食谱 菜谱 地域特色怎么写

摘要： 云南宣威的“土八碗”是哪八种菜？都有哪些特色？宣威的“土八碗”那可是家家户户宴席上必不可少的菜，非常有名，在我们大宣威，不光宴席上，每到过年每家每户都要做几个扣碗，它们分别是①扣百...

云南宣威的“土八碗”是哪八种菜？都有哪些特色？

宣威的“土八碗”那可是家家户户宴席上必不可少的菜，非常有名，在我们大宣威，不光宴席上，每到过年每家每户都要做几个扣碗，它们分别是①扣百合②扣蛋卷③扣④扣酸菜肉⑤扣韭菜根⑥扣白菜⑦扣火腿⑧煮坨坨肉，坨坨肉是非常热门的一道菜，想当年要到过年杀年猪的时候才能吃到，现在是宣威人办酒席也可以吃了，我们宣威好吃的特色菜那是相当多，欢迎友友们来品尝

土八碗是宣威传统的年夜饭，也就是咱们俗称的扣菜。之所以叫做土八碗，并不是特别“土”的意思，而是区别于官菜八大碗的谦称，充满了风情别致的地方口味和民俗文化。这传统的土八碗讲究就地取材，荤素搭配，有扣百合、扣韭菜根、扣蛋卷、扣千张、扣树胡子、扣粉蒸排骨、扣蹄髈、扣八宝饭这八个菜。八在中国的传统习俗中是非常吉祥的数字，过年吃这传统的土八碗也是取这吉利之意。

云南宣威的“土八碗”，又喊扣莱，那可真称得上是历史悠久延续至今的传统特色美食，其中有：1、扣白合，2、扣白莱，3、扣茨菇，4、扣瓜，5、扣韭菜根，6、扣蛋卷，7、扣腌菜肉，8、扣蹄膀或者火腿洋芋等不定。

其特色是注重荤素搭配营养均衡，又美味可口食用方便。一般情况下宣威人只有在过年或者办红白喜事时才会提前备齐所需食材，然后在除夕那天开始进行制作，扣扣莱还是有些麻烦的，先是要把精挑细选的材料煮熟（扣瓜除外），然后剁细放佐料拌好肉馅，才开始扣，就是往白菜心、白合、茨菇、韭菜根、蛋卷里加些肉馅铺满土碗，再往里面添些辅料，待全部扣好后放在大锅里用大火蒸熟，开吃时，又用另外的碗反扣在先前的扣碗反倒出来，连同着其他的鸡鸭鱼肉等等一同上桌，真是热气腾腾色香味俱全的美味啊，来来来，年夜饭开吃了。

虽然说现在生活水平提高了，但是现在的宣威人过年时饭桌上依然离不开“土八碗”中的扣莱，只不过会根据个人口味略有增减罢了。这些只是我个人的认知，有误见谅。

“土八碗”在宣威可谓家喻户晓。每逢过年，或者婚丧嫁娶，“土八碗”是上桌并不可少的。

一般情况下，宣威人眼中的土八碗为扣菜系列，这些扣菜分别为：扣韭菜根、扣蛋卷、扣五花肉、扣百合、扣南瓜、扣地胡子、扣茨菰、扣***。相对来说，在这八碗中，前六碗更为普遍。可以说，土八碗与碎肉沫密不可分。接下来为大家介绍一下几道扣菜的做法。

这些扣菜，都离不开一个“扣”字，可以理解为两重意思：第一重为，在制作的时候是放在碗里面的，等到蒸熟出锅后，便将碗倒扣在盘子或者菜碗中，倒扣出一个弧度；第二重意思则为，将肉包在这些食材里。

土八碗这一系列的菜在制作的时候都会有点麻烦。就拿扣韭菜根和扣百合举例，最为麻烦的，应该就是清洗食材的过程了。从土里挖出来的韭菜根和百合沾有较多泥土，需要清洗干净非常不易，所以清洗就是一个大工程。在洗百合的过程中，先整个洗净，之后在一瓣瓣剥开漂洗比较好操作。清洗完成即用开水煮，煮到已熟但不烂的程度，将韭菜根和百合捞起后，凉下来就可以将肉“扣”进去了。将碎肉沫包进韭菜根底部，上面则挽成一个圈；扣百合则直接利用一瓣瓣的百合片，将肉沫放在内部，***用百合瓣贴合起来，形成丸子状，整体看去，白中带着粉。

扣蛋卷，最重要的一步就是蛋卷皮，将搅匀的鸡蛋放入平底锅，转圈中形成一个圆状薄皮，然后在薄皮的较少一端放入碎肉沫，卷成条整好之后切成片状，拼起来即可食用。