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摘要： 怎么炒菜有锅气？如何炒菜才能锅气十足呢，首先我们必须了解构成锅气四个要素：热、快、干、香，只有同时具备这四个要素的炒菜，才能算是锅气十足的炒菜。锅气之热　　锅气十足的炒菜上桌时必须...

怎么炒菜有锅气？

如何炒菜才能锅气十足呢，首先我们必须了解构成锅气四个要素：热、快、干、香，只有同时具备这四个要素的炒菜，才能算是锅气十足的炒菜。锅气之热　　锅气十足的炒菜上桌时必须要热气滚滚，入口时要明显有“烫”的感觉，比如锅热后再放油、油热后再放原料、大火快速爆炒等等，都是增加菜肴热气的常用方法。它的基本原理就是用热气快速激发出食材的香味，让食材在高温快速爆炒的过程中散发出香味，这样的菜肴在吃的时候才会新鲜滚烫且香味十足。　　但是，这个热气首先需要炉灶的火力要足够强大，普通家庭的炉灶通常是达不到这个火力强度的。锅气之快　　快是指从食材入锅到出锅装盘的时间要短，这要求厨师在炒菜过程中的动作一定要娴熟利落，要让菜肴尽可能在最短的时间内出锅，而且必须做到食材和调味料的充分融合，比较常用的方法就是提前把调味料和湿淀粉调成芡汁。锅气之干　　干是指炒菜上桌时必须做到有汁不见汁、有芡不见芡、有油不见油，入口后要有干香的味道。锅气之香　　很多食材本身是没有多少香味的，但是它们都含有糖类、氨基酸、磷脂和三甘酯等类脂物质，这些物质在加热过程中发生褐变反应，就会让菜肴散发出香味来。也就是指食材在高温爆炒的瞬间，食材附着在锅体上产生的焦香。　　因此，在锅体温度足够的同时不能无意识地高频翻动，而是要在香和焦的临界的状态下才起勺翻动，这样才能形成足够的锅气。也就是说必须严格减少炒菜过程中，无谓和无意识的高频翻动。

哈喽！你好，我是小郑。

怎么样？炒菜才有锅气？这对于我们厨师来讲是最重要的一个技巧。技能。怎么说嘞？

其实这个用语言来表达很难表达出来。因为文化水平有限。

就是因为当初没好好读书，所以说现在只能做厨师。

好了，现在来讲一下怎么样？炒菜才有锅气。

很多人说开大火一点就会有锅气了。这样的说法是不对。

首先这是一个厨师的经验问题。这个不关火大不大的问题。技能经验很重要。同样的菜。不一样的，师傅炒出来的就是不一样。为什么嘞？

对于我们要先看它是怎么样的菜式。因为每个菜的烹饪手法都不一样。我们现在来说一下小炒，小炒是最讲究一个最讲究的菜式。炒肉丁肉丝。牛肉，牛柳，牛肉粒。虽然同为肉类。但是烹饪手法就是不一样。稍微不注意。你牛肉都可能老了。炒的技巧也不一样。

一般小炒讲究的是色香味俱全。还有型。

色香。简单的解释是，食材的搭配。和炒出来的香味。

锅气，是指食材和锅体高温爆炒沾黏的瞬间，食材附着在锅体上引发的焦香。要想获得足够的锅气，锅体温度足够的同时，不能无意识地高频翻动，特别是最后接近起锅的阶段。在一般人眼里的焦香之间，香和焦的临界的状态下才起勺翻。

怎么炒菜有锅气？

锅气，是指食材和锅体高温爆炒沾黏的瞬间，食材附着在锅体上引发的焦香。要想获得足够的锅气，锅体温度足够的同时，不能无意识地高频翻动，特别是最后接近起锅的阶段。在一般人眼里的焦香之间，香和焦的临界的状态下才起勺翻。

锅气是在粤菜“镬气”的影响和喧染下北方菜系的说法。北方菜由于溜炒滑炒的方式讲究明油亮芡，芡汁偏大，菜品炒时不宜干锅，难己产生焦香的锅气。锅气的产生是菜品的汁芡收汁收芡时与油在锅中最后的碰撞产生微焦前的效果，造成这一效果的主要条件是酱汁(豉油)油和锅温，缺一不可，(清炒无色的菜肴是产生不出锅气的)便会产生一种复合味道的焦香气味，就是传说中的“镬气”也是现在厨师也常挂在嘴边上的“锅气”。总之菜品汁多者，芡宽者，是出不了锅气的。想要有锅气，炒菜就别水，炒菜炒出一碟水，锅气变成水蒸气。