烹饪原料的应用历史与现状教案

摘要： 烹饪原料分类是？烹饪原料的种类可以根据烹饪原料的来源分类绝大多数的烹饪原料来源于植物界或动物界、少数来源于非生物界和经发酵形成的,因此可把烹饪原料分为下列四类：1.植物性烹饪原料(...

烹饪原料分类是？

烹饪原料的种类可以根据烹饪原料的来源分类绝大多数的烹饪原料来源于植物界或动物界、少数来源于非生物界和经发酵形成的,因此可把烹饪原料分为下列四类：

1.植物性烹饪原料(1)陆生植物性烹饪原料 主要种类有谷类、杂粮、薯类、豆类、糖类、植物油、蔬菜、果品、茶叶、咖啡、可可等。(2)水生植物性烹饪原料 主要种类是海产类．如海带、鹿角菜、裙带菜、紫菜、石花菜等。

2.动物性烹饪原料(1)陆生动物性烹饪原料 主要种类有畜类、禽类、蛋类、奶类(2)水生动物性烹饪原料 主要种类有鱼类、虾类、贝类、蟹类、鳖类等。

3.非生物性烹饪原料在烹饪中所使用的非生物性原料主要有水、食盐、盐卤和某些食品添加剂等。

4.发酵烹饪原料有相当部分烹任原料是经发酵加工形成的，如酱、酱油、醋、酒、味精、酸菜、泡菜等等。 还可以)根据烹饪原料生理生化特点分类1.鲜活烹饪原料2.生鲜烹饪原料3.干燥烹饪原料

烹饪中料头有什么作用？

别小看烹饪中料头的作用！料头不单止可以给菜品的色香味形加分，同时还有方便大厨（或打荷〉在识别菜品的制作方式时节省时间。

据说料头一说源于粤菜，在菜品制作过程中，每种菜品的做法，，料头都会有所不同。同时料头也多达几十样之多。

料头又分大料，，小料。

炒料：指甲姜片、葱榄、蒜片

上汤料指甲姜片，草菇，炸蒜子（片），杞子。

红烧（焖）料：大姜片，姜段，蒜子，冬菇，火腩

煎焗（封）料：姜米，葱米，蒜茸，青红椒米

美极料，椒盐科：蒜茸，姜茸，青红椒米，葱米，芫荽粒，洋葱粒

煮（锅仔）料：姜、葱、草菇、青红椒件（条）

料头中同一种材料，又切分为很多种形状比如

烹调中料头一词源至粤菜。料头的品种繁多。每种烹饪方法不同所搭配的料头也就不同。料头分小炒料，红烧料，少汤料，干锅料，香煎料等等。可以说每一种烹饪手法都有属于它的料头。何为料头呢？它有什么作用呢？下面我说几点。

料头一般有：蒜蓉，姜米，葱蓉，辣椒条，辣椒角，葱花等等。需要配菜厨师自己去搭配。比如说。蒜蓉炒菜心需要配的料头就是蒜蓉。

料头的作用：

1.增加镬气。菜式中的镬气很大一部分来自于料头。料头爆的香做出来的菜也会比较香。

2.去腥。比如煮鱼。必须下的料头是姜。姜可以去除鱼的腥味。鸭子，羊肉，牛肉基本上都会下姜。

3.识别烹饪方法。炒锅师傅每做一个菜基本上看料头就能知道烹饪方法。比如菜心配蒜蓉就知道蒜蓉炒。配上汤料头就知道是上汤做法。

我所理解的就是这些。希望我的回答可以帮到你。

这是一个难度高，相当专业的问题，而且必须十分了解粤菜厨师这一行。料头这个叫法，主要在南方，粤菜中具有特殊气味的植物性原料如姜、葱、蒜、洋葱、芫荽、辣椒等；加工性原料，如鲜菇、干香菇、陈皮、火腿等，其作用是在在高温下能产生锅气，消除异味，去腥增香和提味增色，这种特性的原料，统称为料头。料头在菜肴中的重量，通常不超过百分之一。料头是否运用恰当及娴熟，可以看出厨师烹饪技术的高低，也是最考验师傅粤菜功底是否扎实。

粤厨有句行话，＂打荷睇(看)料头，便知焖蒸炒＂意思是后厨助理人员只要看到切配送来的原料和料头，便知此菜用什么烹调方法。粤菜对料头的使用都有一定的使用规律及习惯用法，。

一、炒的料头

原料为片的，料头为蒜茸、姜片、姜花、菇片等。

原料为丝的，料头为蒜茸、姜丝、青、红辣椒丝等。

原料为丁的，料头为姜茸、姜米、小葱榄等。

生炒类的，料头为蒜茸、姜花、葱段。

二、泡法

原料为球形的，用葱榄、姜花、葱丝等。

三、煎法

什么叫加工性烹饪原料？

烹饪原料：是指以烹饪加工制作各种菜点得原材料。　　烹饪原料要求：无毒、无害、有营养值、可以制作菜点材料。　　烹饪原料中得营养素分为有机物质和无机物质两大类。　　有机物质：、脂肪。　　蛋白质，维生素。　　无机物质：无机盐、水。　　1. 碳水化合物主要存在于植物性原料中，以谷物类最为丰富，蔬菜水果忠含量也较多。　　动物性原料中含量则较少。