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摘要： 饭店的厨师炒菜特别好吃，他们在菜里放的什么佐料？都是外行啊？让人好笑啊！酒店做菜从选料，刀工，原材料加工，到出品是非常讲究的。差的不仅仅是火候。就那芹菜炒肉丝来说：芹菜必须得用芯。...

饭店的厨师炒菜特别好吃，他们在菜里放的什么佐料？

都是外行啊？让人好笑啊！

酒店做菜从选料，刀工，原材料加工，到出品是非常讲究的。差的不仅仅是火候。

就那芹菜炒肉丝来说：芹菜必须得用芯。要是西芹必须得打皮。这样才能保证芹菜不老。肉最好是用。切完要用蛋清和生粉腌过。炒完肉才嫩。最重是火候。炒时间短了有生性味。时间长了芹菜会发黄。另外咸淡就靠自己经验掌握了。

饭店的调料都有什么？

饭店炒菜时除了用到我们家庭经常用的油、盐、酱油、醋、白糖、味精、花椒、辣椒、葱、姜、蒜头等，还有一些饭店必备的调料：

1、蚝油：蚝油本身很咸，可以糖稍微中和其咸度。

2、麻油(香油)：菜肴起锅前淋上，可增香味。腌制食物时，亦可加入以增添香味。

3、米酒：烹调鱼、肉类时添加少许的酒，可去腥味。

4、辣椒酱：红辣椒磨碎制成的酱，呈赤红色黏稠状，又称辣酱。可增添辣味，并增加菜肴色泽。

5、甜面酱：本身味咸。用油以小火炒过可去酱酸味。亦可用水调稀，并加少许糖调味，风味更佳。

6、芝麻酱：本身较干。可以冷水或冷高汤调稀。

7、番茄酱：常用于茄汁、糖醋等菜肴，并可增加菜肴色泽。

8、XO酱：大部份主要是由诸多海鲜精华浓缩而成，适用于各项海鲜料理。

9、小苏打粉：以适量小苏打腌浸肉类，可使肉质较松滑嫩。