烹饪中三大佐料是什么 烹饪技巧呢

摘要： 做菜用的那些八角、香叶之类的调料怎样使用和搭配？做红烧肉没有八角和香叶，可以用五香粉或者十三香代替。　　红烧肉　　主料：五花肉500克　　调料：食盐2g，葱3棵，老抽1勺，山楂干5...

做菜用的那些八角、香叶之类的调料怎样使用和搭配？

做红烧肉没有八角和香叶，可以用五香粉或者十三香代替。　　红烧肉　　主料：五花肉500克　　调料：食盐2g，葱3棵，老抽1勺，山楂干5片，红糖适量　　做法：　　1.小葱的葱白葱绿分开处理，葱白切段，葱绿切末；红糖用刀拍成小块。　　2.锅中倒适量开水，将五花肉块和葱白下入，焯5分钟后捞起，锅洗净。　　3.将焯过水沥干的五花肉倒入干净的锅里，小火煎（不放油）。　　4.煎至肉表面有些焦黄（不要炒的太焦，因为待会还要继续炒的），并渗出一些油时，下入红糖块，小火翻炒均匀。（如果用的五花肉肥肉多，出的油多的话，为了避免油腻，可以盛一部分油出来，另外炒菜用）。　　5.小火慢炒至糖融化，其间要不断地翻炒，一是避免糖粘锅，二是使糖汁裹在肉块上。　　6.倒入适量开水，水量没过肉就行，下入山楂片，煮25分钟左右。　　7.25分钟后，转中火（动作快的可以用大火），加1勺老抽，适量盐，不停翻炒――最后“收汁”的这一步很关键，一定不能走开，要不停翻炒，使汤汁包裹在每块肉上。　　8.最后撒上葱花即可。

做菜用的那些八角、香叶之类的调料怎样使用和搭配？

做红烧肉没有八角和香叶，可以用五香粉或者十三香代替。　　红烧肉　　主料：五花肉500克　　调料：食盐2g，葱3棵，老抽1勺，山楂干5片，红糖适量　　做法：　　1.小葱的葱白葱绿分开处理，葱白切段，葱绿切末；红糖用刀拍成小块。　　2.锅中倒适量开水，将五花肉块和葱白下入，焯5分钟后捞起，锅洗净。　　3.将焯过水沥干的五花肉倒入干净的锅里，小火煎（不放油）。　　4.煎至肉表面有些焦黄（不要炒的太焦，因为待会还要继续炒的），并渗出一些油时，下入红糖块，小火翻炒均匀。（如果用的五花肉肥肉多，出的油多的话，为了避免油腻，可以盛一部分油出来，另外炒菜用）。　　5.小火慢炒至糖融化，其间要不断地翻炒，一是避免糖粘锅，二是使糖汁裹在肉块上。　　6.倒入适量开水，水量没过肉就行，下入山楂片，煮25分钟左右。　　7.25分钟后，转中火（动作快的可以用大火），加1勺老抽，适量盐，不停翻炒――最后“收汁”的这一步很关键，一定不能走开，要不停翻炒，使汤汁包裹在每块肉上。　　8.最后撒上葱花即可。

做菜放调料的先后顺序？

每道菜的做法不同，顺序往往也不同。一般都是先放油，然后葱姜蒜炝锅（任选,不同菜的搭配不同：青菜一般就是葱，蒜蓉青菜一般放蒜（最后出锅前再撒蒜，味道更好），鱼和肉类一般放葱姜），接着放酱油，（酸甜口味的放醋），最后放盐，味精关火后放入。

拓展资料

1、白糖

用糖可以给菜品调色、加鲜、强化口感。甜味可以抑制酸味和辣味，甜味可以增加品尝食物的“幸福感”。如果需要炒制“焦糖色”那么要在油加热后放入，轻轻搅拌，让糖糊化，出现紫红色，再放入要上色的食材就好了。其它并无顺序的要求……

2、料酒

主要用于去除鱼、肉的腥膻、增加香气。腥味物质被料酒中乙醇溶解，在高温下随之挥发，料酒需要在锅内温度较高时放入，在肉类翻炒断生后加入即可。料酒可以用来提前腌制鱼肉，更增加提香去腥的效果。

3、醋

醋可以去腥、解腻、增香，有“醋放两头”的说法。炒蔬菜的时候可以少放些醋，既能保护维生素，又可促进纤维的软化。对于制作肉类菜，一开始放醋可以去腥，临出锅加醋可以调味增香。

4、酱油

酱油可以令菜肴色泽亮丽增加食欲，也可以增添更饱满的口味，而且酱油很有营养，富含多种氨基酸。建议在临出锅和关火之后加入，可以保存营养。如需要增加菜品颜色，可以前期使用老抽酱油。