食品风味搭配科学电子书

摘要： 香料为什么让食物更好吃？首先谢谢邀请，我是热爱美食，制作美食，分享美食的钱多多美食。在日常生活中许多美食喜欢放香料，因为口味好味道香，许多香料带有刺激性口味和特殊的气味，如花椒，辣...

香料为什么让食物更好吃？

首先谢谢邀请，我是热爱美食，制作美食，分享美食的钱多多美食。

在日常生活中许多美食喜欢放香料，因为口味好味道香，许多香料带有***性口味和特殊的气味，如花椒，辣椒，八角，芥末之类，可以起到一个增长除腥膻异味和遮盖异味的作用，同时也起到可以改变食材本身的风味作用，有些麻，辣之类的口感则会产生一种欺骗性的信号，让品尝食物的体验更好，有时候放一点点香料就可以让原本不好吃食物变的味道好，就是因为香料的这些作用。

我的回答完了，希望喜欢。多多支持

香料也称香辛料，其作用是：一是能够赋予产品一定的风味，还能抑制和矫正某种食物不良的气味。二是增加食欲，促进消化的功能。三是也的香辛料还具有防腐防菌作用。这就是香料能让食物更好吃的问题所在。

分享一款香辛料配方。

1、小茴香10克、豆蔻10克、阵皮10克、白芷5克、木香2克、丁香1克、大料10克、花椒50克、干姜40克、肉桂30克、良姜20克、八角10克、山奈10克等。按用量的比例取用，如需要量很大可以5倍或10倍。

2、使用范围。凉拌菜可煮成水使用，炒菜时可在炒时加入，肉食类可拌匀腌制一会再行使用，卤煮类先焯水后再使用。

为何结合水决定了食品的稳定性？

结合水参与细胞结构的组成，结合水不稳定，导致细胞结构发生改变，，影响了食品的稳定性

从结合水,自由水分析引入水分活度的优点主要表现在：结合水和自由水都是食品中水分的存在方式，其中结合水与非水成分的地和能力强，其蒸汽压也比自由水低很多，除去视频中的结合水比出去自由水难得多，须臾奥的能量也很多。

强行除去结合水将干煸食品的风味，结构甚至性质。自由水能够被微生物利用，结合水则不能，也是因此自由水多的食物更容易***。

自由水可以作为溶剂，结合水不能作为溶剂结合水的冰点比自由水的低，相同温度下自由水容易结冰，但是结合水不容易，所以自由水多的食物其随着外界温度的改变性质改变也多。

食品感官评定时对样品制备有哪些要求及外部影响因素？

样品制备的要求： ⑴均一性：制备的样品除所评价特性外，其它特性完全相同 实现均一性应做到：精心选择适当制备方法减少出现特性差别的可能性；对不期望出现差别的特性，***用不同的方法消除样品间该特性上的差别。 ⑵样品量：试验样品量可在相当大范围内变化，通常把样品获得的难易程度及物料安全性作为决定样品量的基础；每次试验样品数控制在4~8个，含酒精饮料和带强***感官特性样品的样品数控制在3~4个。

样品制备的外部影响因素： （1）温度：恒定/适宜温度保证稳定结果，选择日常食用温度； （2）器皿：清洁、易编号、无色、易洗涤的玻璃或陶瓷容器，容量＜50m1； （3）样品编号：随机编号； （4）样品摆放顺序：在每个位置上出现的几率相同。

生物化学在食品科学中的地位？

食品专业需要学习食品微生物学，食品营养学，食品毒理学等课程， 这些课程都属于食品保健和食品安全的范畴的专业课， 而生物化学则是这些课程的基础课， 像食品微生物学中微生物的代谢，遗传变异等就是生物化学讨论的焦点。 而营养学的学习过程中，无时无刻都渗透着生物化学的内容。 食品毒理学则是毒理学的分支学科，是运用生物化学，基础医学，生理学，病理学等基础课程最为研究工具，发展起来的课程。 另外，食品专业还可能学习食品分子生物学，食品风味化学等，这都与生物化学密不可分！ 显然生物化学贯穿着食品科学的教与学的全过程!