食材烹饪手法大全 烹饪技巧,食材烹饪手法大全 烹饪技巧***

摘要： 卤大件食材时，采用腌码入味然后卤好？还是直接在卤水锅中浸泡入味的好？卤大件食材时，采用腌码入味然后卤好？还是直接在卤水锅中浸泡入味的好，今天我来回答一下这个问题。卤菜是大多数小伙伴...

卤大件食材时，***用腌码入味然后卤好？还是直接在卤水锅中浸泡入味的好？

卤大件食材时，***用腌码入味然后卤好？还是直接在卤水锅中浸泡入味的好，今天我来回答一下这个问题。卤菜是大多数小伙伴和美食老饕都非常喜欢吃的菜。而且一般卤菜用是食材都是日常生活中的“硬菜”也就是肉类食材，所以也深得各位家庭煮夫的喜爱。

卤菜是各种熟食凉菜的烹调方法的总称。一般的卤菜所用的食材都是肉类。因为肉类食材上色之后更加好看，而且以肉凉菜为主。卤菜共分为红卤、盐焗、麻辣、泡椒、、酱香、五香等。卤菜的特点是鲜香、脆嫩、酥烂、爽滑、无汤、不腻、色泽光亮、吃起来很方便。

卤菜根据卤出的颜色可以分为：红卤和白卤，主要的口味有味咸鲜，具有浓郁的五香味，两种方法所用的佐料基本相同。红卤，加糖色卤制的食物呈金***深红亮色，例如卤牛肉，卤肥肠、卤鸡爪等。白卤，就是不加糖色卤制食物呈无色或本色，例如白卤鸡，白卤牛肚猪肚等。

制作卤水要注意：

掌握好香料用量

香料用洁净的纱布包好扎好，不要扎太紧，用开水浸泡半个小时，再来使用。红卤糖色应分次加入，避免汤汁伤色。鸡骨架和猪大骨熬制原汤时，要小火。在香料不浓郁时，要及时的更换香料袋，使其始终保持其始终浓郁的香味。

谢谢邀请。

卤大件食材时，先把食材放入一个大容器中，然后加入水和盐使之成为保和容液，并把食材浸没，浸泡十二个小时，期间不用管它。这么做一是入味，二是把食材的血水浸泡出来。

浸泡十二小时后，把食材拿出来洗一下，就放入卤锅中，等卤锅里的汤液烧开后，就关火闷，等卤锅里汤液凉后又开火把汤液烧开，又关火闷。如此，反复三到四次，食材就卤好了。

闷，一是节约能源，二是食材更加入味。

本人从事卤菜行业13年，话说多了，就是屁话，简单明了，1，大件货物，最好是腌制在卤，小件可免。2，如果大件货物不腌制的话，***用卤后再焖制的话，入味效果也是不太理想的。

在这里很荣幸为你解答这个问题。

在我们这做法是肯定腌码入味后卤比直接卤效果好，这样不管是食材的本味还是卤好后的卤香味都更胜一筹。

然后准备个大的容器，将清洗浸泡后的食材码味，加入食盐，料酒，五香粉等，夏季6个小时，冬季12个小时，等彻底入味后就可以下锅卤了。

接下来我为大家分享一下这个问题，我希望我的分享关于这个问题能够帮助到大家，也同时也希望大家能够喜欢我的分享。

大家应该都知道卤菜是中华饮食文化当中的一颗明珠，它博大精深，它又广受各界人的喜爱，各式各样的卤味，层出不穷，花样百出。

在说起卤大件的东西要不要先淹制入味，然后才卤，这也要根据食材而定，像鸡，鸭就不用先淹制，清洗干净放入卤汤中就可卤，因为鸡，鸭本身就自带一股天然的鲜味。

如果你一淹制相反就抺去了它本身的原味，就弄得恰得其反，像牛肉，猪头等，可以先用适量的盐，加生姜片，和少量的料酒加以淹制，己达到除去血水的目的，猪头淹制最多五六个小对就行了，不要淹制过长，因为猪肉易进味。

在以上的分享关于这个问题的解答都是个人的意见与建议，在这里我希望我分享的这个问题的解答能够帮助到大家。

我同时也希望大家能够喜欢我的分享，同时我希望大家如果有更好的关于这个问题的解答，还望分享评论出来共同讨论这话题。

我在这里，我祝愿大家在新的一年有一个美好的开始，美好的生活，还有每天开开心心的生活，还有快快乐乐成长，谢谢！

你好，我来自四川成都彭州市，做卤菜熟食店近30年了。对于你提出的问题，其实也没有固定的标准，只是大多数做卤菜的人的通常做法是将大件的食材先腌制码味，然后再卤制。但如果不腌制码味，直接卤制，也可以。我们卤猪头肉，鸡肉就不码味，只要方法和火候掌握得当，也能够入味。

腌制码味，有两个作用，第一是腌制可以去除食材的部分血水，第二是可以让食材提前入味，这样可以避免食材在卤制过程中，因为时间短，块头大等原因不入味的问题。腌制又分两种，一种是干腌制，也就是将盐，生姜，料酒等调料直接抹在食材上面进行腌制，这样腌制的好处是食材水分含量低，不足之处是入味较慢；第二种是水泡腌制，做法是将盐，生姜，料酒等提前加入水中，然后将食材投入水中进行浸泡腌制，这样做的好处是省事，入味均匀，不足之处是食材，水，盐的比例较难把握，同时也较浪费调料。

对于卤菜新手来说，建议大块的食材还是先腌制入味比较好，这样，可以避免在卤制过程中入味难的问题，特别是像牛肉，鸭肉一类，肌肉质地比较紧密的食材，需要提前先腌制48小时。鸡肉和猪肉自身鲜味和香味较浓，我们在卤制时没有码味，焯水后直接投入卤过卤制，在卤制过程中盐味比较重，卤熟后再关火浸泡，让其入味。这样能最大限度保持食材的鲜味。当然这只是我们的做法，不代表其他任何人的做法。下面来说说腌制细节：

干腌制：

牛肉，鸭肉等的腌制方法是，每10斤肉加盐150克。牛肉需要腌制48小时，鸭肉，鸡肉等腌制12小时，最后再焯水下锅卤制。总得来说，在把握不准盐的使用量情况下，先腌制码味是必要的。只是在卤制时，卤水的盐度不能太咸，否则卤出的菜品会很咸。

猪肉，兔肉等，每10斤肉，用盐125克，腌制12小时，冬天腌制24小时。

水腌制，这个方法适合卤菜量大的经营者，将盐水兑好，直接下肉浸泡腌制。

无论是哪种方法，对于大块的食材来说，先腌制都有一定的好处和作用，如果不腌制，那就要在卤菜后期尽量多浸泡，使食材最大限度的入味。

烹调中腌制食材嫩肉粉、食粉、枧水分别怎么用？

1、嫩肉粉 其主要成分是从木瓜中提取的 起到的作用是破坏肉质的纤维 使其口感更嫩 其他部分水果也有相同的作用 如西餐中可以用鲜菠萝来腌制牛排

（主要用来腌制各种肉类 特别是肉质纤维粗的肉类 如牛肉

注意事项 现在部分嫩肉粉含有盐分 使用过程中注意调整用盐比例）

2、食粉 其主要成分是小苏达 作用同上 另外在面点中或油炸食品的面糊中 使用可以起到涨发膨胀的作用

3、枧水 多用于腌制海鲜要对水使用 特别是虾仁 使用规模大到往往在市场上找不到几分没腌制过的虾仁 腌制过的虾仁吸水变的饱满微微透明 特别是不太新鲜的虾仁前后对比”效果更佳“

注意事项 用枧水腌制食品时间不宜过长 腌制完后要用清水长时间冲泡 不然那股味道吃过你就会记忆深刻了

“炝”这种烹饪手法，常用在凉菜制作中，如何把炝拌菜做好呢？

炝是凉拌[_a***_]的常用的一种作法，不但能能有效激发出菜希的香味，而且又使成菜口感清爽不油腻。

一般有 炝土豆丝、炝白菜丝、炝拌木耳等等……作法大同小异。

今天以炝土豆丝为例介绍一下作法

1将土豆去皮洗净切粗细均匀的细丝，用清水冲洗干净，再浸泡一会儿，尽量去净淀粉，这样土豆丝会更脆。

2青 红尖椒切丝备用。干辣椒切丝、香菜切段、蒜切沫。

3锅烧水，水开后下土泡好的土豆丝下锅焯水，土豆断生后下入青红椒丝后快速倒出，用凉水冲凉，控净水分放入盆中。

【炝】的意思在中餐里面主要有炝锅，炝炒，炝拌三种意思，一般炝锅是指在锅里把姜蒜片或者干辣椒花椒煸炒出香味。我们厨师常说的【下入姜蒜片炝出香味】就这意思。

炝炒一般常见于时蔬，把干辣椒花椒及姜蒜片在锅中炝出香味，下入时蔬大火翻炒，以把糊辣香味炒进菜肴里面为目的。

而炝拌主要用于凉菜里面，一般分为热炝和冷拌两种。

1：热炝，固名思义就是原材料入锅中焯水后，当场在锅中加油，下入干花椒干辣椒炝香后，连油一起淋在菜肴上面，然后加入各种调味料，好让各种调料和辣椒花椒的糊辣香味一起融合进菜肴里面。典型的有炝拌莴笋片/炝拌藕片/豆苗/菜苔等等。

在酒店的冷菜间里面，我们一般会提前将辣椒花椒炸好，连油一起装在调料缸，用的时候直接舀一勺即可。比如炝拌鸡肫/脆肠/肚块/肚丝等等，我们一般将材料调好各种味道，再添加炝好的糊辣椒油，让油的香味均匀的附着于菜肴上面，当吃到嘴里第一时间就能感觉到这种糊辣炝香的味道！

做炝拌菜最最重要的就是炸好辣椒和花椒，只有辣椒和花椒煸香才会有好吃的炝拌菜。一般我们选用干二荆条和大红袍花椒，提前中油温慢慢浸炸，将辣椒和花椒的香味完全激发出来，之后倒入调料缸浸泡。家庭也可以把辣椒剪成节或者丝，连同蒜片一起放入碗中，然后淋热油入碗中炸香。这样可以避免操作不及而把辣椒炸胡掉。

炝拌最重要的两个配角：糖和醋。一般都是少量添加，综合味道即可！但是又必不可少！特别是热拌的时候香醋是必不可少的！当醋挥发的时候会把糊辣香味一起带进个人鼻腔里面，让人食欲大开！现在是冬天，大家可以家试着做热拌的菜肴试试。