川菜的菜肉菜100道

摘要： 湘川菜十大招牌菜？湘川菜的十大招牌菜就是1、剁椒鱼头2、辣味合蒸3、毛氏红烧肉4、麻辣子鸡，5、麻婆豆腐6、宫保鸡丁7、回锅肉8、夫妻肺片9、眉山东坡肉10、鱼香肉丝。湘川菜是大家...

湘川菜十大招牌菜？

湘川菜的十大招牌菜就是1、剁椒鱼头2、辣味合蒸3、毛氏红烧肉4、麻辣子鸡，5、麻婆豆腐6、宫保鸡丁7、回锅肉8、夫妻肺片9、眉山东坡肉10、鱼香肉丝。湘川菜是大家都爱吃的菜肴。具有鲜辣麻辣的特色。湘菜是湖南菜，川菜即四川地区的菜肴，也是最有特色的菜系，民间最大菜系，同时被冠以“百姓菜”。

01.东安子鸡

东安子鸡是一道传统名菜，这道菜的特色就在于它是用醋烹饪的，把醋的香味浸透到细嫩的鸡肉中，这样肉质会更鲜嫩，闻着香气四溢，吃着酸辣开胃，爽而不腻。

02.麻辣子鸡

麻辣子鸡是一道风味名菜，它主要是以母仔鸡为主要食材，干辣椒和新鲜的辣椒作为辅料，干辣椒会很香，比较入味，而新鲜的辣椒会更麻辣下饭，再加上浓浓的鸡肉鲜香味，配米饭特别好吃。

03.永州血鸭

永州血鸭可以说是湘菜中赫赫有名的一道菜，正宗的血鸭香味中还带有淡淡的辣味，就像鸭肉吸饱了辣椒的味道，看着鸭肉红润油亮，肉质吃着异常鲜嫩，香、辣、咸兼备，非常开胃下饭。

04.干锅肥肠

干锅肥肠其实是用猪大肠制作的，是一道吃起来非常过瘾的传统名菜，吃着肥肠劲道十足，不老也不嫩，又辣又香，质地软烂，堪称是米饭的“杀手”。

05.湘西外婆菜

湘西外婆菜是用民间的传统工艺制作而成的一道美食，里边不添加任何色素和防腐剂，在腌制之后又加上杭椒、朝天椒、红干椒等佐料爆炒而成，做出来的菜非常香辣，拌饭去吃非常美味。

川菜经典菜做法？

川菜有许多经典菜品，以下是水煮肉片和毛血旺的具体做法：

 

- 水煮肉片：

1. 食材准备：里脊肉、葱姜蒜、蛋清、红薯粉、蔬菜、水煮肉片酱、蒜末、干辣椒、花椒、葱花、热油。

2. 具体步骤：

1. 将里脊肉切成薄片，加入盐、生抽、葱姜水，抓拌至肉片吸收完水分；

2. 打入一个蛋清、一勺红薯粉抓拌均匀；

3. 炒香葱、姜、蒜，加入一包水煮肉片酱，炒香后加入一碗清水；

4. 烧开后倒入蔬菜，烫熟捞出垫在碗底；

5. 放入肉片，煮到完全变色后出锅；

干煸肉丝是川菜经典菜之一，如何能够举一反三制作干煸类菜肴呢？

作为一名地道的川厨，我来回答一下这个问题。

干煸是川菜中很有特色、技术难度较大的一种烹制方法。烹制时要将原料煸“干”至脱水，达到酥软干香。在整个烹调过程中要多次变换火候，因此厨师把烹制干煸菜肴称之为“火中取宝”。不同的原材料制作方法不同。

1、新鲜的植物性原料。

干煸素菜常用的原料有冬笋、春笋、菱白、萝卜、四季豆、豇豆与苦瓜等。这些材料含的水分较多，新鲜脆嫩。烹制时都需先用旺火滚[_a***_]，使原料表面脱水，一般炸至植物性原料表面起细微的皱纹，色略黄即止;然后再以小火煸炒至锅中见油不见水，方可烹少许醪糟汁或料酒，清除蔬菜中的生味，续加冬菜末、瘦肉末、精盐、味精等调配料，继续煸炒至干香酥软即可。干煸素菜具有酥软鲜嫩、干香味醇的特点。

2、禽畜肉类原料。

瘦猪肉、牛肉、鳝鱼、兔肉等都是制干煸菜肴的常用原料。这些原料含水量适中，纤维质较多，富含蛋白质，且有腥膻臊味。按传统的烹制方法是用旺火滚油将原料水气煸干，再移至偏灶微火上焙几分钟，使其酥香化渣，然后移至中火上加调配料煸炒成菜。这样几次变换火候，在一般家庭中是很难办到的，为此我们介绍用油炸来简化烹调步骤，同样达到成菜要求。

以干煸牛肉丝为例。先将牛肉切丝，放入锅内加水淹没，加盐、料酒，小火煮熟，捞出沥千，投人滚油炸到肉丝基本脱水，然后放入锅中加味煸炒至酥香上味为止。通过煮一炸一煸几个工序，不仅避免了在烹调中因火候掌握不当造成的质地老绵，还因其操作简易，易于掌握。

像鱿鱼干这类干制品，因其含水量少，质地绵韧是不宜过大油炸的，需用中火煸炒才能达到它干鲜味美的要求。

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