烹调百科

小旺 09-06 243

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摘要： 怎么看一个厨子刀工是否合格？怎样去辨别一个厨师的刀工如何，这个其实很简单，作为一个老厨师我给你们支招！厨师是一个很辛苦的工作，也是一个对职业道德要求较高的工作。在我看来一个厨师的技...

怎么看一个厨子刀工是否合格？

怎样去辨别一个厨师的刀工如何，这个其实很简单，作为一个老厨师我给你们支招！

厨师是一个很辛苦的工作，也是一个对职业道德要求较高的工作。在我看来一个厨师的技术和人品很多都是成正比的。

首先，看看这个厨师的工作环境，切配厨师一定要随时打扫好自己的砧板，把垃圾菜叶，下脚料及时处理干净，该放冰箱的放冰箱，该归位的归位，刀刃朝内，放在砧板中间或是刀架上去，只有有良好的工作环境和习惯才能更好的工作。

（图片来源网络，侵删）

其次，要注意食品原材料的使用和浪费，一个有精湛刀工的好厨师不光是会切菜，真正的刀工是指能很好的根据生意估计出***购原料的品种数量，能做到合理使用，物尽其用，杜绝浪费。

最后，在看看厨师的实际切配水平。一般原材料的质地有硬性的，如土豆切丝就可以看出厨师刀法的基本功。柔性的，如牛蹄筋，这个是看厨师刀法的功底，力量，耐力，和性格。固体性的，如豆腐，，皮蛋，这些能看出厨师拿刀稳不稳。软性的，如鲜肉，鱼，这些其实比切土豆丝难多了。超硬性的原料，如牛大骨，猪脚，冷冻肉，这些能看出厨师的体力和意志。

刀功在我看来是一个讲究匠人精神的工种，人的精神力量是起绝对作用的。刀法是刀工的实际操作。刀法有：直刀法，平刀法，斜刀法，花刀法，和剁刀法，捶刀法等等。要想刀法很好必须刻苦勤劳。

（图片来源网络，侵删）

还有刀工和刀是有非常密切的关系的，匠善其事，必先利其器，刀不快的影响是非常大的。在专业厨师眼里刀和刀法是几乎同样的重要，刀不好，刀法再好也没用！这就要看厨师磨刀水平，磨刀也是刀工的基础。

总得来说，一个厨师刀功如何是要看多方面的，而不是光切菜切肉。是不是爱干净，是不是勤快，是不是不浪费原材料，是不是很认真，体力如何，刀是不是磨的锋利，这些才是考验一个厨师刀功的主要方面。至于切菜，新来的厨师一般都是土豆丝，腰花，肉丝这些原材料现切，能做到成品粗细均匀，大小薄厚合理一致，花刀不断，成品美观，动作迅速，就基本通过了！但要真正了解一个厨师的刀功如何是需要一段时间来考察的。

大概可以从以下几点总结:刀法快和准；基本熟悉来料加工的刀工处理；懂得合理运用刀具，那些生料要用什么刀具；懂得磨刀，保持刀具锋利不锈不变行；有自己一套砍切方法，以便收徒与传承等

（图片来源网络，侵删）

怎么看一个厨子刀工是否合格？

怎样去辨别一个厨师的刀工如何，这个其实很简单，作为一个老厨师我给你们支招！

厨师是一个很辛苦的工作，也是一个对职业道德要求较高的工作。在我看来一个厨师的技术和人品很多都是成正比的。

最后，在看看厨师的实际切配水平。一般原材料的质地有硬性的，如土豆切丝就可以看出厨师刀法的基本功。柔性的，如牛蹄筋，这个是看厨师刀法的功底，力量，耐力，和性格。固体性的，如豆腐，猪血，皮蛋，这些能看出厨师拿刀稳不稳。软性的，如鲜肉，鱼，这些其实比切土豆丝难多了。超硬性的原料，如牛大骨，猪脚，冷冻肉，这些能看出厨师的体力和意志。