食材历史 佐料是什么

摘要： 古代各个时期烹饪都会用到哪些调料？中国古代商周时期就说过，烹饪之道，大羹不和也。意思就是为了吃到食物本来的味道，有意识地在一些羹中不放调味料，八大菜系之中粤菜最多这样的菜式，例如白...

古代各个时期烹饪都会用到哪些调料？

中国古代商周时期就说过，烹饪之道，大羹不和也。意思就是为了吃到食物本来的味道，有意识地在一些羹中不放调味料，八大菜系之中粤菜最多这样的菜式，例如白斩鸡，白灼对虾，打边炉等，都是不放调料煮熟即食。

相对于古代，环境还没有被污染，山清水秀，食材新鲜，吃起来显然会更有口感，就拿走地鸡和棚养鸡来对比一下，饲料喂养的鸡一般一个半月就上市，这些鸡与其说是长大的不如说是催熟的，棚养密度高，容易生病，所以喂养的时候不可避免要使用激素，这样的鸡吃起来根本没有口感，肉质软而松散，除了用调味料加味别无它法。而走地鸡不符合经济效益，长期放养起码要三个月才能上市，因为是自然生长，这样的肉质韧性高，口感好，即使不加任何调味料就这么用清水煮熟也远比棚养鸡好吃。所以古代即使没有调味料，食材也是远比现代要生鲜。

再说所谓调味也不一定需要调味料，例如国宴用的开水白菜，用母鸡.母鸭.火腿.干贝.肘子煮为一锅上汤加少许盐然后用这样的上汤去浇熟白菜心，用的调味料也就是盐而已，但汤清如水，鲜味十足，很多山珍海味也不及这样的味道。

再比如沿海一带的渔民烹饪海鲜一般都是清水煮熟，尤其是螃蟹贝类，过多的调味料反而适得其反。

真正会吃的食家往往吃的是食材本身，而不是调味料。所以古代烹饪调味料少未必比现代的调味料多就难吃。

古代的调味品远没有现代这样丰富，我国最早的调味其实只有酸味和咸味。说到酸味，人首先想到醋。但在古代最早是没有醋的，酸味来源于梅子，咸味来源于盐。

《尚书》中说：“若作和羹，尔惟盐梅。”就是这个意思。

后来调味品渐渐多了起来，主要有醯、盐、梅、姜、桂、酱、醢、豉等。醯即醋。

醢，就是肉酱，是以咸为基本味的各具风味的精美调味品的总称。此外还有葱、姜、蒜等，姜和小葱是中国原有的，大葱、大蒜则要等到西汉张骞凿空西域后才传入中国。糖大约是唐代才有的，还有“饧”，是类似于糖的东西，由饴（麦芽糖）加上米粉制成。

每一道美食的烹饪都不单单是在原料的选择上，各种调味品的食用也是必不可少的。在《吕氏春秋·本味》中有记载：“调和之事，必以甘、酸．苦、辛、咸，先后多少，其齐甚微，皆有自起，……故久而不弊，熟而不烂，甘而不浓，酸而不酷，咸而不减，辛而不烈，淡而不薄，肥而不餱”，这就已经说明古人在烹饪美味佳肴的时候，十分重视味道的调和。调味品很多，除了人们常说的油、盐、酱、醋、糖之外还有葱、姜、桂、茴香、八角、花椒等。

盐在我国的历史十分悠久，《蜀王本记》中记载：“宣帝地节中始穿盐井数十所”，那时就已经有了盐井的出现。《管子》记载：“凡食盐之数，一月丈夫五升少半，妇人三升少半，婴儿两升少半”。有人说，五味之中，盐当居第一，而古人调味，首先选择的也是盐，《尚书》中有记载：“若作和羹，尔惟盐梅”。

醋，又称为“酢”，《齐民要术》中对酢的酿造记载如下：“七月七日作，大率麦一升，水九升，粟饭九升，一时顿下，亦向满为限。绵幕翁口，三七日熟”，《齐民要术》中对于醋的制作方法共记载了24种，这只是其中之一，醋的种类很多，三黄醋、小麦醋、麦黄醋、大麦醋、糟醋等，使烹饪出的美食更滑美味。

酱这一调味品从出现至今已经经历了几千年的历史了，是一种传统的调味料，汁浓郁、色乌红、香温馨是酱的特点。孔子在《论语·乡党》中就说过：“不得其酱不食”，陶谷的《清异录》中也记载：“酱，八珍主人也”。在春秋时期的祭祀中，对酱的选择要求也十分高。

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