烹饪锅怎么用 餐厅做,烹饪锅怎么用 餐厅做饭

摘要： 为什么饭店炒锅都是大锅？饭店炒锅都是大锅是因为不会粘锅，我们在家用的炒锅却会经常粘锅，感到不可思议。都是炒锅，都是炒菜，我们在家是拖泥带水，人家大厨是干净利落。这里说出三个主要原因...

为什么饭店炒锅都是大锅？

饭店炒锅都是大锅是因为不会粘锅，我们在家用的炒锅却会经常粘锅，感到不可思议。都是炒锅，都是炒菜，我们在家是拖泥带水，人家大厨是干净利落。这里说出三个主要原因，自己炒菜也会不粘锅。

第一个原因，开锅有技巧。家里买了新的炒锅，不粘锅、不锈钢锅就不说了，单说铁锅。饭店一般的都用熟铁炒锅，锅壁薄，不怎么怕摔，整体比较轻，容量大，操作方便。他们在启用新锅前，必须开锅，不像我们在家里厨房那样，去掉铁锈就用。

开锅也有多种方法，比较简单的是三步法：

1、去锈。先用水砂纸去除明显的锈迹，在用硬刷布擦刷干净。

2、烤膜。擦洗干净的炒锅，放到火上烧烤，锅体全部均匀受热发红，放凉。锅体会有一层蓝色，就是烤蓝，防氧化层膜。

3、度膜。先用油给锅里壁擦一遍，再放火上烧，加一勺油，均匀烧热出烟。倒掉再放一勺油，烧热冒烟倒掉。然后干抹布擦干净。

第二个，炒菜有技巧。

饭店炒菜，跟我们在家里厨房最大区别，主要有三点：

1、火候。我们看饭店炒菜，不论先过油，还是爆炒，都是锅温很高，呲呲喇喇爆锅声响。那是饭店用的柴油灶，火力大。家里燃气灶火力就差远了，就容易食材受热不够，炒着炒着出水粘锅。饭店的爆火力就不会出现这现象。

2、菜量。火候与菜量关系密切，火小了，锅里菜量要少。但是家里炒菜一般的都是火小菜多，往往都成了煮菜，这是家里炒菜粘锅的第二个主要原因。

为什么饭店炒锅都是大锅？

饭店炒锅都是大锅是因为不会粘锅，我们在家用的炒锅却会经常粘锅，感到不可思议。都是炒锅，都是炒菜，我们在家是拖泥带水，人家大厨是干净利落。这里说出三个主要原因，自己炒菜也会不粘锅。

第一个原因，开锅有技巧。家里买了新的炒锅，不粘锅、不锈钢锅就不说了，单说铁锅。饭店一般的都用熟铁炒锅，锅壁薄，不怎么怕摔，整体比较轻，容量大，操作方便。他们在启用新锅前，必须开锅，不像我们在家里厨房那样，去掉铁锈就用。

开锅也有多种方法，比较简单的是三步法：

1、去锈。先用水砂纸去除明显的锈迹，在用硬刷布擦刷干净。

2、烤膜。擦洗干净的炒锅，放到火上烧烤，锅体全部均匀受热发红，放凉。锅体会有一层蓝色，就是烤蓝，防氧化层膜。

3、度膜。先用油给锅里壁擦一遍，再放火上烧，加一勺油，均匀烧热出烟。倒掉再放一勺油，烧热冒烟倒掉。然后干抹布擦干净。

第二个，炒菜有技巧。

饭店炒菜，跟我们在家里厨房最大区别，主要有三点：

1、火候。我们看饭店炒菜，不论先过油，还是爆炒，都是锅温很高，呲呲喇喇爆锅声响。那是饭店用的柴油灶，火力大。家里燃气灶火力就差远了，就容易食材受热不够，炒着炒着出水粘锅。饭店的爆火力就不会出现这现象。

2、菜量。火候与菜量关系密切，火小了，锅里菜量要少。但是家里炒菜一般的都是火小菜多，往往都成了煮菜，这是家里炒菜粘锅的第二个主要原因。

饭店厨师刷锅用什么？

饭店厨师刷锅一般都用一个大刷子，当菜炒完的时候在水龙头下大刷子一刷倒掉。就完成了，厨师不可能拿个抹布呀或者其他东西。因为那些东西很麻烦，只有一个大刷子。

他在水底下一冲刷，这样子，缩小了时间，创造了效益，见到饭店厨师刷锅，就是拿大刷子在那刷