食谱配制 烹饪技巧有哪些

摘要： 做菜时，你有哪些祖传“秘方”或技巧？关于厨师做菜的技巧，我不是厨师，所以知道的也不多我就把自己知道的一些分享给大家吧。要是有缺漏的地方勿怪，欢迎指出~~~青菜：加开水炒青菜。炒菜不...

做菜时，你有哪些祖传“秘方”或技巧？

关于厨师做菜的技巧，我不是厨师，所以知道的也不多

我就把自己知道的一些分享给大家吧。要是有缺漏的地方勿怪，欢迎指出~~~

青菜：加开水炒青菜。炒菜不能加冷水，冷水会使青菜变老变黑。加开水炒青菜又鲜又嫩，但要注意，炒的时间不宜过长。

豆芽：炒豆芽速度要快，快速的翻炒。炒时可以放一点醋，能除掉豆芽的涩味，还能保持豆芽的爽脆鲜嫩。

煮鸭肉、炖鸭肉：记得去掉鸭肉上面的骚味，还记得之前第一次煮鸭肉不懂，煮出来的鸭肉一大股骚味，太恶心了都倒掉了。

最后不管是做什么菜，我都是只放盐，不放味精， 这样会比较健康。除非有些需要会放酱油啥的!

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做菜到底是要按照菜谱生搬硬套还是根据自己的想法去创造？

做菜我觉得菜谱是个格式，是经过长期摸索和大众点评总结出来的适合大众口味的一个烹饪原料的搭配的，及烹饪方法，和调制口味的配比。什么样的食材怎样答配更营养更美味更能互补。

但在烹饪的过程中会遇上当菜谱的搭配与自己的口味发生偏差，就可完全可根据个人口味自由搭配随意烹饪。就好比四川回锅肉，菜谱介绍是二刀肉和蒜苗，但现在大多数人都喜欢用五花肉做回锅肉。因为五花肉有肥有瘦吃在口中感觉比较滋润有口感，瘦中带肥的感觉爽。还有如果你不喜欢蒜苗你可以用青椒又是另外一番风味，肉中加着青椒的青香和鲜辣。还有人用莲花白烩又是另外的风味。

在烹饪食材搭配上也可完全跟据自己的想法来搭配（前题是这几种食材最好互补不相克）。就好比白果炖鸡，菜谱上是白果和鸡。我们完全可以在里面加山药。这样更美味更营养，还能丰富我们的菜品。

烹饪方法也可以根据自己的理想来做。比如你喜欢吃清淡和营养的，就可以把食材加在一起用好汤来煲着吃。不用什么爆炒什么花椒海椒的。

总之可跟据自己的想法创造，做适合自己的菜肴。菜谱是个很好的借鉴，它可以开阔你的思路，你的视野。

感谢邀答，很乐意回答这个问题，人的生活中离不开柴米油盐酱醋茶，作为旅行美食达人，旅行途中遇到特色美食，回来喜欢自己琢磨做，在就餐形式过程的转变中，长了不少见识从中学到不少知识，谈到做菜到底是按照菜谱生搬硬套还是根据自己的想法去创造？来说说我的见解，大家可以一起来探讨。

具有当地特色的美食，源于当地食材，烹饪技法，做出当地的美味，如果是这类菜，在食材和辅料都齐全的情况下，尽量按照菜谱步骤做，别根据自己的想法去创造，这样才能吃到原汁原味的特色菜。比如徽菜中的传统名菜臭鳜鱼，鱼肉鲜而微臭，含有蛋白质、脂肪、钙、钾、镁、硒等营养物质，容易消化可以补虚，喜欢吃的人觉着非常美味；新鲜鳜鱼***用木桶腌制，室温25度环境，6到7天即成臭鳜鱼，制作辅材有笋片，猪肉片，猪油，绍酒，鸡汤，这些关键的辅材最好不要少，严格按照菜品来，否则味道一定欠佳。

有些菜系的特色菜品，受辅材不全的限制，重口味吃不惯，不必按照菜谱生搬硬套，根据自己的口味，就地取材，按照自己的烹饪习惯做就行了。例如川菜中的鱼香肉丝，鱼香味受到大家的喜爱，也成为餐桌上的家常菜，鱼香味并不是鱼味，而是川菜中烹制鱼所用的调料综合味道；食材上除了肥三瘦七的猪肉丝，还有玉兰片，木耳，泡椒，葱姜蒜末，食醋，糖等；现在餐桌上大都是根据自己口味改良的，比如我做鱼香肉丝，放上胡萝卜丝，为了增加这道菜的营养，没有泡椒，用郫县辣酱炒出红油，酸甜口味微辣很好吃，按照自己的口味做一定没错。

根据自己的想法去创造的基础是对食材、调料的了解以及烹饪基本功的把握。比方说连鸡的分档取料都不懂，那怎能去创造出一道美食呢？

所以，如果是在家里自学烹饪的话，菜谱是必不可少的，但是切记不要去生搬硬套，要学会理解，举个例子：

1、家常圆子汤：菜谱中需要的原料是：猪前夹肉500克、黄豆芽150克、[_a***_]5克，红薯淀粉100克、鸡蛋1各。你不能去死记硬背的去准备这些原料，要学会问问题——为什么选用的是前夹肉？猪肉的肥瘦比例是多少比较好？上劲为什么选择红薯淀粉？为什么不是玉米淀粉？区别是什么？鸡蛋用来做全蛋浆对肉圆的色香味有什么影响？等等，这些问题都是可以在百度上搜到的，甚至好一点的菜谱下面的备注都有，这样你光从每道菜的原料上就可以了解到许多知识，以后做牛肉丸是不是也可以用红薯粉（吸水性好）？肥瘦比例也差不多是3：7为宜？全蛋浆是不是让肉丸更加细腻？

不只是原料上的学问，食谱中的调料的使用也大有学问：上色、调味、去腥、腌制等等，同样举例子：

1、藿香大鲫鱼：调味料上的选择：川盐1/4小匙、味精1/2小匙、料酒2大匙、白糖1小匙、陈醋2大匙、色拉油1/2杯、水400毫升。川盐用于调成基本味、味精用来提现、料酒可以去除鱼的腥味、白糖也有提鲜的功能、陈醋在烧鱼起锅前淋入可以让鱼带有醋香，增强味道的层次感提升鱼的口感。从这道菜联想，是不是这些调味料也可以用在烧武昌鱼、多宝鱼等等，这样我们对烧制鱼类的菜肴就有了心得。

原料、调味料，还有重中之重的烹调手法，同样我们举个例子：

1、酸菜水滑肉：其中最重要的烹调制法就是：吵过置于灶上，倒入色拉油，大火烧至五成热，下泡酸菜、泡野山椒段、姜片、大葱段爆炒出香味至酸菜的水汽炒干后，加入清鸡汤烧沸，转成小火将汤汁熬约5分钟。从这段叙述我们可以知道的烹调手法是什么？五成热、先下什么原料、原料炒至什么状态、时间的把控等等。当你炒的多了，烹调手法见的多了，感觉就有了，很多人喜欢死记顺序，恨不得炒一点，看一点这是效率很低的，做菜要先了解这道菜成型是什么样子的，水滑肉，那肯定肉要薄、要上浆、要水汆等等，然后结合菜谱往那个方向做，这道菜会了，下面会不会做酸汤肥牛呢？酸菜鱼片呢？甚至水晶兔柳呢？

综上所述：做菜，想象力去创造的前提是你得有基础，基础的来源要不就是师傅带，要不就是菜谱的得来，菜谱不要死板硬套，那样只能是离不开书，事半功倍罢了~

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配制婴幼儿食谱如何做到均衡膳食？

婴幼儿饮食应该分各个阶段。

母乳喂养的宝宝，在0-6个月期间，不需要额外补充水分，在出生两周后要开始补充维生素D3，每天400iu。

奶粉喂养的宝宝，在0-5个月期间，需要额外补充水分，D3补充与母乳喂养宝宝一样。

母乳喂养的宝宝建议六个月后添加辅食，而奶粉喂养的宝宝可以在四个月的时候就添加辅食，总之，添加辅食最早不早于四个月，最迟不晚于六个月。添加第一口辅食首推高铁米糊，从稀到稠，从少到多。

接着就有许多机构会给你建议和意见，下图是7-9个月宝宝的保健指导

以下是10-12个月的保健指导

希望我的回答对你有所帮助，谢谢

1.根据婴儿的生长发育规律和消化生理特点安排膳食 根据婴儿生长发育规律，不失时机地提供产热能和营养性的食物，如随着年龄增长和活动量的加大，选择粮食、油脂类及含蛋白质的瘦肉和豆类食品来满足婴儿热能的消耗量。1岁以内的婴儿要有***地摄入谷类、豆类、禽、肉、鱼、肝、蛋、奶、植物油、深色蔬菜和水果等，以满足婴儿脑细胞和身体发育的需要。 根据婴儿消化的生理特点建立合理的膳食制度。如不要暴饮暴食，两餐之间不要超过4小时，养成定时定量的生活习惯；尽量吃营养丰富、容易消化的食物，少吃油炸和过硬的带***性的食物；经常吃含有半粗纤维和果胶的粗粮、薯类和蔬菜、水果等；针对婴儿肾功能较差的特点，汤、菜不宜过咸，防止钠摄入过多而伤肾、降低血管弹性。

2.结合婴儿的进食心理制作饭菜 为避免婴儿出现偏食、厌食现象，要尽量***用婴儿普遍感兴趣的食物烹调方式，制作色、香、味、形俱全的饭菜。如：胡萝卜和豆制品可***用不同的刀法，制成片、丝、块、卷等形状，配以带馅的面点和营养丰富的美汤，形成色彩鲜明的饭菜，容易调动婴儿的食欲。用西红柿、菠菜汁和蛋黄等调面制作的彩色水饺、彩色蝴蝶卷，层次分明的开花馒头，中间嵌以果脯核桃仁的刺猬包、葵花包等；用海带丝、土豆丝、胡萝卜丝与肉馅制作成的菊花丸子、蛋羹白菜卷等都以形状和颜色取胜，比较符合婴儿的口味。

3.结合季节的不同编制食谱 粮食、蔬菜和水果都有生产和上市的季节性，婴儿的食欲也会受不同气温的影响，要根据季节的变化来进行调整，如春季新鲜蔬菜较多，可选择小萝卜、菠菜、油菜、豆苗等蔬菜，再配上一些豆制品、肉类、蛋类等含蛋白质的食品；夏季气温高、出汗多，应以清淡为主，多选择能够补充体内水溶性维生素B、C的食物，特别要注意保持水盐平衡，多吃一些西瓜之类的水果，起到清热降暑的作用；秋季可多选一些肉、蛋、奶等高蛋白、高热能的食物，多吃一些薯类和根茎类的蔬菜和甜薯、胡萝卜等，以补充维生素A、D、E、K的吸收和利用。

4.结合婴儿的活动需要安排食物 不同年龄的婴儿有不同的作息时间规律和不同的活动内容，因此必须结合婴儿的活动量大小和热能消耗量的多少来妥善地配制食物，才能保证营养平衡，做到供给和消耗的平衡。一般来说，断奶后的婴儿逐渐适应各种辅食后，可开始每天三餐两点的膳食制度，3岁以后为每天三餐一点。