徽菜的特色菜是什么的 闽菜呢

摘要： 中国八大菜系中的"闽菜"有什么特点？中国八大菜系有鲁菜、川菜、苏菜、粤菜、浙菜、闽菜、湘菜、徽菜，是指在一定的地域范围里，由于各地的气候、历史、民俗等因素的不同...

中国八大菜系中的"闽菜"有什么特点？

中国八大菜系有鲁菜、川菜、苏菜、粤菜、浙菜、闽菜、湘菜、徽菜，是指在一定的地域范围里，由于各地的气候、历史、民俗等因素的不同，形成了各地不同的风味。而八大菜系可以说是按省划分出来的，鲁菜指山东菜，川菜指四川菜，苏菜指江苏菜、粤菜指广东菜，浙菜指浙江菜，湘菜指湖南菜，徽菜指安徽菜，而闽菜则说的是福建菜。

闽菜在福建省内以地域也有一些区分，总体来说以省会的福州菜（即闽东菜）为主，另外还有厦门菜、泉州菜、漳州菜、闽西菜等。其中厦门菜、泉州菜、漳州菜还可以统称为闽南菜。也就是说闽菜有三大门派，即闽东菜、闽南菜和闽西菜。另外还有闽北菜（南平）、莆田菜、沙县小吃等重要分类。

一、福州菜

福州菜是闽菜最具代表性的，流行于在闽东地区，“福州菜飘香四海，食文化千古流传”就是形容它的。福州菜的汤菜较多，有“一汤十变”的说法，最有代表性的则是佛跳墙这。菜品的特色是清爽、营养。

代表菜品:佛跳墙、鸡汤尒海蚌、淡糟香螺片、荔枝肉、醉糟鸡、太极芋泥、锅边糊、肉丸、鱼丸、肉燕。

图:佛跳墙

二、闽南菜

闽南菜分布较广，主要流行于厦门、漳州、泉州、台湾等地区，其中以厦门菜最具代表性。

代表菜品:沙茶牛肉、海蛎煎、韭菜盒、面线糊等。

图:海蛎煎

三、闽西菜

闽西菜主要流行于福建省内说客家化的地区，其中以龙岩菜为最重要的组成部分。闽西菜的特色在于其食材，原料以山区里的新鲜食材为主。

闽菜闽菜系历来以选料精细，刀工严谨，讲究火候、调汤、佐料，和以味取胜而著称。其烹饪技艺，有四个鲜明的特征，一是***用细致入微的片、切、剞等刀法，使不同质地的原料，达到入味透彻的效果。故闽菜的刀工有“剞花如荔，切丝如发，片薄如纸”的美誉。特色：制作细巧、色调美观、调味清鲜。代表菜品：佛跳墙、太极明虾、闽生果、烧生糟鸭、梅开二度、雪花鸡等

首先，我就先科普下中国八大菜系是哪些，鲁菜、川菜、粤菜、苏菜、浙菜、闽菜、湘菜、徽菜，共同构成中国传统饮食的“八大菜系”。当然，除八大菜系外还有一些在中国较有影响的细分菜系，如潮州菜，东北菜，本帮菜，赣菜，鄂菜，京菜，津菜，冀菜，豫菜，客家菜等菜系。

说到我们大福建的闽菜，由于福建地势依山傍海，故而闽菜也以烹制山珍海味而著称，在色香味形俱佳的基础上，以“香”、“味”见长，其清鲜、和醇、荤香、不腻的风格特色，以及汤路广泛的特点，在烹坛园地中独具一席。

现在我就简单归纳下闽菜的这些特点！

闽菜原料

福建地理形势北部多山，南部面海。山区盛产菇、笋、银耳、莲子和石鳞、河鳗、甲鱼等山珍野味；浅海滩涂养育鱼、虾、蚌等海鲜佳品。平原丘陵地带则稻米、蔗糖、蔬菜、水果誉满中外。

闽菜既然有如此丰富的原料***，也造就了不少名厨和烹饪的工作者，闽菜厨师多擅长制作海鲜原料，并在蒸、氽、炒、煨、爆、炸等方面独具特色。

闽菜刀工

闽菜注重刀功，有“片薄如纸、切丝如发、剞花如荔”之美称。而且一切刀功均围绕着“味”下工夫，使原料通过刀功的技法，更体现出原料的本味和质地。它反对华而不实，矫揉造作，提倡原料的自然美并达到滋味沁深融透，成形自然大方、火候表里如一的效果。

为什么有人把扬州菜看作是徽州菜？

首先，在上个世纪90年代以前，这是一个社会公认的判断。1985年中国财经经济出版社出版、安徽省饮食服务公司编的《中国小吃（安徽风味）》一书中，有这样的一段话：“明末扬州毁于战火，待复兴时，徽商又涌进，饮食商贩随之而入，传进徽州菜点、小吃等品种，如今扬州仍在制作的‘徽州饼’即其中之一。”

其次，全面抗战爆发之前，扬州的饮食还被称作徽味。市面上的饼被叫做“徽饼”，市面上的面条被叫做“徽面”，市面上的包子被叫做“徽包”，市面上的斩肉被叫做“徽州丸子”，后来沿袭镇江的叫法，叫做狮子头，甚至扬州的戏班子也被叫做“徽班”。正如当时南社创始人之一的陈去病在《五石脂》一书中所指出的：“扬州之盛，实徽商开之，扬盖徽商殖民地也。”

第三，至少在安徽人看来，扬州文化属于徽州文化的一部分，扬州菜自然也属于徽州菜。2008年的《黄山学院学报》刊登了一个“徽州文化小资料”，专门解释了“扬州是徽商殖民地”的原由，专门指出：“扬州学派同徽派朴学关系密切，‘扬州八怪’中有两位（王士慎、罗聘）是徽州人，扬州的著名园林几乎都是徽商所有，徽派篆刻‘歙四家’中的程邃、巴慰祖长期寓居扬州，‘四大徽班’也是从扬州进京的。”

正如我们把美国文化看成是洲文化的延续一样，本质上，扬州文化亦是徽州文化的延续。在《中国文化知识读本·徽州文化》《徽州文化知识读本》等众多书籍里，都视扬州文化为徽州文化的一个重要组成部分。文化地理和行政地理不可能是完全重叠的，因此，从文脉美食的视角，如果说第一层次是维扬、鲁、川、粤四大菜系，徽菜、浙菜、闽菜是维扬菜名下的第二层次的菜系话，那么，扬州菜则属于徽菜名下的第三层次的地方菜了。