佐料调配 烹饪工艺流程,佐料调配 烹饪工艺流程图

摘要： 做饭该如何掌握放调料的时间和顺序？一般来说是在菜快做好时放盐，就是菜在熟到8成时放盐，酱油等，接下来放复合型调味料（单独的香料如大料，八角在油热时最先放，要用油炸一下才出味），最后...

做饭该如何掌握放调料的时间和顺序？

一般来说是在菜快做好时放盐，就是菜在熟到8成时放盐，酱油等，接下来放复合型调味料（单独的香料如大料，八角在油热时最先放，要用油炸一下才出味），最后要出锅时放鸡精味精，正常我做菜就是这个顺序放的，人才太多了，看其它朋友都是长篇大论的，本人就不再多说了，正常的家常做法是这样的，希望能对你有用，谢谢悟空邀请！

在烹饪中放调料和顺序是很有讲究的，也是非常讲究技巧的，如果控制不好放调料的时间和顺序那么做出的菜味道肯定与自己所想的大相径庭。为什么同样的食材，同样的原料，同样的流程，自己做和行业内的大厨做的会有那么大差别呢，原因有两点：火候变化的掌握和放调料时间顺序的掌握。而这些都是自学无法学到的，只有经过名师手把手教学才能把这些实操中的技巧传授给你。

没做调味料研发之前，我就比较喜欢自己做菜，虽然并没有感觉调料的顺序有多重要，但依旧还是有一些规律的，比如煮汤要最后放盐，酒醋一起放即去腥又提香等等。

真正开始做研发了，才发现，放调料的讲究还真多！

首先一点就是，香辛料是需要爆香一下，这样可以让香辛料的味道释放出来，因为绝大多数香辛料都是油性的，过油爆香才可以真正释放香辛料的味道。比如辣椒，茴香，大料，孜然什么的。不过需要注意的是，爆香不能太过，毕竟按专业的说法，精油类物质都是非常容易挥发的，太过的话，味道就跑掉了。所以，香辛料一般都是爆香待用，最后加的。

然后就是味精这类提鲜物，这类产品属于原料再加工提纯化合物，属于大分子氨基酸提取物化合物，专业的说法是性状不稳定，一般表现就是加热易分解，直观的现象就是过早加，会变味。所以，味精类产品，包括各种鸡精，xx鲜什么的，一般都是起锅前添加，切记不要过早加入，不然分解出的东西会让菜有糊味。

再来就是些小窍门了，就像我开头说的煮汤要最后放盐，不然煮出来的东西会老，原因是盐会使蛋白质变性结团，就煮不开了。酒醋爆香的原理其实中学就教过，即醇类物质跟羟基物质会在高温下迅速反应生成酯类物质，而酯类物质大多数都是有很不错的香气的。

最后，我用中国厨艺界流行最广的心得来对问题做总结:适量，其余的随你心意。毕竟做菜做饭，开心最好，不要拘泥于规则。

其实做饭还真得讲究一点技巧做出来的饭菜才可口美味。大家都知道无论炒什么菜都得调味，调味就得用好点的调料和有熟悉的调味技巧。

做菜千万别乱调味，首先你得懂做什么菜调什么味?用什么调料来调味?比例是多少?什么时间调味最合适?先放什么料后放什么料?

调味是烹饪菜品中的一个重要环节，调味调得恰到好处，做出来的菜肴才能达到色香味俱全。

我常见有许多人炒菜都喜欢等菜都熟透了才慢慢调味，其实这样的做法是不对的。因为调料放入菜中最少得几分钟的翻炒或焖炖，才能彻底溶化渗透入味，到那时菜就炒烂了，严重影口味。正确的做法应该是菜入锅翻炒断生时就得下调料调味，先下油、盐、酱后下味精、粉（粉指的是:各种调味粉）。

如果是煮汤，那一定要等到水烧开后，才能够调味，顺序是水烧开后先下食材后再调味。

厨师炒菜全有配料什么？

1.鱼香味:葱姜蒜泥1，泡椒0.5，四川豆瓣酱2，糖1.5，醋1.5，酱油、酒、味精适量。调法是先煸葱、姜、蒜、泡椒，再煸豆瓣酱出红油，与其他调料混合。色红味甜、酸、辣均衡，都不算太浓。可做鱼香肉丝、鱼香茄子、鱼香蘸汁等。

2.麻辣味:花椒0.5或花椒粉0.2，干辣椒0.3，四川豆瓣酱3，糖1，醋1，葱、姜、蒜、酒、酱油、味精适量。调法是先将干辣椒段炸至褐色，再下花椒炒香，煸葱姜蒜之后下其他调料。为取麻味，还可加些花椒粉。（油炸花椒起香，麻味来之于花椒粉）。特点是色泽金红，麻辣鲜香，有轻微的甜酸。可制麻辣鱼丁、麻婆豆腐等。

3.辣子味:四川豆瓣酱1，糖0.3，醋0.3，葱、姜、蒜及酱油、味精、酒适量。调法是先下葱姜蒜煸香，再将豆瓣酱煸炒出红油，下其他料调和。特点是鲜辣中带有极微的甜酸味。可制辣子鸡丁，辣子鱼丁等菜。

4.陈皮味:花椒0.5，干辣椒1，四川豆瓣酱3，糖2，陈皮2，酱油、味精、葱、姜、蒜、酒适量。调制法为先将干椒炸焦，再煸花椒出香味，如用陈皮块，亦加煸炒，若用烤干的陈皮碾成的粉，可在烹调近完毕时洒入。煸葱、姜、蒜出香味后再煸瓣酱，随后下料加汤及其他作料焖烧原料。口味特点是麻辣鲜香，有陈皮特有的芳香味，可制陈皮牛肉、陈皮鸡等。

5.椒麻味:葱白10，花椒2，酱油12，糖2，醋2，味精、鲜汤少许。制法是将花椒用酒浸泡一夜，然后与葱白一起剁成细泥，加酱油、糖、醋等其他料调拦而成。特点是麻香鲜咸。可用于调拦椒麻允片、椒麻肚片等菜。

6.怪味:四川豆瓣酱1，芝麻酱1，糖0.8，醋0.8，花椒粉0.05，油1，葱、蒜泥各0.1，酱油、鲜汤适量。制法是先以油煸四川豆瓣酱至油变红，用鲜汤调开芝麻酱，再加上所有作料调拦均匀而成。特点是辣、麻、甜、酸、咸、鲜、香诸味融为一体，味觉非常丰富。可调制怪味鸡丁、怪味鸭片等等。

7.酸辣味:酸辣味有用于炒爆菜和用于烩菜之分，前者比例为：四川豆瓣酱1，糖0.6，醋0.9，葱、姜、蒜及酒、酱油、鲜汤、红油适量。制法是先煸葱、姜、蒜和豆瓣酱，再调和其他味料。后者比例为白[_a***_]0.8，醋6，葱花香菜末6，麻油少许。前者特点是酸辣而香，微有甜味，后者酸辣爽口，上口咸酸，下咽时始觉辣味。用于炒爆菜如酸辣鱿鱼卷、酸辣鱼片；烩菜如酸辣汤、酸辣烩鸡血等。

炒菜的配料非常丰富，有小葱，大葱，生姜，大蒜，这些属于是主要配料，厨房一般都会常备的。生抽，老抽，海鲜酱油，耗油，鸡汁，鸡精，味精，这些属于调味配料，炒不同的菜用的配料不同。

八角，桂皮，香叶，这些属于大料，一般炒大菜的时候放。植物油，色拉油，香油这些属于必备配料，不同的油根据需要放。

炒菜腌制不同的肉类，调味料该怎么放？

不同的肉，腌法也不一样。

1.一般我们腌制猪肉、鸡肉都是先将原料洗干净，然后加三味（盐、味精、胡椒粉），先腌制入味；再加蛋清或者生粉水，让肉更加嫩滑；最后加少量的色拉油，这样炒的时候不易结块。

2.鱼肉的腥味很重，首先要去腥，再调味腌制。通常的做法就是:先加姜葱汁、黄酒去腥味，再加三味腌制。如果是炒鱼肉，就不加生粉水和蛋清，因为容易糊。

3.牛羊肉。牛羊肉的粗纤维很多，所以就要用小苏打腌制，这样才会更嫩。通常的做法是:牛肉洗净，加适量的小苏打增强吸水率，再加三味、蛋清或者生粉水，有时会加辣椒粉，看个人口味吧。最后在加少量的色拉油，一起腌制。

炒菜前的腌制，无非也是想让炒出的肉更加嫩滑，更加可口。但是有时候也要根据肉的特质掌握好油温和火候，这样做出来更完美。

您好，朋友，很高兴能回答这个问题，本回答内容为小编自行整理提供，今日头条互联网首发，不足之处在所难免，望浏览的朋友多提意见、相互提高。相互交流请关注头条号美食旅途，谢谢。

炒菜，腌料确实是一个非常重要的环节，对于一份菜肴这含有的荤类原料是否具有足够味道，是否去除了含有的异味，还有应该具有的色泽是否合适，这在腌料的环节都能够充分的保证，如果光靠者在锅中翻炒的那很短的时间来完成上面增加底味、去除异味和上色是不能够充分的完成的，这需要腌料和翻炒，我想这炒前处理和炒中的处理都是非常关键的，今天咱们就聊一聊这不同肉类的调味腌制方法，仅供参考。

首先我们要明确，我们炒菜一般炒制菜肴中 的肉类无非就是哪几类，猪肉、牛肉、羊肉、鱼肉和鸡肉等。一般鱼肉炒制的相对都比较少，鱼肉尤其特殊性，所以炒制时很注意的，鱼肉一般去皮、去刺过后都是比较白的，这一点和我们的鸡肉有些相似，所以在腌制的时候，要注意尽量少用带颜色的调味品，如酱类或者酱油等，就只用盐、胡椒粉、姜葱和料酒等，当然有些地方不放料酒要放白糖去异味。而鸡肉，如果要鲜溜的菜肴，那也是非常讲究的，颜色不能有要白要亮，例如炒鲜溜鸡丝，那真的是不能有一点杂质，盐、少量的精细的胡椒粉、料酒、蛋清淀粉浆等。如果是炒宫保鸡丁之类的那就要给上酱油使得鸡丁炒出来之后就由浅茶色了。而对于牛羊肉，异味比较重的，炒之前，要给够盐味、胡椒粉、料酒甚至是白酒。

我是小厨，现回答这个问题。先来说说肉类，以牛肉为例，放入盐，糖，生粉，啤酒（不要大惊小怪，加啤酒可使肉质疏松，去腥），腌制二十分钟，即可进入下道工序。

有些菜品不用腌制，比如炒虾球，预先用盐，蚝油，糖调好芡汁，大火翻炒至卷起，加入芡汁，炒匀出锅。

而像明炉烧鹅，脆皮烧肉等，就需要长时间腌制，成熟前表皮扫上蜂蜜复烤，但中途不会添加任何调味品。

象炒牛河（牛肉河粉），就是预腌制和炒制过程中加调料的典型，大火烧锅注油，下腌过的牛肉炒至转色盛出待用。

继续注油，放入河粉抖散，加入酱汁，葱段炒匀，再后放入牛肉炒至起卷，出锅。

还有就是肉不腌制不调味，完全是取其鲜香，茄子煲就是代表，五花肉煎出油，加入茄子煎软，加高汤，再后放盐，蚝油调味。欢迎互相关注，点赞，评论，必回！

这要看你做什么类型的肉，本人做了多年的厨师经验，跟大家一起分享一下腌制一般的家常肉类的方法。

第一 自然是肉类，这要看你打算怎么吃了这个肉了，如果是炒着吃的话，建议加生抽，生粉少许，食用油，盐，口味重的来点酱油。热油，倒入，快速滑散，变色就然后装到碗里备用，炒了配料再拌到一起就可以了。

第二，腊肉，一般腊肉都会在冬天气温低的之后制作，腊肉的腌制方法也比较简单。五花肉，加盐，料酒，酱油，姜，腌制三个小时，然后挂在通风处晾干，一般都要一个星期左右。然后就可以放到碳火桶里面熏制了，不能有明火，也不能温度高，需要慢慢熏制 ,腊肉一般要熏制五个小时以上。

第三，牛肉，牛肉的腌制方法。首先牛肉要横切，就是逆着纹路切，切好加耗油，生抽，鸡蛋清，生粉少许，酱油少许，食用油，盐，一点点胡椒粉，有嫩肉粉可以加一点点，一般家庭不建议使用。可以选着过油，这样吃起来的牛肉才嫩，炒的话，要热油，快速滑散，***色就要装出来，然后再回锅跟配料一起炒。千万不能时间过长，超久了就嚼不动了。

感谢邀请。

其实在中餐中，腌制肉类都是一个目的：锁住肉的水份，使其炒制过程中能保证肉的嫩滑。在腌制不同的肉类，所用的方法了调料其实大同小异，主要看你是做什么菜来进行调整。如做青椒肉丝时，你最多只能放点生抽，可如果你是做京酱肉丝，那就要加点老抽进去。所以说关于腌制时的调料，大部分都是视情况而定的。下面简单讲讲腌不同肉时所用的调料。

1、猪肉：所用的腌制调料主要有：姜蒜沫、胡椒粉、盐、生粉、料酒；生抽、老抽视要做的菜来确定。将猪肉丝或片与上面的调料一起抓均，最好是抓到感觉手上有浆时即可。

2、牛肉：牛肉的纤维比较粗，所以仅仅用生粉很难确保成菜后的嫩滑，所以在腌肉时，必须加少许的蛋清；所用的调料主要有：姜蒜沫、胡椒粉、盐、生粉、料酒；生抽、鸡蛋清，将上述调料与牛肉一同抓均即可。

3、鱼肉：鱼肉本身质地比较细腻，做菜时主要是保证鱼肉的嫩滑和鲜味，所以在腌制时有些微的调整：姜蒜沫、葱段，胡椒粉、盐、白糖、生粉、料酒、鸡蛋清。注意：放糖需要控制不要多放，放糖的作用是起提鲜的作用。

4、鸡肉：鸡肉腌制比较简单，姜蒜沫、胡椒粉、盐、料酒，生抽抓均即可

5、羊肉:羊肉因其自身有一股比较大的味道，所以在腌制时又需要调整。腌制的调料有：姜蒜沫、葱结、胡椒粉、盐、料酒；生抽、孜然粉、花椒粒；如是做炒羊肉，还需要加入生粉和蛋清锁住水份；

以上为5种常见肉类的腌制方法，如没有涉及到的，可以参考一下上面几种，也可直接私信厨子，厨子会尽量回复。

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厨子，头条号的美食原创作者，餐饮业二十多年老兵，擅长：火锅、江湖菜；如需了解更多资讯，请关注【厨子说菜】，谢谢！