72种烹饪方法 食材有哪些图片

如何在家实现低温烹煮？

真空低温烹饪法比其花哨的名字要简单得多。你只需在一个塑料袋中密封原料，并将它们放置在水浴设备中，设置并保持目标温度，当食物达到目标的温度和时间后，把它拿出来，快速烧烤或进行其他工序，这就是真空低温烹饪。

真空低温烹饪的结果是几乎不可能通过传统方式实现的，如上图，相同重量的里脊肉，左边用52°C的核心温度在平底锅上煎熟，但超过40%的肉熟过了。而右边的牛排在相同的温度下，用真空低温烹饪法，整个内部得到的都是十分均匀的结果。早期，有经验的厨师会先将牛排表面煎至熟透微焦，然后放入烤箱进行烤制。表面煎至微焦是为了锁住汁水，不让它外溢，从而使得里面更加多汁。这样处理后的牛排比普通方法在风味上确实好了很多，但在保持牛排内汁水方面却完全不尽如人意。煎过牛排的同学应该可以发现，煎一面的时候，汁水会从另一面溢出，而在烤制牛排的过程中，也不断会有汁水滴出，即使醒牛排的时候，滴出汁水得过程都不会停止。因此，为了阻止汁水的溢出，将牛肉放入真空的环境，并且降低烹饪温度就变得十分有必要了。目前，低温慢煮已经广泛应用于米其林餐厅，某些米其林三星级餐厅甚至将牛肉加热长达24小时，这就是为什么极少的餐厅可以做出柔嫩至极的牛排。

同样，在58 °C恒温下煮排骨72小时，入口即化，***多汁，十分细腻；鸡蛋在68 °C恒温下下水煮则可以得到蛋白部分像豆腐一样软嫩，蛋白部分则像布丁一样润滑又不失咀嚼感的完美温泉蛋。另外，低温慢煮使用最多的食材之一是三文鱼，浸在油中进行低温慢煮，煮熟的鱼肉如豆腐一样嫩滑，和生三文鱼口感大有不同。

低温慢煮烹饪的三文鱼。

真空低温烹饪法十分适用于肉类和海鲜，传统烹饪方法烹饪过程总是微乎其微。炒鱼时，很窄的温度范围内得到的鱼肉是最嫩的，因为锅的烹调温度是至少高于鱼的理想烹饪温度200°C左右，用平底锅煎时，边缘将不可避免地要比中间部位熟。

在密封包装中保存和烹饪食物的想法其实是很早以前就出现的，烹饪史中记载，食物在烹煮之前用叶子包裹，或密封在动物的膀胱中。人们早已知道，通过真空密封可以将食物与空气隔绝，防止食品腐烂与干燥。而现在所说的“真空低温烹饪法”概念源自于法国（美国用“cryovacked”代替“sous vide”），它是一种在真空密封塑料袋中放置原料的技术，通常在低温（60°C）下进行加热。在某些特殊情况下，食物需要烹饪24个小时或更长时间，不过大部分食材都可以在30分钟内准备好。许多顶级厨师包括：Thomas Keller、Paul Bocuse、Joël Robuchon、Charlie Trotter、等等都在使用该技术。最初来源于Georges Pralus厨师在上世纪70年代中期，为法国罗阿讷餐厅寻找一个新的方法来烹饪鹅肝，通常烹饪中会失去30%-50%的原始重量，直到Georges Pralus发现，用真空低温烹饪技术处理鹅肝，并没有失去多余的脂肪量并且出现了最好的纹理。Bruno Goussault则在1***0年代将此沿用到工业水平上，Goussault做过一个研究，在法国斯特拉斯堡国际冷冻食品大会上，他用真空低温烹饪牛肩，结果发现处理后的牛肉保质期延长到了60天。

传统的烹饪，如烤箱所使用的是高温且波动的温度，所以你必须控制好烹饪时间，一瞬间的注意力不集中，传统的烹饪就会失败。然而真空低温烹饪则不同，即使在目标温度多煮了几分钟完全不影响烹饪，你可以轻松的投入到其中，得到更有趣、更有创造性的结果。精确而均匀的温度控制有两个很大的优点。首先，即使煮熟了也不会出现边部过熟而中部不熟现象。其次，可以即使重复烹饪也可以得到同样完美的效果：牛排每次从袋子里拿出都是多汁和***的。再有，一个完全封闭的环境能更有效地烹饪食物，所有的食材这样煮都明显的呈现出更嫩更多汁状态。而决定真空低温烹饪的时间长短有三个影响因素：（1）你想做这道菜的核心温度、（2）食品的传热特性、（3）一次煮多少食物。例如，传热不好的肉类和表面不均匀的蔬菜类，就会需要较长的烹饪时间。

直到现在，真空低温烹饪与传统烹饪相比的优点被逐渐发现完全：烹调过程中可以用更少量的油（大部分不需要用油）、低温慢煮和温度的监测可以防止肉过熟或烤焦、烹饪过程中流失的水分更少、保留了更多传统烹饪方法所破坏的食材营养。

如何在家实现低温烹煮？能有方法把厨房中的温度降低就可有效的实现低温烹煮。

农村使用土灶的温度是很高的，可是要想低温烹煮也是最简单的，加一个电风扇就可以了，电风扇只要不对着土灶口吹就可以。

当然厨房的选址也是很重要，厨房大小、太阳照射时间等。如果使用液化气的就不可用选用电风扇了会把火吹灭。比较传统的就是在选购抽油烟机时，功率大一点能最大程度上把油烟抽出去，还要再加一个排气扇把多余热量尽可能多的排出厨房。

装上一个凉霸也是不错的选择，这些都是可以有效实现低温烹煮的一些方法。
可能有人会说可以装个壁挂式空调，可以是可以、只要清洗空调时没有抱怨就行，而且清洗所间隔的时间不会太长。

其实还真有能有效实现低温烹煮的，买个可移动的水空调就可实现低温烹煮，只是要保持水的干净。

吃什么可以增胖？

吃什么可以增胖？想瘦难，想增胖，非常容易，常吃含糖量高的热量高的食品。

早餐吃油条面，中午经常吃梅菜扣肉，经常用花生炖猪蹄，炒青菜，晚上吃土豆红烧肉，一天三顿饭都吃饱，荤素搭配均匀，特别强调的是要多吃干饭，干饭的营养价值最高，饭吃得太少，很难增胖。

下午吃一些含糖量高的水果，葡萄，香蕉。板栗淀粉重，当零食吃也容易增胖，从不挑食。像这样，要不了一个月，增胖非常容易，也快速！

六七十年代，国营饭店一般都有哪些饭食？吃一顿要多少钱？

七十年代，北京的国营饭店挺多的。经常去南来顺吃饭，烧饼五分钱一个，油饼六分钱一个，豆腐脑八分钱一碗，豆浆二分钱一碗，红小豆枣粥三分钱一碗。吃个早点也就一毛多钱。素炒饼，两毛钱一大盘子，好吃又实惠。宣武老墙根有个饭馆，中午老在那吃麻酱面2毛钱4两面，蓝边碗，两小碗加点黄瓜丝。王府井百货大楼出南门，有个包子铺，3个包子三毛钱，小米粥二分钱一碗，咸菜不要钱，三毛二分钱吃一顿饭。东安市场出南门，小吃一大片，便宜又实惠。

百货大楼北面，有个馄饨侯，一大海碗的馄饨，一块五毛钱，5分钱一个烧饼，一顿饭吃得挺饱。有时候也光顾西单把角的庆丰包子铺。

上世纪六七十年代，我们周村（淄博市）的国营饭店一般有火烧、混沌、水饺、油饼、水煎火烧、馒头等。那时凡是[_a***_]另外要用粮票，比如水饺是比较好的面食，一斤水饺60个，1.3元一斤，要另外付一斤粮票，其它面食同样，一般一个人有半斤水饺量就够一顿饭，馒头是0.24元一斤，油条（麻花）0.6元一斤，混沌多以0.3元一碗，肉火烧0.6元一斤。那时面食的重量是以一斤面粉制成的熟食来计算的，比如一斤面粉制成馒头的重量大概是一斤四两，因此，购买到的是一斤四两重的馒头。常用面食水饺是价格比较高的一种，能够到国营饭店吃一顿水饺在那时就是比较奢侈的了！

那时饭店卖饭，面条，肉片汤豆腐汤之类，那时人很少上街，除了正事还要***，一顿饭，社员最多吃过几毛钱，差不多的人，一元两元，能报销的未超过五元的，那是特殊之人(公善之类)。

我现年67了。我记得我和父亲1***0年在长沙市五里牌卖仔猪那一次，到下午1点，两人在一家小国营参馆吃午饭，点一个辣椒炒油渣0.13元，一个空心菜0.05元，一个西红柿酸菜汤0.06元8两米饭，0.16元，8两粮票，共4毛钱，八两粮票，奢侈一把。父亲喝了2两白酒，0.14元，哎呀呀，现在还记忆犹新。