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摘要： 海南黎族人专门用来招待上宾的“南杀”菜是怎么做的？我亲眼目睹的海南黎人做的叫做“南狐”他们是把平时吃剩的骨头（不管什么骨头）米饭、鱼都放在平时放的那个缸里面。反正那个缸就没有空过。...

海南黎族人专门用来招待上宾的“南杀”菜是怎么做的？

我亲眼目睹的海南黎人做的叫做“南狐”他们是把平时吃剩的骨头（不管什么骨头）米饭、鱼都放在平时放的那个缸里面。反正那个缸就没有空过。人还屋里面，经门口就闻到那味道了，但他们说好吃有营养。

这道菜真是太特殊了，黎语里应该念做“南夺”，不过现在已经有一个很好听的中文名字叫“鱼茶”。很多人以为“鱼茶”的主要原料是鱼，其实不是这样的。

在海南岛，汉族人一般居住在沿海平原地区，黎族人一般居住在偏远山区，苗族人则住在山顶上。黎族同胞居住在山区，旧时生活贫困，缺少食物，家家户户制作“南夺”作为储备菜肴，逢年过节或是招待贵客才拿出来享用。

“南夺”属于腌制品，制作简单，就是用米饭和着动物生肉装坛密封发酵而成，上好的“南夺”当属用海南山兰米饭和打猎打到的野猪、黄猄这些大型猎物肉制作。小时候常去黎族小伙伴家玩耍，看见小伙伴偷吃他家的“南夺”，打开坛盖，一股恶臭扑鼻而来，“南夺”上面爬满了蛆，他直接抓一把沾满蛆的“南夺”吃，我都要被臭晕了。

吃过一些“恶臭”的腌制食品，如虾酱、蟹酱、鱼露，唯独不敢吃“南夺”，味道真是太特别了。

有肉，鱼，芋头各种青菜等等，煮好一锅米饭生肉洗净沥干水分，来个坛子或者玻璃瓶，肉切块状像五花肉一样，把肉放进瓶子里把煮好热热的米饭压进瓶子里盖上盖子，盖子周围最好加水防止细菌进去！天气热半个月可以食用了，吃法，肉类煮熟加点香菜之类的好吃，鱼肉的话要生吃加点辣椒酱油好吃。其实这种属于腌菜类的黎族同胞都叫南多，

作为在白沙长大的孩子还回答一下这个问题 “南杀”是黎话的发音，其实应该叫“南dua”第二声 ，在白沙这是绿黎族人宴请客人必有的美食，用酿酒剩下的糟粕加入鱼类是现在最好吃的吃法，而且必须是野生的淡水鱼才可以将“南dua”的鲜味提成上来，虽然在煮的时候味道会有点重，但是将煮好的“南dua”用来拌饭，酸酸的口味会让人胃口大开。

回答这个问题，要从三个方面来逐一解惑。首先，我们要懂得“南杀”是什么意思以及从何而来？实际上，“南杀”是黎族语言汉族发声的注音。也就是说，黎族人称呼自己民族的一种风味小吃叫“南x”，海南岛讲海南话的汉族人翻译过来用自己理解的发声注音为“南杀”，实际上，没有合适的汉语海南话能够准确反映这个名词的黎话发声，用“杀”也可说是南辕北辙。这里试着用汉语拼音来注解，尽可能的想接近原声调：“南dua”,南读四声，dua读二声。当然，汉语发声没有完全符合黎话发声的注音和声调。因此，即便是汉语拼音，也很难反映出这句黎话的原来读音，我们只能尽可能找到了一个比较接近事实的方案。

原汁原味儿的黎族地区美食。注意：非“南杀”（摄影/黎家***）

第二个问题需要明白“南dua”的本来意义，即“腌菜”，它是我们海南黎族广大同胞日常最喜欢制作和食用的美食之一。不过这种腌菜，不是我们通常意义上的腌咸菜。这个体现在下面几个方面，一是他用来腌东西的汤水不是用盐水泡开的，而是用煮熟的米饭和酒糟混合发酵而成，基本上不需用盐，即便是有人添加了盐，也是极少的。这种混合的汤水经过发酵，会产生丰富的氨基酸及其他营养素。如此才能泡出味道独特的“南dua”来。第二个体现在它泡的原材料，主要都是各类动物即荤食，而非一般咸菜的植物等素食。纯植物的也有，但不是主流：即将黎语叫做“里嫩”(剥去叶子取其幼茎)或“芝温”(取其幼茎和叶子)的野菜，用冷饭和水冲调 ，入坛密封半个月，即可腌成令人胃口大开的酸菜。最为独特而且腌好以后用来招待上宾的就是这种做法：把牛、山猪或山鸡的脊椎骨斩碎，也可将田鼠、河蟹、雷公马、蛇、青蛙、蚂蚱和其他小动物切碎，放入先前发酵好的汤水中入坛封存，经过一个月以上发酵腌制方可取出食用。据说这种汤水放置得越久，腌制出来的“南dua”味道越美。在一些黎族村落，甚至有存放几十年的“南dua”汤水的。腌制好的“南dua”浓郁的酸味当中，透露着浓烈的腐臭味儿，没吃过的人还真是不敢下咽儿，而黎族同胞把这种自己亲手制作的美食用来招待尊贵的客人。不过，一般开口吃下，你会慢慢体会到其中的妙处。许多汉族同胞品尝过后，都会把他当成梦寐以求的美味佳肴。

　黎家美食——糖醋五脚猪里脊（摄影/黎家***）

第三个问题，制作“南dua”最的几个方面。一个就是讲究干净卫生，把那些小动物，你一定要清洗干净才能用作原料。对于山猪，小鼠，黎族同胞一般不会用来剥皮，多是用火把皮毛烤掉，然后用刀刮干净。这样卫生能够得到保证。再一个就是，放置“南dua”坛罐的地方，一定要选好。一般人放在灶后，讲究的埋在山上、田地里，黎族同胞相信，埋在香蕉地里的“南dua”最好吃。

好啦，说了这么多，最后给大家上两盘黎家的青菜，换一下胃口，但愿您能够喜欢。

来自海南琼中黎族苗族自治县的美食（摄影/黎家***）