豆瓣酱的烹饪用途 烹饪技巧有哪些,豆瓣酱的烹饪用途 烹饪技巧有哪些呢

摘要： 豆瓣酱的用法？1.剁碎后再使用优质的郫县豆瓣酱主要原材料有二荆条红辣椒，蚕豆，水，食盐，通过发酵，拌和，翻，晒，露等步骤制作而成，味道香辣而不燥，为了最大限度地释放豆瓣酱的味道，也...

豆瓣酱的用法？

1.剁碎后再使用

优质的郫县豆瓣酱主要原材料有二荆条红辣椒，蚕豆，水，食盐，通过发酵，拌和，翻，晒，露等步骤制作而成，味道香辣而不燥，为了最大限度地释放豆瓣酱的味道，也是为了菜肴更加的美观，口感更好，最好是烹饪前将豆瓣酱剁碎后再使用，尤其是里面的蚕豆瓣要剁碎。

2.先过油炒一下

由于生豆瓣有很大的豆腥味，为了去除腥味，也是为了豆瓣酱香味的释放，第一步就应该将剁好的豆瓣酱过油炒一下，也被叫做“炒出红油”，炒的时候以保持中小火，能闻到豆瓣酱激发出的香味，油的颜色变红后就可以下入其他佐料和食材一同翻炒。

以麻婆豆腐为例：热锅放入适量食用油，油热放入葱姜蒜沫、豆瓣酱炒香，炒出红油，放入肉沫适量炒熟，加适量清水烧开，放入能豆腐块，撒上适量花椒粉或滴3滴麻椒油，放入适量白糖、耗油、生抽调味，煮3分钟，用水淀粉勾芡即可出锅，装盘后撒上适量葱花即可。

1、豆瓣酱主要以辣椒和大豆为原料制作，色泽红艳，微辣、偏咸，需要炒制后才能让香味更浓郁。用豆瓣酱做菜时锅中油温3成热放入豆瓣酱，油温不可过高和过低，否则难以激发豆瓣酱的香味和炒出红油。

2、用豆瓣酱做菜时要少放盐或者不放盐，可以用生抽调味代替盐。适合做口味偏重的菜。

3、购买豆瓣酱选用颜色为红褐色，豆瓣完整，色泽红中透亮的郫县豆瓣酱。

普宁豆酱用途？

潮汕人有一句谚语：「熟过老豆酱」，意思是比喻对某件事情或对某人，非常的熟悉，了解深透的意思；也可以指在工作上很有经验，不用担心会失手的意思。潮州菜中，豆酱是万能老倌，可作蘸料，也可作做菜的调味品，其中以潮州普宁生产的豆酱最著名，几乎凡是豆酱都冠以普宁。

普宁豆酱自古已是潮汕人最常用的酱料之一，做法是用黄豆蒸煮后，加面粉菌种和盐，经发酵晒制而成。

据说自古洪阳地区出产的豆酱味道最佳，后来洪阳在明朝时期属普宁县，于是从此豆酱都以「普宁豆酱」为名，据《普宁县志》记载，清道光时期，普宁豆酱已有规模地工厂生产；民国时期，普宁的酱园已有十多家，普宁豆酱成为潮菜烹调中不可缺少的酱料之ー，随着潮菜走福天下。普宁豆酱在潮州菜中用途广泛，除作为吃潮州冻鱼饭的料外，常见的菜式有豆酱鸡、豆酱焗蟹、豆酱蒸排骨豆酱蒸竹仔鱼、豆酱蒸沙鱼、豆酱炒通菜、豆酱炆豆腐、豆酱炆鱼。

普宁豆酱是广东潮汕地区传统豆制品，产于普宁县故城洪阳镇，迄今已有150多年的生产历史。以源兴、财源、祥裕三大商号所产为佳。普宁豆酱是选用鲜庄黄豆、面粉、食盐等原料，经过发酵、晒制等生产流程精工制作而成。豆酱呈金***，内含蛋白质、氨基酸、还原糖，味香质醇，营养丰富，适口卫生，是居家烹调之调味佳品。

烹饪中“㸆”这种技法是什么概念？什么菜会用到它？

将经加工处理的原料放锅中加汤汁、配料(多用以取味和稠汤)、调料，用大火烧开再用小火(一般放于火力较弱的偏火眼上)慢烧至熟的一种烹制方法。适用于一些大块、质地绵韧、富含胶质的原料。往往和烧是配合使用的，特别是一些膻味软较重，鲜味较差、质地绵韧的山珍海味类原料，都必须先经过久火靠慢烧，使之变软入味，再换锅收汁而成。成菜有质地柔较，味道醇香，汁浓粘口的特点。如川菜中的红烧熊掌、干烧鹿筋、红烧鱼翅、三鲜鹿掌、红烧鱼唇等。此外，火靠也泛指将烧制成熟的菜肴用微火加热保温的方法。