、谷氨酸钠等其他成分，说明其发酵有限，其风味可能不是那么和谐浓郁。

此外，可以看看盐含量。从健康角度，我们喜欢减少盐的摄入，酱油中的盐越低越好。不过酱油往往还是要和盐一起用的，酱油中的盐多了，直接放的盐就少一些；酱油中的盐少，直接放的盐可能就要多一些。所以，这个指标仅做参考，不必过于纠结。

除了这三点，其他标签上醒目标注的内容，不如“美味”“古法”“适合XX”“非转基因”等等，都是没有实质意义的废话。

当然，不同的酱油价格相差很大。这里只是从酱油品质的角度说的，具体到自己愿意为什么样的产品付多少钱，就是消费者自己的权衡了。

酱油是人们每天做菜都要打交道的调味品。现在市面上的酱油品种繁多，说出来你也许都不会相信，过去只有生抽和老抽，现在还有淡盐酱油，原味酱油，海鲜酱油，加铁酱油等等。

挑选酱油，首先要看是酿造酱油还是配制酱油。如何判断酱油是否为发酵酱油呢？在瓶身上都有一个产品标准号，标准号为GB-18186的就是酿造酱油，标准号为SB-10336的则为配制酱油。酿造酱油，是以小麦、大豆、麸皮为原料发酵而成，而以大豆为原料，制作的酱油的蛋白含量比较高，可达10%到12%。

挑选酱油时，其次要看氨基酸态氮的含量，氨基酸态氮是衡量酱油品质的一个关键指标。一款合格的酱油，氨基酸态氮不低于0.4克/100毫升。氨基酸态氮的含量越高，酱油的鲜味也就越浓，氨基酸态氮达到0.8克/100毫升是特级酱油，当然氨基酸态氮超过1.0克/100毫升时，就是我们平时所吃的一品鲜酱油了。在挑选酱油时，还可以使劲摇晃瓶身，泡沫越多，消散的越慢，说明酱油的品质就会越好。

在挑选酱油时还要看所标注的[_a***_]用途，有一些酱油只适合用来炒菜，有一些酱油适合用来拌凉菜。用来拌凉菜、炒菜的酱油，通常颜色比较浅，如生抽、淡盐酱油。而老抽这种颜色较重的酱油，更适合用来红烧、酱肉。

酱油中钠的含量比较高，还有一些酱油额外添加了谷氨酸钠等含钠添加剂。在不同的产品中，1份15毫升的酱油钠含量从44%到65%不等。酱油再鲜使用时也不要过量，我家在使用酱油的时候会减少盐的用量或不再加盐，可以有限控制钠的摄入。

【营养海贼团】舵手~范俊 [国家二级公共营养师、王兴国营养特训班四期学员、大连市营养学会会员、大连营养师俱乐部营养大使]

酱油是北方炒菜常用的调料，常用的有黄豆，面粉，馒头等粮食酿造酱油！酱油在南方称之生抽，老抽！

现在市场有海鲜酱油，味达美酱油，含硒酱油，含铁酱油以及儿童酱油！

一般炒菜我们用普通酱油即可！

先用生抽和老抽对比一下，

生抽一般炒菜就是微红，口感咸香！

老抽一般口感差不多，就是颜色红一些，适合红烧，酱焖等。

现在凉拌菜一般用味达美酱油比较鲜美。

儿童酱油，加铁，硒酱油好多就是概念的。

多谢邀答！酱油的出现始于宋代，之所以称为酱油，乃是指百味之将，如油似脂，滋润芳香，故名酱油。至清代，各种酱油作坊一如雨后春笋，已有口蘑、金钩等各种酱油，亦有了红酱油、白酱油之分。同时，酱油在酿制过程中，需要日晒夜露，而酱油的的提取也开始称为‘抽’，本色者为‘生抽’，经日晒增色、发酵味浓者为‘老抽’。

酿造酱油的用料十分精道，***用大豆、小麦、精盐、净水、不加任何添加剂。酿造流程标准严苛，一丝不苟，色香味即浓稠度很是讲究，力求恰到妙处。像四川江油中坝的口蘑酱油则是现今酱油中的佼佼者。1828年，中坝清香园后人韩铣中举，以家族所酿清香园极品酱油进贡皇上，得清道光皇帝赏赐“中坝酱油”，于此而享誉京城，名扬华夏。

而选择酱油，则首先要看色泽红褐亮丽、清醇不晕；酱味浓郁、酯香纯厚，甘而不浓、淡而不薄。倒少许在碗中，能巴在碗边徐徐下流，尝一尝，咸鲜怡口、回味微甜、口感醇和，余味袅袅，齿颊留香，那就是优品酱油。眼下就川菜所用酱油而言，大王酱油和温江、德阳、中坝窝油应该是不错的选择，烹调热菜、凉拌菜即用于面食类都很好。

历来，四川有名的酱油便有成都太和酱油、大王酱油、犀浦酱油、温江酱油、德阳酱油和中坝酱油。在川菜烹调中，不同的食材，烹饪方式、味型，以及加工上色、调味等，***用哪种酱油，都有严格的要求，方能突出菜肴的风味特色。像红烧肉、樱桃肉、回锅肉、咸烧白、蒜泥白肉、甜水面、红油水饺、担担面、蘸水味碟等。可见，酱油，无疑是中华烹调及饮食文化之骄子，传承了几千年厚重的饮食习俗与风情，是烹爱调情，调味五谷三餐，增添吃情食趣的生活秘笈。