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摘要： 湘菜分多少个派别？各个派别之间有什么口味差异？说到湘菜，第一个让我想到的人就是我们的毛爷爷，出生于湖南，好吃辣。湘菜即湖南菜，根据地理位置，可分为湘江流域、洞庭湖区、湘西山区三个派...

湘菜分多少个派别？各个派别之间有什么口味差异？

说到湘菜，第一个让我想到的人就是我们的毛爷爷，出生于湖南，好吃辣。

湘菜即湖南菜，根据地理位置，可分为湘江流域、洞庭湖区、湘西山区三个派别。

湘菜制作精细，口味多变，色泽浓油重，品味上香辣、鲜香、软嫩。烹调方法主要以腊、炖、蒸、煨、炒多见。但三大派系之间在原料、口味和制作上也略有差异。

湘江流域

湘江流域，是我们比较熟悉一些的，也是湘菜代表和影响力最大的。主要以长沙、衡阳、湘潭为中心，这个派系在做法上较精细、用料也广泛，而且口味多变，主要烹调手法为炒、炖、煨、蒸、腊。你比如说:煨炖都讲究微火，但是，煨出来的食物味透汁浓，而炖的食物则汤清如明镜。腊味也是这一派系的一大特点。这一制法包括卤制、烟熏、叉烧等，总得来说湘江流域的特点是:油重色浓，讲究实惠，注重酸辣、香辣、软嫩。

洞庭湖区

洞庭湖区在湖南省北部，这一代主要烹调方法以炖、烧、蒸、腊。因为环湖丘陵岗地，并驻有大量的田地，所以河鲜和禽畜较多见长，所以炖菜、烧菜、蒸菜比较多。而它的特点是芡大油厚，咸辣香软。

潇湘风味的湘菜，是我国八大菜系之一，历史悠久，传承至今。湖南四季分明，物产丰富，《史记》中曾记载：“地势饶食，无饥馑之患”，“湖广熟，天下足”的谚语更是广为流传。湘菜素来油重色浓，擅长炖、腊、蒸、炒、煨等方法，在色香味形上十分讲究。在两千年前德汉代，就已经形成了较为完整的体系，烹饪方法之多彩，风味之鲜美，原料之丰盛，风格都很突出。在几千年的发展过程中，湘菜受地区物产、自然条件、民风习俗等因素的影响，逐渐形成了洞庭湖区、湘江流域、湘西山区三种地方风味特色。

湖南地处洞庭湖以南，也因此而得名。洞庭湖区得菜肴，肯定少不了河鲜，同时也擅长烹饪家禽和家畜，炖、烧、蒸、腊等制法，味道咸辣香软，芡大油厚。也经常喜欢用火锅炖煮。在当地民间，则会用蒸钵置泥炉上炖煮，往往是边煮边吃，津津有味。

湘江流域的菜，以长沙、衡阳、湘潭为中心，是湖南菜的代表，制作精细，用料广泛，口味多变。湘江流域的美食，通常都是油重色浓的，口味更偏向酸辣、香鲜、软嫩。

湘西山区的菜，因自然地形等原因，偏向山珍野味，也很擅长制作各种烟熏腊肉，口感上自然侧重咸香酸辣，会以柴炭做燃料做菜，以浓浓的山间风味文明。

湘菜的分类虽然不多，但每个类别都有自己的特色，这些特色也丰富了湘菜的文化。但是无论怎样分，“酸”和“辣”这两种口味都不会变，这是湘菜的主要特色。但是湘菜的辣与四川的麻辣干香又有所不同，湘菜的辣，是一种带有浓重咸香味的辣。

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湘菜的流派：湘菜是由湘江流域、洞庭湖区和湘西山区三地风味组成，而以湘江流域菜肴为主要代表。

（一）湘江流域菜

湘江流域主要包括长沙、湘潭、衡阳等地，以长沙为代表，湘江流域交通方便，人才荟萃。这一地区的菜肴制作精细，用料广泛，品种繁多。菜肴的制作特点是：油重色浓，讲究实惠，口味上以香、鲜、酸、辣、软、嫩为主，烹调方法以煨、炖、腊、蒸、炒诸法见称。煨炖食物，讲究微火长时间慢煮，以达到煨则软糯汁浓、炖则汤清如镜之效果。腊制食品有烟熏、卤制、叉烧诸种，冷热皆宜。热菜以炒蒸为主，湘江流域的代表菜品有麻辣子鸡”、“鸭掌汤泡肚”、“砂锅炖狗肉”、“炒细牛百叶”等等。

（二）洞庭湖区菜

洞庭湖区主要包括岳阳、常德、益阳等地，这里素称鱼米之乡。这一地区以烹制家禽、野味、河鲜等菜肴见长。多用炖、烧、腊的烹制方法，菜肴的特点是芡大油重，咸辣香软。炖菜常用火锅上桌,民间喜用蒸钵炖鱼，炖菜在洞庭湖地区十分流行。洞庭湖地区的代表菜品有“潇湘五元龟”、“武陵水鱼裙腿”、“洞庭野鸭”、“莲蓬虾茸”等等。

（三）湘西山区菜

湘西山区主要包括吉首、怀化、大庸等地,这里多为崇山峻岭，因而山珍野味众多，所以人们擅长制作山珍野味、烟熏腊肉和各种腌肉，口味侧重于咸香酸辣，常以柴炭作燃料，有浓郁的山乡风味。这里常见的山珍野味有:寒菌、板栗、冬笋、野鸡、野一鸭、斑鸠等。因此，有代表性的菜品也多与此有关，如“重阳寒菌”、“腊味合蒸”、“焦炸鳅鱼”、“麻辣泥蛙腿”等等。

尽管湘菜分为上述三大流派，但其基本口味特色较为一致，即味别多样，尤重酸辣，熏腊清香，口味适中湘菜尤重酸辣，是与其地理环境及气候特点有密切关系的，因湘南河流山区众多，空气中湿度大，人体散湿不畅，所以湖南人习惯吃酸辣，用以祛湿、祛风。

我们知道湘菜的发展历史是很深厚而且悠久的，所以自然而然也细分出了许多小的派别。如果按地域来可以划分为长衡流派、洞庭湖流派和湘西流派。如果按照创造者来区分的话还可以分为宫廷湘菜、名人湘菜以及民间湘菜。

长衡流派基本上以长沙、衡阳为中心，也就是在湘江流域发展起来的独具特色的菜系。长衡菜系比较注重口味上的鲜香与酸辣。比如长沙有极具地方风味的正宗湘菜名肴麻辣子鸡，它金黄的外皮十分酥脆，油润鲜香是它的特色，而且皮焦肉嫩麻辣入味极具长衡流派的特色，而且有“吃了麻辣子鸡就是吃了湘菜”的说法。

长衡流派的菜系烹饪手法较常见的有煨、炖、熘、炒、蒸，比如知名的海参盆蒸就充分运用了蒸这一烹饪方法，充分保留了食材的本味，所以也更好地体现着长衡流派注重口味上的鲜香这一特点。

洞庭湖流派的菜系基本上是以岳阳和常德这两个地方为中心发展开来的，这个派别的菜系通常以烹制河鲜或是水禽为主，比如明显带有洞庭湖派系特色的鱼丸火锅与红烧甲鱼。由此也可以见得洞庭湖菜系的选料别致，具有浓郁的水乡特色。

洞庭湖派系色泽上讲求浓艳，菜品整体上通常会给人一种油重色浓的感觉。味道上以咸辣口味为明显特征。洞庭湖流派的烹饪技法则是主要以炖、煮、汆、烧这几种方法为主，这也与它所常用的食材有着密切的关系。

湘西流派主要是以湘西山区的菜系为明显的特征，主要是在吉首和邵阳等地，也正是地域原因这个派别很擅长制作山珍野味，比如腌熏腊肉、腌菜便是他们的代表菜品。各种野味麻辣鲜香，白食不厌。

湘菜即湖南风味菜，中国八大菜系之一。湖南风味主要由湘江流域、洞庭湖区和湘西山区三种风味组成，

湖南处长江中游南岸，气候温和，雨量充沛，地形多样，物产丰富，为湖南菜提供了丰富的烹饪原料。菜肴口味重酸辣和腊味，油重色浓，烹调方法多***用烧、煨、炖、蒸、炒等。湖南风味主要由湘江流域、洞庭湖区和湘西山区三种风味组成，其代表品种有砂锅炖狗肉、麻辣子鸡、炒牛百页、洞庭野鸭、莲蓬虾茸、萧湘五元龟、腊味合蒸等。

以长沙菜为代表。其菜系历史悠久，早在公元前300多年伟大诗人屈原在《招魂》里就记叙了古代潇湘的许多美食名肴。长沙马王堆西汉古墓出土了一份《竹简菜谱》，罗列103种名贵菜品和9大类烹饪方法。可见湘菜烹饪技艺高超，经历代美食家、厨师们的共同努力，湘菜烹饪技术更加精湛，肴撰品种更加丰富。

其主要特点是：常用熏腊原料，讲究入味，重酸辣、香鲜、软嫩。煨、蒸、煎、炒等烹调手段并用，具有辣、成、多三大特色。

著名品种有：腊味合蒸、麻辣仔鸡、东安仔鸡、口蘑泡肚、红煨[_a***_]、冰糖湘莲、金钱鱼等。

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古代豪门世家的生活有多精致奢侈？

说到这类“豪门奢靡桥段”，后人津津乐道的，常以魏晋门阀贵族家的“炫富事”。但放在商品经济发达的明代，明朝士大夫的奢侈景象，却更见光怪陆离。其中至今发人深省的，当属以下几桩。

1，明朝版的“***宴会”

说起明代豪门的“精致奢侈”，大明朝***们的宴会，就非常有竞争力。明末混迹官宦圈的欧洲传教士利玛窦，参加了许多***圈的大宴会，吃得嘴冒油却没忘了记笔记，笔下全是火热场面。

这场面大得像“修城堡”的官员饭局，利玛窦的笔下记录了好多。在欧洲“中国热”的时代里，把好些欧洲贵族都看得流口水。当然，明朝官员饭局为何如此“大场面”？利玛窦在其《中国札记》里也捎带解释了一句：“开支全部由公家支付”。嗯，就是吃公款。

2，贫穷限制了“贪二代”的想象

明代最“青史留名”的贪官，当属十六世纪中叶的大奸臣严嵩，这位明朝重臣二十年如一日***受贿，富有程度名满天下。他的宝贝儿子严世藩，更是喜欢跟别人攀比。本着“我家最有钱”的心态，严世藩曾品评当时天下富豪。以他的得意估算说：唯有家产在五十万两白银以上的家庭，才有资格列入大明朝“巨富”行列。

严世藩那“五十万两白银是巨富”的财富标准，放在号称“俸禄微薄”的明末，基本都不算有钱人。说起来，只能怪十六世纪的明朝官员太“贫穷”，以至于“贪二代”严世藩的想象力，都被严重限制。

3，天价地租收入

明代士大夫的富庶，就连清朝初年的学者们，有时也连呼羡慕。比如清代无锡学者钱咏，就曾在《登楼杂记》里发出惊呼：前明富家甚多。

有多富？可以看看钱咏笔下，明代“富家”的收入状况。比如无锡的华家，每年仅地租收入，就有四十八万两白银。当地的邹家，田地有三十万亩之多。苏州的钱家，每年地租更高达九十七万两白银。而以钱咏的感慨说，就这几户“土豪”，放在江南当地，还只是算豪门中的普通水平，谈不上最有钱。

古代豪门贵族的生活有多奢侈精致？举三个例子。晋武帝司马炎到驸马王济家做客，对饭桌上的一道烤乳猪赞不绝口，王济告诉司马炎，那乳猪是用人乳喂长大的；第二，宋朝奸相蔡京，生活奢侈糜烂，在他倒台后府中的奴仆流落出去，有一平民买到了一个蔡京府中的厨娘，问她在宰相府做什么的，那厨娘回答，她是专门负责镂刻包子上点缀用的葱花的；第三，明朝内阁首辅张居正拥有一顶32人抬的轿子，轿子里竟然还有客厅、卧室、回廊跟厕所，如同如今的旅行列车一样。

在魏晋南北朝以前，因为生产力与***的限制，加上当时大部分统治者崇尚节俭，所以当时贵族的生活并没有精致奢华到太明显夸张的地步。直到魏晋南北朝开始，成为了一个重要分水岭，世家门阀与上流贵族的生活，到了惊人瞠目结舌的地步，著名的“石崇斗富”就是一个缩影。


贵族们的生活，无论衣食住行都精致奢侈到了当时的极点，甚至有时候用今天的观点来看都夸张得很。“一骑红尘妃子笑”也是如此，贵妃喜欢吃荔枝，竟然快马加鞭从岭南运输过来。

贵族们的衣服首饰，也全都是纯手工制造的，按今天流行的话来说，就是“纯丝”“纯棉”的。隋唐时代的筷子也非常雷人，当时贵族的漆器筷子，需要近一年时间做出来——上好漆之后，自然风干，然后继续上漆，如此反复要数十遍，还不能把漆上厚了，最终做出的漆器筷子千年不褪色。

也正因如此，古代大量的贵族生活技艺都失传了，比如著名的秘色瓷、曜变天目等。

古代豪富生活之奢靡远远超过我们现在的想象，比较出名的像西晋王济吃用人奶喂大蒸乳猪，石崇用蜡烛当柴烧，王恺用丝绸铺地几十里等等，种种行为令身为现代人的我们根本就不敢相信，真是贫穷限制了我们的想象力。

除了典籍中著名的斗富，我给大家说几个细节，感受一下古代上等人过得是怎样的人生：

1、张居正返乡，乘坐“32人”抬的豪华巨无霸轿子

我们知道轿子是古代有钱人乘坐的比较普遍的交通工具，一般的有两人抬的“肩舆”，四人的“软轿”还有比较牛逼的“八抬大轿”。而当张居正官居大明首辅，衣锦还乡的时候乘坐的是“32人”抬的豪华巨无霸轿子，也就是“左八右八，前后三十二”。轿子中有客厅、有卧室，有卫生间，还有两个仆人伺候，简直就是行动的大别墅。

张居正就是在轿子里办公、生活的，无疑“巨无霸轿子”算是让张居正乡亲好好的见了次世面，估计流传几十年没什么问题。

2、胖美人杨贵妃的衣服有700个人给其缝制，500个人给她做首饰

“云想衣裳花想容，春风拂槛露华浓”，《妖猫传》中李白为杨贵妃做的《清平调》，第一句便是云想衣裳花想容，可以想象胖美人杨玉环的衣冠绝对是华美异常的！毕竟光给她一个人做衣服的工厂就有700个人！而为她准备首饰还有500多个人，更有无数人为她伺候日常所需“一骑红尘妃子笑，无人知是荔枝来”，她想吃荔枝了，便有人从千里之外为其快递荔枝来，那可不是现在一架飞机就解决了，那可是古代。为了杨玉环吃到新鲜荔枝不知道要跑死多少马，跑死多少人。

3、清朝巨贪和珅，每日吃一颗珍珠，一颗珍珠价值两万里白银以上

我们知道吃珍珠粉可以美容养颜，其实珍珠粉还有“明目安神”的效用，“史上第一贪官”和珅每日陪在乾隆身边，为了反应快肯定得保证神志清明。所以他每日食用一颗珍珠。

和珅吃的珍珠可不是普通珍珠珠，必须要是上等珍珠，要是新鲜没人用过的，要是完美无任何瑕疵的。和珅***珍珠，是从海里打捞上来的珍珠，这样的珍珠不失灵气。这些珍珠要用赤金包裹起来，放进锦囊中，在放在一个金丝楠木的小匣子中才能送到和珅府中。这样的珍珠一颗就要两万两银子以上。