风味菜肴 佐料怎么做好吃

摘要： 恒瑜泰式风味汁调料做法？材料佐料有：香茅（柠檬草），青柠檬（如果有泰国青柠檬更好），幼茄，九层塔，薄荷叶，姜（如有泰国黄姜更好）小红椒，香菜一小棵。，可惜找不到柠檬叶子，那就算了吧...

恒瑜泰式风味汁调料做法？

材料

佐料有：香茅（柠檬草），青柠檬（如果有泰国青柠檬更好），幼茄，九层塔，薄荷叶，姜（如有泰国黄姜更好）小红椒，香菜一小棵。，可惜找不到柠檬叶子，那就算了吧。，还有两样不可少的：椰浆和淡奶油。，外加一瓶鱼露（小贵，好像不要也不会对汤有太大影响），对了，还有橄榄油。，八只基围虾，八个大蛤蜊，数只新鲜口蘑，一个番茄。

做法

洗净所有材料，香茅两根切段，三片青柠檬，幼茄8个，姜切片，九层塔和薄荷叶各一小撮，7，8个小红椒横切成小圈。口蘑切片，番茄切小丁。

虾切下头部，去沙线。蛤蜊烫至开口。

起油锅，放入少许橄榄油，虾头和虾身一同入锅煸炒至变色，取出备用。再加适量油入锅，将小红椒，姜，香茅，番茄，蘑菇一同放入煸炒，加入适量的水，再加入虾头，柠檬片，九层塔，薄荷叶，烧开后加入椰浆和淡奶油，搅匀，换小火，煮20分钟。（可以根据口味多加点椰浆和淡奶油，更香）煮好后，加盐，和两小勺鱼露调味。

桂皮姜良姜丁香肉蔻茴香砂仁花椒八角做调料各是多少？

用多少要根据你做什么来定，但是你必须得了解其香料的作用:姜黄

根部作为调料，味道辛辣，有轻微橙味，有特殊香味，可以增加菜肴金***。

2、白扣（白豆蔻、白蔻仁）

作为调味料,可去异味,增香辛。卤菜中必备的。一般家里烧鸡烧鸭也必须要，香味十足！

3、白芷

气味苦香，味道辛凉微苦，作调味料，可去异味，增香辛。

4、黄芪

表虚自汗，阴虚盗汗，急性肾炎水肿，气虚衰弱，味道甘甜，去腥！

5、草豆蔻（草寇、草蔻仁、老蔻、老扣）

草豆蔻.jpg

随着大家对美食品质的追求，越来越多的菜品中都添加了香料，那么香料该如何配比呢？所以掌握香料的特性比得到一款卤水配方更有含金量。

香料分三类：君料、臣料、佐使料

君料作用是确定香气和口味的总体风格，臣料作用是弥补和加强君料的香味，佐使料作用以药理效用为主，调和君臣料药性的药味。下图是香料配比：

很高兴回答问题，我是美食九姐，桂皮、花椒、良姜、八角等这些调料在用量上都是有严格比例的，比例用好了，去异增香，比例用不好，做出的食物既腥又不，不管是商用还是家用，现在我就以家庭卤料为例分享一下各种调料的用量，希望你能喜欢。

我们就以家庭5斤卤肉为例来说一下调料用量。

1、猪肉类：桂皮2.5克，八角3克，小茴香2克，砂仁1.5克，白扣1.5克，草蔻2克，草果1.5克，丁香1克，花椒2.5克，陈皮3克，干辣椒5克，姜5克，良姜1.5克，香叶3克，甘草3克，山奈1.5克。

2、鸡肉类：鸡肉我们少用点料，以免掩盖鸡肉的鲜味，桂皮4克，姜5克，良姜1克，丁香0.1克，肉蔻1克，茴香1克，当归4克，草果2克，砂仁1.5克，陈皮2克，花栎1.5克，八角可放可不放，若放尽量少放，约1克即可。

3、牛肉类：八角3.5克，砂仁1.5克，茴香4克，山奈1.5克，甘草3克，草蔻2克，草果1.5克，桂皮3克，丁香1克，陈皮5克，干辣椒5克，香叶3克，花椒5克，白芷1克，黑胡椒3克， 姜3克，良姜1.5克，肉蔻1克。

4、鸭肉类：八角5克，砂仁1.5克，小茴香2克，山奈3克，草果1.5克，桂皮3克，丁香1克，陈皮3克，白芷5克，良姜1.5克，香叶3克，姜片3克，干辣椒5克，花椒3克。

5、兔肉类：八角6克，砂仁1克，茴香3克，山奈1.5克，草果1.5克，桂皮2克，陈皮6克，干辣椒5克，香叶3克，丁香0.6克，黑胡椒5克，姜3克，良姜1.5克，花椒5克，白扣1.5克。

每种卤料侧重点不同，用料比例也不同，只要你掌握各种调料的用途，达到熟练的程度，不用称，用手一抓就能完成配料比例，这种调料的用量卤出的肉类特别香，还没有腥味，好了就分享到这儿吧，喜欢就点个赞吧，关注一下，评论一下，顺便再转发一下，谢谢大家观看，拜拜。

谢邀回答。想知道每种香料做调料的具体用量，我们首先要先充分了解它。香料用于菜肴无非三种作用：1.增香赋香，2.去腥除臭，3.增添食欲。在我的经验中，香料不管用于哪种烹饪方法，除了少数几种可以单打独斗外，如烧、炖菜的八角、花椒，其他绝大多数香料都需要搭配使用。

香料在搭配使用的时候要根据具体的食材以及口味合理调整用量，但是这里还要注意的是：香料受各地口味的不同，来源的不同、品种的不同、食材加热时间的长短、添加香料的时机等等影响，会使香料的用量做不到绝对量化，所以在烹调中也就没有绝对、最好、最上等的香料配方。那么也就没有桂皮、良姜、丁香、肉蔻、茴香、砂仁、花椒、八角做调料的具体用量，但是我们可以根据香料的味道特征、适合的食材估算出每种香料的用量。

桂皮是统称，为樟科植物天竺桂、阴香、肉桂、细叶桂等树皮的统称，也是人类最早使用的香料之一。桂皮适合所有肉食类的卤制，在组方中也常用作君料，起前香（闻起来香）作用。每50斤卤水添加20克左右。在卤水中我们又常常用到桂皮和肉桂，在我的经验中，卤猪肉类食材适合使用桂皮，禽肉类食材适合使用肉桂。

又名高良姜、小良姜，味道辛辣，气味浓郁，适合卤家禽、家畜等食材，可除臭矫味，并且遮盖异味，形成独特风格。良姜在卤水中有定味的作用，就是让香味不仅可以闻到，还可以尝到，良姜在腥异味大的食材中也常作君料，每50斤卤水添加25克左右。

卤水常用公丁香，也就是丁香属植物的花蕾。它的气味芳香浓郁，尝之味辛辣麻。卤水中使用丁香有去腥脱的作用，并且能深入到食材内部，也称透骨香，能产生脂肪香、肉香、果香的复合风味。丁香的味道太霸道，并且它自带黑色素，所以卤水中的用量一般都很少，组方时常用在佐使料的位置，每50斤卤水添加5克左右。

有辛辣、浓烈温和的香气，可去腥膻、除异味，并有增香、防腐等作用。肉蔻在卤水中也有一定的提鲜作用，鲜味足的食材用量少，比如鸡肉类，而在卤猪肉类这种香味足而鲜味差一些的食材时用量比较大，每50斤卤水添加15克左右。

又叫小茴香，味道甘、香，单用或者配伍均可。它的主要作用就是去腥防腐、增香添味。小茴香的香味不是那么突出，不猛不烈，在卤制清香型卤水中用量比例较大，一般可做君料使用，在卤肉食类食材时都可以用，每50斤卤水添加30克左右。

卤水中的砂仁有好几种，春砂仁、毛砂仁、香砂、益智仁（小砂仁）等，它们都有增辛、除异味的作用。春砂仁价格最贵，毛砂仁常用于卤鸡肉类产品，益智仁适合卤猪肉类产品，每50斤卤水添加15-20克左右。

主要分红花椒、青花椒（藤椒）以及山花椒，红花椒香味浓，麻味正，青花椒麻味重、清香，山花椒的麻香味不及前两种花椒，属于麻香柔和、均衡的一类花椒。红花椒、青花椒一般用在麻辣卤水中，常做君料，每50斤卤水添加200克左右，山花椒常用于[_a***_]花椒油、花椒水、花椒盐等，可有效去除食材中的异味，并增添清香，很少用于卤水中。

又名大茴香、大料等，味道甘、香，主要用于调味，单用和混合组方均可。常用于烧、卤、炖等动物性食材中，起增香去腥作用。八角做君料常用于浓香型卤水中，每50斤卤水添加20-40克左右。