烹饪时的一般调料和其他调料 食谱制作的区别

摘要： 佐料和调料是一回事吗？调料，是用来调和主料味道，综合主料中不好的味道或者是提升主料的精髓。总之就是调理出大家喜欢的味型。佐料，顾名思义，就是辅佐主料的材料，让主料更加光彩夺目。所以...

佐料和调料是一回事吗？

调料，是用来调和主料味道，综合主料中不好的味道或者是提升主料的精髓。总之就是调理出大家喜欢的味型。佐料，顾名思义，就是辅佐主料的材料，让主料更加光彩夺目。所以佐料和调料其实就是一个意思，就是让主料更加的好吃。

佐料是在食用时，为增添滋味蘸用、拌用等的调味品。如豆酱，香油，醋，芥末等。

调料是用来调制作食品等***用品，如酱油，盐，八角，花椒，桂皮等。

两者相近，有的调味品即是佐料也是调料。

佐料：在食用时，为增添滋味而蘸用（拌用等）的调味品。如潮州菜肴料，豆酱、红豉油、小磨香油、浙醋、桔油、三渗酱、南姜、莞荽、芹菜、日本青芥末等等。

作料：调味料，也称作料，是指被用来少量加入其他食物中用来改善味道的食品成分。一些调味料在其他情况下被用来作主食或主要成分来食用。例如洋葱也可以为法国洋葱汤等的主要蔬菜成分。

2、出处不同

佐料：孙犁 《白洋淀纪事·村歌上篇》：“小店的历史这样长，祖父孙三代又保持着分量大，佐料足的卖面方针，老主顾就特别多。”

作料：《二刻拍案惊奇》卷一：“又在城里接了一个高手的裱匠，买了作料，一同到寺里来。”

3、使用时间不同

佐料：佐料是在直接食用过程中使用。例如：摆下一盘白切鸡，四周就要同时置放几碟佐料：香油、豆酱、鱼露、桔油，还得在盘正中撒一把翡翠样的芫荽，任你选用。

作料：作料是在烹制过程中使用的调味料，作料在菜肴中往往起着决定性的作用，所以一定要选择品质上乘的。

为什么现在厨师做菜都喜欢用成品或半成品的食材和调料？

为什么现在厨师做菜都喜欢用成品或半成品的食材和调料？

1. 有些食物是做成成品放在桌子上供客人挑选，这样比较直观，
   

2. 第二原因应该是有些食物做成半成品后比较更好的存放，存放时间更长，

3. 有些食物确实是新鲜材料制作时间太长所以做成半成品，等客人点了可以快速加工后上菜。

4. 还有一点就是有些食物看到实物会比较容易勾起消费者的胃口。

这些全部都是店家套路，因为新鲜食材做出的食物永远比不新鲜的做出来要好吃。

关注豆丁私厨每天带给你一些美食上的小知识。

现在的厨师懒了吗？都喜欢用成品或半成品的食材和调料？

不是这样的亲！是做厨师的没有懒人，而用成品或者半成品来做菜肴的原因是成本。

成本决定着一个饭店的死活，而现在因为饭店太多，太密集，门面房的租金又太高的原因，造成了有生意没利润，饭店无法生存，中餐厨房又是用人最多的一个地方，用人多就得占用营业面积，而营业面积又是租金居高不下，所以，现在的老板们都不是吃素的，他们非常有经验，多一位厨师不但增加工资和战胜营业面积，最后可能还不赚钱，老板目的就是赚钱的，不赚钱谁干？

也许有人发现，菜肴的销售价格这些年并没有上涨，而食材确一直在涨，这就让很多老板们伤脑，逼着老板们想尽各种办法不降低菜品质量的情况下，来降低成本保利润，使得能够生存下来和其它对手抗衡。

在使用成品或半成品后，让出的更多的营业面积，也减少了厨师的聘用，而厨师的工资又那么高，看似在使用成品或半成品的情况下食材的价格高出一些，相对多聘用厨师换算出来后还是减少了人工成本。

而成品或半成品的菜品质量又非常稳定，这就是现代餐饮业发展的最好的方案，对于连锁店来讲，一个集中的加工本能让自己的连锁店每个店都减少人工成本，那当是很大的节源开流。

我来解读一下，可能一家之言有失偏颇，仅供参考。厨师行业追求的是技艺精湛，人品爆棚，做厨师的最高境界是德艺双馨。传统的厨师，或者科班出身的厨师，在手艺上还是很讲究烹饪技法的，讲究厨师的基本功底。诸如吊汤，现在的厨师多半不再吊汤，改用鸡粉、鸡汁、浓汤宝等调味品取代传统工艺，一是嫌吊汤麻烦，处理原材料繁琐复杂，用调味料省时省事。至于味道能否达到吊汤工艺的出品效果，可能放在第二位了。也就是说传统工艺流程的流失，现在的厨师不再看重烹饪的基础方法，改用成品调料处理食材，见仁见智的事各自理解吧。诸如以前的蒸鱼豉油是自己熬制的，现在还有这样做豉油的吗？不多见了，各个牌子的豉油比比皆是，拿过来就用了，谁还会费心费力的去熬制呢？即使它成本相对低廉许多，也无人愿意操作。半成品或产品的加工环节也是负杂繁琐，批量生产也是费人费时。有些厂家提供的半成品解决了加工环节问题，自然被现在厨师所喜欢接受，拿过来就用，相对保存时间会更长一些，再者开餐饮一个是人工成本居高不下，一个是房租高涨，考虑到成本问题，加工间面积约束，解放部分劳动力，减少工作量，基于这些因素，就是现在的厨师为什么喜欢用半成品或者现成的调料了。

谢谢邀请。您好，我是馋食记。高级中式烹饪师。美食领域专业答题人。很高兴回答您的问题。

具体说下这个问题。

第一，可不是现在才用成品和半成品。，早在5000前的上埃及时代，厨师就懂得准备夏天准备大量的椰干，从苏丹购入大量丛林肉干用于冬天食用。半成品的历史从人类文明出现但现在一直存在而且不分中外。

第二，成品的出现和使用，在未来是个趋势。但真正的厨师并不喜欢。确切的说法是：餐饮业喜欢。以后的食物，将越来越多都是这种一加热就能吃的了。人的选择只会越来越少。

第三，究其原因，还是全球化餐饮的不景气。同质化，各种开支成本越来越高，导致利润越来越薄。这就必然导致餐饮业想办法变通，如果最大限度的压缩硬软件成本和减少时间成本来保证利润，成了活下去的唯一选择。于是，这种成品包就出现了。

半成品是未来经营餐饮的趋势呀。包括现在流行的年夜饭，都可以***用半成品。

厨师做菜***用半成品食材和材料，无非是从经营的角度出发：节省时间，提高上菜速度。煎炸烹煮，都需要考验厨师的水平和花费的时间，半成品或者成品，可以稳定菜式的味道，让上菜更快，便于餐饮人经营。 如果客户群对价格不太敏感，或者厨师技艺较高，或者为了更好的发挥美味，很多厨师还是会坚持用原料做菜的。

不仅是有的厨师喜欢用这种食材，一些如厨艺不好的上班族、忙碌的宝妈，也倾向选择半成品的食材带回家加工。

半成品的出现，可以解决你出门旅游带特产美食的烦恼。半成品的食材囊括了各地的特色美食，年夜饭，家庭聚会等大点的场合，也可以让亲友尝尝鲜。比如，在[_a***_]过年的人，安徽的臭鳜鱼、广东白斩鸡等各地的美食，不出门也能品尝到。

以上来源于“中国食材电商节”，希望能对您有所帮助。

调料分别油炸后再混合，和调料混合后再油炸味道一样吗？

个人认为肯定不一样。 如果混合一起炸的话，有的调料不适合炸太久，太久会糊味道就变了，有的调料炸的时间长才会出香味，可以根据调料里面的水份来安排下锅顺序，水份多的先下锅，水份少的后下锅。

对于题主出这个问题其实挺简单的！

对于辣椒，花椒，大葱和芝麻四种调料来说，它们的受热面积都不一样，如果一起炸的话，肯定是芝麻先糊，其次是花椒，然后是辣椒，最后才是大葱！（当然我说的是大葱段，如果是葱花的话，那就是葱花和辣椒一起糊！）

其实他们一起炸或者分开炸再混合后的味道，基本上都差不多！

如果非要按个顺序的话，我觉得你最好是把葱花和芝麻先撒在食物上，然后把花椒和辣椒放入油锅中，爆出香味即可把油浇在芝麻和葱花上，这样即避免了芝麻和葱花焦糊，又可以享受它们给食物上增添的美味！

这几种调料上的搭配，有点像做水煮鱼和辣椒油的感觉！

希望我的回答能给你帮助，喜欢的朋友请点赞和关注！

味道不一样，会有比较大的差别，原因如下：

1、火候。一起下锅炸获得的火候是一致的，烹饪时间是固定的，要糊都糊，要生都生。分开炸火候是独立的，时间是独立的，可能有的生有的糊。混合到一起可能花椒的味道出来了辣椒的味道没出来。

2、融合。调料没有下锅之前是可以相互融合组成新的味道，比如醋，泡椒，糖组成鱼香味，而分别下锅就不会是这个味道，高温会把各自的味道锁死到食材本身内。

如何记住饭店炒菜调料种类？

饭店炒菜调料，多种多样，短时间内想记住所有调料名字，是很有难度的。我记得是在我零二年的时候，那个时候刚16岁，辍学回家，在建筑工地上干了两个月，搬砖的日子甚是难受，手也磨出了血泡，后来我们同村的一个老大哥回家，无意中碰巧，聊了几句，就毅然而然的跟着这位老大哥出去打工。

刚进饭店后厨，就给人的感觉就是一个大，厨房里40多号人，分给我的第一个工作岗位就是，杀鱼工，也在那个时候，让我记住了大部分海鲜鱼类，后来慢慢的跟身边的同事熟悉后，我也为了能抓紧早点学会厨师的本事，就跟负责配菜的一位师傅学习，其实说白了，在那个年代，你根本无法想象到，为了学点东西，光勤奋是不够的，要会来事，不管啥活，一说就能懂。那段时间，不仅干着杀鱼工，闲下来时，基本上都在帮着配菜的师傅们切东西，剁排骨。那个时候的我也单纯，没啥别的想法，一心就想着学厨师。做了整整8个月杀鱼工的同时，配菜那边的技术基本全部学会，刀工也练出来了。

后来我晋升到了打荷岗位，现在就说到了，如何记住饭店炒菜的调料种类，最简单的办法就是做笔记，你也只能做笔记，把所有的调料全部记录一边，记住调料的种类、作用、效果，不用太久的时间，一个星期基本上就完全掌握住了，所有炒菜的调料种类。

在后厨学东西就是：少说话、多看、多想、多听、别有脾气，记住你是一个学习的人，放低自己的身份，改变自己的态度，对所有人要客气，别人才愿意教你如何做好一个厨师。

调料种类很多，用不到的可以不记它。经常用到的，要先了解它的性状用途，关于性状和用途可以在网页上搜索，有详细介绍。一方面在网页上了解，另一方面参照实物去对比，***以时日，你就记住它们的功效用途、名称、长相了！

家庭炒菜用什么佐料味道好？可以推荐一些吗？

首选郫县豆瓣酱啊！任何菜只要放了它都能做出川菜的味道，做坏了的菜放了它都能立刻“起死回生”！

郫县豆瓣自从诞生的那一天起，就与蜀中百姓和所有喜欢川菜的人结下了不解之缘。从营养的角度说，郫县豆瓣含有丰富的蛋白质、脂肪、碳水化合物，维生素c和辣椒碱，长期食用可增进食欲，促进人体血液循环，并且起到驱湿却寒的作用。作为一种技艺和文化，郫县豆瓣已深深地融入四川人的血液和川菜的魂魄中。

另一方面，郫县豆瓣除了影响到本土的餐饮习惯和饮食文化，也对全国其他一些菜系发挥了一定作用。郫县豆瓣的外销始于民国初年，从水路和陆路出川的郫县豆瓣可以东经成渝而入湘、鄂，南转宜宾而行销云、贵，西由雅安而远销康藏，北经广元而至陕、甘。如今，更是不远万里跨越重洋远销至国外。

其中由四川郫县豆瓣股份有限公司生产的鹃城牌郫县豆瓣荣获“中华老字号”称号。

郫县豆瓣是川菜的主要调料之一。由四川郫县人陈守信始创于清朝康熙年间。产于郫县的唐昌、郫筒、犀浦等十九个乡镇。因其在川菜中的重要性，有“川菜之魂”的称号。

作为川菜必不可少的辅料，郫县豆瓣对一方的文化和一方的餐饮习俗均产生了深远的影响。